Fondillón

Jugo de “sangatxo” marinero

1 Kg. De Sangatxo Marinero

1 kg. Espinazo de Atún rojo

200 grs. Médula de Atún rojo

200 grs. Sangatxo en salazón de atún

c/s. grasa de ventresca curada

75 grs. Calabaza totanesa

3 ud. Pimiento rojo

2 ud. Chile chipotle

2 ud. Pimiento choricero

2 ud. Chile morita

2 ud. Ñora

5 ud. Tomates maduros

3 ud. Tomates secos

600 grs. caldo puchero

600 grs. Jugo de pimiento asado

250 grs. Oxigarum El Majuelo

600 grs Amontillado 30 años VORS Osborne

600 grs. Fondillón Brotons 1970

5 ud. Ajo

2 ud. Chalota

2 ud. Cebolla dulce

Limón marroquí/bulbo hinojo

c/s Limón marroquí

c/s bulbo hinojo

Magro marino

c/s piel de cerdo

c/ ventresca atún rojo

c/s grasa jamón ibérico de Trevélez

Crema de piñones

100 grs. Pipas de calabaza

150 grs. Piñones mediterráneos

50 grs. Cebolla

5 grs. Ajo

40 grs. Cilantro

25 grs. Hoja de rábano

10 grs perejil

50 grs. Pimiento italiano

50 grs. Habas frescas repeladas

1 hoja de laurel

200 grs. Agua de la ostra

20 grs. Zumo limón

100 grs aceite de oliva virgen extra

c/s. pimienta

c/s xantana

Aceite bulbo hinojo

500grs. Bulbo hinojo

1 l. aceite neutro

SEGUNDO PASE

Tartar de ventresca oreada

Tomates fermentados

Emulsión de Yuzu

Hierbabuena

Aceite conserva tomates fermentados

TERCER PASE

Sopa fría de ponzu de tomates y fondillón

650 grs. Tomates de colgar

250 grs. Salsa ponzu

Salsa Ponzu

150 grs. de soja

75 grs. Vinagre de arroz

45 grs. Mirin

5 grs. Azúcar

2,5 grs Katsobushi

25 grs. de zumo limón

Tomate fermentado

Tomate pera

aceite de oliva

sal

judía arrocera

ajos

piedra del mar

Jugo de “sangatxo” marinero. Tostar el espinazo de atún a 190 C durante 30, 35 min.; reservar.  Tostar la parte de la médula igual y extraer esta en caliente y reservar. Desalar el Sangatxo ligeramente y reservar. En olla de alta presión, añadir aceite AOVE y empezar sofriendo los ajos, después incorporar la chalota y la cebolla en juliana y rehogar hasta que queden blandos.

Por otro lado, tostar en sartén de hierro los chiles y ñora e incorporar al sofrito. Quemar directamente a la llama los pimientos frescos y cocerlos, incorporándolos al sofrito anterior. Asar la calabaza en horno a 190 C, 30-40 min. aprox. e incorporarla al sofrito anterior y seguir rehogando todo el conjunto. Por último, antes de añadir los líquidos, incorporar los tomates, sofreír bien y mojar con el oxigarum y Amontillado, reducir y evaporar casi por completo, incorporar las partes del atún, cubrir con fondo de puchero, jugo o agua del pimiento y cocer 40 min. en olla alta presión. Colar finamente y añadir en crudo otra vez el oxigarum y el Amontillado para potenciar el sabor. Reservar hasta servir.

Limón marroquí. Cortar ambos en brunoise y reservar con agua, hielo y oxigarum hasta servir, para incorporarlo en el jugo en el último momento. Respecto al limón marroquí: hacer en los lados opuestos del limón un corte en cruz y dejar 6 meses en sal-

Magro Marino. Confitar la ventresca del atún a 50ºC con la grasa del jamón ibérico. Limpiar el exceso de grasa de la piel del estómago del cerdo, una vez limpia, marinar 40 min. con una mezcla de 1 kg. de sal, 500 grs. Azúcar y 250 grs. de pimentón de la Vera. Limpiar la marinada, pintar en grasa de ibéricos y cocer en bolsa de vacío a 100 C durante 8-10 horas aprox. Porcionar del tamaño deseado y regenerar con el jugo de Sangatxo.

Crema de piñones. Dorar las semillas, el ajo, la cebolla y el pimiento. Calentar por otro lado el agua de mejillón y agregar todo en Thermomix, poner a punto con sal y pimienta, triturar a potencia máxima, colar en chino fino. Reservar el agua. Por otro lado, en Paco Jet, mezclar la hoja de rábano, el cilantro, la hoja de gelatina, AOVE, y xantana, verter un poco de nitrógeno hasta congelar los ingredientes. Turbinar en Paco Jet hasta obtener un pesto. Mezclar las dos preparaciones en frío y colar nuevamente por un chino fino.

Sopa fría de Ponzu de tomates y Fondillón. Quitar los pedúnculos del tomate lavado, cortar y triturar junto con la salsa Ponzu. Pasar por estemeña. Una vez terminada añadir Fondillón Brotons 1970.

Salsa Ponzu. Poner todo en un cazo, excepto el zumo de limón y el Katsobushi. Llevar a ebullición, retirar del fuego, añadir el Katshobushi e infusionar 15 min.. colar y enfriar. Añadir el zumo de limón.

Ventresca al sereno. Se pone en sal de salazón 24 horas, se limpia y se seca. Se pinta con aceite y pimentón dulce. Se seca al sol, dependiendo del ambiente será el determinante de secado. Aprox. entre 3 o 4 días.

Tomate fermentado. Cortar los tomates en forma de libro sin cortar del todo, después en la carne del tomate hacer unos cortes transversales no muy profundos, añadir sal fina abundantemente y pasar a secar al sol en los cañizos durante 3 días sin que lleguen a secarse del todo. Una vez semisecos, los incorporamos de forma ordenadamente en un bote de vidrio, intercalando capas de ajos y judías, cubrir en aceite de oliva y tapar con la piedra de mar. Fermentar destapado 3 semanas hasta que deje de burbujear la mezcla. Tapar y conservar en un sitio fresco y seco.