 | Edgard Sanuy Chef Corporativo en Maximal Concepts, Hong Kong. Chef Ejecutivo en Mercedes Me, Hong Kong. Chef ejecutivo en Blue Butcher, Hong Kong. Asesor gastronomico en Mott32 Hong Kong, Mott32 Dubai, Mott32 Bangkok, Limewood Hong Kong, Fish & Meat Hong Kong y otros |
Snack.
Para el Cujiente
200gr Arroz de sushi (puede usarse bomba, arborio o cualquier arroz de grano corto)
1.2L Agua
80gr De alga Nori deshidratada
Aceite para freir
Sal
Para el aire de ponzu
2 cucharadas de jugo de Yuzu fresco
2 cucharadas de Katsuobushi (copos de bonito deshidratado)
1 cucharada de salsa de soja ligera
2 cucharadas de vinagre de arroz
3 cucharadas de mirin (vino dulce japonés)
Lecitina de soja
Para el montadito final
1 base crujiente de algas
5gr erizo fresco de Hokkaido
una hoja de ostra pequeña
2 daditos de higo fresco
aire de ponzu
Para el Cujiente
Cocinar el arroz en el agua a fuego medio durante 45 minutos o hasta que esté muy pasado.
Añadir el alga seca.
Triturar en thermomix hasta conseguir una pasta homogena textura gel.
Rectificar punto de sal.
Deshidratar 12 horas a 50C.
Freír a 220C para que sufle ligeramente. (Si se ha deshidratado en exceso o el aceite no esta lo suficientemente caliente, no sufla)
Para el aire de Yuzu-Ponzu
Combinar todos los ingredientes excepto el Yuzu. Llevar a ebullicion e infusionar con el bonito 5 minutos sin calor directo. Pasar por estemeña. Reservar en frío.
A la mezcla anterior añadir el Yuzu y un poco de lecitina de soja.
Reservar en frio.
Montar al pase.
Pase
Disponer el crujiente de alga como base, con una hoja de ostra encima, y encima de ella el erizo. Añadir los daditos de higo y acabar con el aire de ponzu.
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