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Flao con Gominolas de Hierbas Ibizencas Iñigo Rodriguez




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Redacción Afuegolento.com

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Flao con Gominolas de Hierbas Ibizencas Iñigo Rodriguez

INGREDIENTES 

 Para el sorbete de hierba buena:

  • 192 cl de leche fresca de cabra
  • 42gr de leche en polvo
  • 74gr de azúcar moreno
  • 151gr de dextrosa
  • 42 cl de nata
  • 8gr de estabilizante
  • 500gr de queso cremoso
  • Menta

 Para la galleta rallada:

  • 200gr de mantequilla
  • 200gr de azúcar moreno
  • 200gr de harina
  • 200gr de harina de almendras

 Para la gominola de hierbas ibicencas:

Para decorar:

  • 500cl de hierbas ibicencas
  • 15gr de pectina
  • 75gr de glucosa
  • 75gr de azúcar invertido
  • 550gr de azúcar
  • 7,5gr de ácido cítrico
  • 7,5cl de agua

 Menta

  • Lámina oro

  






Elaboración de Flao con Gominolas de Hierbas Ibizencas Iñigo Rodriguez

Infusionar la leche con unas hojas de menta. Una vez infusionada la leche dejar enfriar y  mezclar en frío con la leche en polvo, ponerla al fuego, subirlo a 25º y añadirle los azúcares, a 35º añadirle la nata a 45º añadirle el estabilizante y subirlo todo junto sin parar de remover hasta los 85º durante 2 minutos, fuera del fuego añadirle el queso cremoso, Dejar en reposo durante seis horas para que el estabilizante actue, una vez trascurrido este tiempo, colarlo añadirle menta en juliana y pasarla por la sorbetera.

 

Poner la mantequilla a punto de pomada añadirle el azúcar, la harina tamizada. Dejarlo reposar en la nevera una hora para que coja consistencia. Rallarla y meterla en horno a180º  durante 6 minutos para que se haga. Reservar

 

Calentar las hierbas con 50gr de azúcar y la pectina, a 40º añadir la glucosa el azúcar invertido y 500gr de azúcar, mezclarlo todo bien sin parar de remover, subirlo  a 107º y añadir el ácido citrico disuelto en el agua fuera del fuego, echarlo en un molde forrado con papel de horno y dejarlo enfriar. 

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

 

Poner en el centro del plato la galleta rallada encima de la galleta poner una quenelle de helado de hierba buena, alrededor del plato poner tres gominolas de hierbas que previamente se habrán cortado en cuadraditos y se  ha pasado por azúcar. Y terminar decorando con menta y la lámina de oro. 










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Alan Coxon

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