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Mousse de Mandarina Y Vainilla




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Jose Luis Torreblanca
Pastelero

COMENSALES
40
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Mousse de Mandarina Y Vainilla

Dacuoise de avellana:

  • 300g de claras de huevo
  • 100g de Azúcar
  • 260g de Azúcar glace
  • 100g de Harina de almendra
  • 150g de Harina de avellana
  • 40g Avellana triturada

Interior de vainilla:

  • 1l nata líquida
  • 20g miel
  • 120g de Azúcar
  • 15 yemas de huevo
  • 2 varas de vainilla Madagascar
  • 3 hojas de gelatina

Mousse de mandarina:

  • 1,5l nata semi montada
  • 500g de pulpa de mandarina
  • 200g de Azúcar
  • 14 hojas de gelatina
  • 100g de contreaux
  • 1g cardamomo

Glacaje de mandarina:

  • Pulpa de mandarina 1056g
  • Azúcar 200g
  • pectina 24g
  • hojas de gelatina 8g
  • gelatina neutra gel 1594g
  • colorante naranja al gusto si fuese necesario según pigmentación de la pulpa




Elaboración de Mousse de Mandarina Y Vainilla

Proceso dacouoise avellana:

Montar en batidora las claras de huevo con los 100g de Azúcar grano. Mezclar. Azúcar glace!+harina de almendra+harina de avellana+avellana triturada.

Cuando las claras estén en punto de nieve mezclar la carga de harinas a mano con las claras y extEnder en papel siliconado de horno en planchas de 0,5 centÍmetros de altura.

Proceso interior de vainilla:

Baño maria: mezclar nata+azÚcar+yemas+vainilla+gelatina retirar del baño cuando cuaje la crema inglesa y enmoldar en semiesferas de 22mm. Congelar una vez congeladas unir una con otra formando esfera. Permanecer en congelación hasta su uso .

Proceso Mousse mandarina:

Cocer la pulpa con el azúcar y el cardamomo ablandar las colas de gelatina con agua frÍa añadirlas al alcohol y mezclar en la cocción cuando este todo homogéneo retirar del fuego y enfriar a 20 grados montar la nata semi montada y mezclar con la anterior composición en dos veces manualmente con suavidad hasta que consigamos que la textura sea todo una perfecta unión. No trabajar en exceso y cuidado con la temperatura si se excede bajaremos la esponjosidad de la nata y quedará líquido.

Proceso glacaje de mandarina:

Cocer todos los ingredientes a 170grados y turbinar. Enfriar un día y calentar para su uso.

Montaje:

Usar moldes cuadrados.incorporar la Mousse hasta la mitad del molde poner en el centro el interior de vainilla. Completar con Mousse. Cortar placas cuadradas de dacouoise de avellana a la medida de la base y congelar el producto durante 24h.desmoldar y glacar con el glacaje de mandarina en rejillas. Decorar al gusto de cada uno ejemplo en fotografía.








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AUTOR DESTACADO

   

Raúl García Jiménez

Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

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