Flao con Gominolas de Hierbas Ibicencas

Ingredientes:

Para el sorbete de hierba buena:

192 cl de leche fresca de cabra

42 gr de leche en polvo

74 gr de azúcar moreno

151 gr de dextrosa

42 cl de nata

8 gr de estabilizante

500 gr de queso cremoso

Menta

Para la galleta rallada:

200 gr de mantequilla

200 gr de azúcar moreno

200 gr de harina

200 gr de harina de almendras

Para la gominola de hierbas ibicencas:

Para decorar:

500 cl de hierbas ibicencas

15 gr de pectina

75 gr de glucosa

75 gr de azúcar invertido

550 gr de azúcar

7,5 gr de ácido cítrico

7,5 cl de agua

Menta

Lámina oro

Elaboración:

Infusionar la leche con unas hojas de menta. Una vez infusionada la leche dejar enfriar y  mezclar en frío con la leche en polvo, ponerla al fuego, subirlo a 25º y añadirle los azúcares, a 35º añadirle la nata a 45º añadirle el estabilizante y subirlo todo junto sin parar de remover hasta los 85º durante 2 minutos, fuera del fuego añadirle el queso cremoso, Dejar en reposo durante seis horas para que el estabilizante actue, una vez trascurrido este tiempo, colarlo añadirle menta en juliana y pasarla por la sorbetera.

Poner la mantequilla a punto de pomada añadirle el azúcar, la harina tamizada. Dejarlo reposar en la nevera una hora para que coja consistencia. Rallarla y meterla en horno a180º  durante 6 minutos para que se haga. Reservar

Calentar las hierbas con 50gr de azúcar y la pectina, a 40º añadir la glucosa el azúcar invertido y 500gr de azúcar, mezclarlo todo bien sin parar de remover, subirlo  a 107º y añadir el ácido citrico disuelto en el agua fuera del fuego, echarlo en un molde forrado con papel de horno y dejarlo enfriar. 

Acabado y presentación:

Poner en el centro del plato la galleta rallada encima de la galleta poner una quenelle de helado de hierba buena, alrededor del plato poner tres gominolas de hierbas que previamente se habrán cortado en cuadraditos y se  ha pasado por azúcar. Y terminar decorando con menta y la lámina de oro.