Mousse de Mandarina Y Vainilla Jacobtorreblanca

Dacuoise de avellana:

• 300g de claras de huevo
• 100g de Azúcar
• 260g de Azúcar glace
• 100g de Harina de almendra
• 150g de Harina de avellana
• 40g Avellana triturada

Interior de vainilla:

• 1l nata líquida
• 20g miel
• 120g de Azúcar
• 15 yemas de huevo
• 2 varas de vainilla Madagascar
• 3 hojas de gelatina

Mousse de mandarina:

• 1,5l nata semi montada
• 500g de pulpa de mandarina
• 200g de Azúcar
• 14 hojas de gelatina
• 100g de contreaux
• 1g cardamomo

Glacaje de mandarina:

• Pulpa de mandarina 1056g
• Azúcar 200g
• pectina 24g
• hojas de gelatina 8g
• gelatina neutra gel 1594g
• colorante naranja al gusto si fuese necesario según pigmentación de la pulpa

Proceso dacouoise avellana:

Montar en batidora las claras de huevo con los 100g de Azúcar grano. Mezclar. Azúcar glace!+harina de almendra+harina de avellana+avellana triturada.

Cuando las claras estén en punto de nieve mezclar la carga de harinas a mano con las claras y extEnder en papel siliconado de horno en planchas de 0,5 centÍmetros de altura.

Proceso interior de vainilla:

Baño maria: mezclar nata+azÚcar+yemas+vainilla+gelatina retirar del baño cuando cuaje la crema inglesa y enmoldar en semiesferas de 22mm. Congelar una vez congeladas unir una con otra formando esfera. Permanecer en congelación hasta su uso .

Proceso Mousse mandarina:

Cocer la pulpa con el azúcar y el cardamomo ablandar las colas de gelatina con agua frÍa añadirlas al alcohol y mezclar en la cocción cuando este todo homogéneo retirar del fuego y enfriar a 20 grados montar la nata semi montada y mezclar con la anterior composición en dos veces manualmente con suavidad hasta que consigamos que la textura sea todo una perfecta unión. No trabajar en exceso y cuidado con la temperatura si se excede bajaremos la esponjosidad de la nata y quedará líquido.

Proceso glacaje de mandarina:

Cocer todos los ingredientes a 170grados y turbinar. Enfriar un día y calentar para su uso.

Montaje:

Usar moldes cuadrados.incorporar la Mousse hasta la mitad del molde poner en el centro el interior de vainilla. Completar con Mousse. Cortar placas cuadradas de dacouoise de avellana a la medida de la base y congelar el producto durante 24h.desmoldar y glacar con el glacaje de mandarina en rejillas. Decorar al gusto de cada uno ejemplo en fotografía.