 | Edgard Sanuy Chef Corporativo en Maximal Concepts, Hong Kong. Chef Ejecutivo en Mercedes Me, Hong Kong. Chef ejecutivo en Blue Butcher, Hong Kong. Asesor gastronomico en Mott32 Hong Kong, Mott32 Dubai, Mott32 Bangkok, Limewood Hong Kong, Fish & Meat Hong Kong y otros |
Snack.
Para el Cujiente
200gr Arroz de sushi (puede usarse bomba, arborio o cualquier arroz de grano corto)
1.2L Agua
80gr De alga Nori deshidratada
Aceite para freir
Sal
Para el aire de ponzu
2 cucharadas de jugo de Yuzu fresco
2 cucharadas de Katsuobushi (copos de bonito deshidratado)
1 cucharada de salsa de soja ligera
2 cucharadas de vinagre de arroz
3 cucharadas de mirin (vino dulce japonés)
Lecitina de soja
Para el montadito final
1 base crujiente de algas
5gr erizo fresco de Hokkaido
una hoja de ostra pequeña
2 daditos de higo fresco
aire de ponzu
Para el Cujiente
Cocinar el arroz en el agua a fuego medio durante 45 minutos o hasta que esté muy pasado.
Añadir el alga seca.
Triturar en thermomix hasta conseguir una pasta homogena textura gel.
Rectificar punto de sal.
Deshidratar 12 horas a 50C.
Freír a 220C para que sufle ligeramente. (Si se ha deshidratado en exceso o el aceite no esta lo suficientemente caliente, no sufla)
Para el aire de Yuzu-Ponzu
Combinar todos los ingredientes excepto el Yuzu. Llevar a ebullicion e infusionar con el bonito 5 minutos sin calor directo. Pasar por estemeña. Reservar en frío.
A la mezcla anterior añadir el Yuzu y un poco de lecitina de soja.
Reservar en frio.
Montar al pase.
Pase
Disponer el crujiente de alga como base, con una hoja de ostra encima, y encima de ella el erizo. Añadir los daditos de higo y acabar con el aire de ponzu.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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