Ingredientes para 4 personas:
2 besugos de 750 g por pieza
c.s. sal fina
1 dl de aceite de oliva 0'4ºC
200 g patatas nuevas
250 g cebolla del país
100 g mantequilla
40 g azúcar
16 tomatitos cherry
4 hojas de albahaca
c.s. pimienta negra recién molida
rollo cartafata
4 limas
25 g lecitina de soja
sal de camarga
Elaboración:
Deslomar y desespinar los besugos, reservamos en cámara frigorífica hasta el servicio.
Pelamos y cortamos en juliana fina la cebolla, la confitamos con la mantequilla fundida, sal y azúcar hasta que logre un bonito color dorado, escurrimos y reservamos.
Pelamos y cortamos en dados del tamaño de los tomates cherry la patata. Lavar y escurrir. Freimos en abundante aceite, escurrimos de nuevo y sazonamos.
En un recorte de papel cartafata colocamos las patatas, los tomates cherry (4 por paquete), la cebolla confitada y caramelizada, la albahaca, orégano, unas gotas de aceite y un toque de pimienta negra recién molida, cerramos el paquete de forma perfecta y reservamos hasta el servicio.
Con las espinas del besugo realizamos un fumet muy suave, a éste, una vez colado y enfriado, le añadimos el zumo de la lima y la lecitina de soja, pasar el turmix para integrarla y a continuación aireamos.
Terminación y presentación:
Marcamos por el lado de la piel el lomo del besugo, previamente sazonado y pintado con aceite, en la plancha, y lo terminamos en el horno a 160ºC hasta alcanzar 60º en el núcleo.
A la vez calentar el papillote transparente en una sartén a fuego moderado (no superar los 160º).
Colocamos en un lateral del plato el papillote cerrado, realizamos un trazo con una reducción de módena, en el centro colocamos el lomo de besugo, espolvoreamos unas escamas de sal y terminamos el plato con el aire de lima.
Fotos: Mari Cruz Iglesias
7 Coquelet
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