Aquí tenemos una versión moderna y particular del flaó, dulce típico de Ibiza
Ingredientes:
Para el sorbete de hierba buena:
192 cl de leche fresca de cabra
42 gr de leche en polvo
74 gr de azúcar moreno
151 gr de dextrosa
42 cl de nata
8 gr de estabilizante
500 gr de queso cremoso
Menta
Para la galleta rallada:
200 gr de mantequilla
200 gr de azúcar moreno
200 gr de harina
200 gr de harina de almendras
Para la gominola de hierbas ibicencas:
Para decorar:
500 cl de hierbas ibicencas
15 gr de pectina
75 gr de glucosa
75 gr de azúcar invertido
550 gr de azúcar
7,5 gr de ácido cítrico
7,5 cl de agua
Menta
Lámina oro
Elaboración:
Infusionar la leche con unas hojas de menta. Una vez infusionada la leche dejar enfriar y mezclar en frío con la leche en polvo, ponerla al fuego, subirlo a 25º y añadirle los azúcares, a 35º añadirle la nata a 45º añadirle el estabilizante y subirlo todo junto sin parar de remover hasta los 85º durante 2 minutos, fuera del fuego añadirle el queso cremoso, Dejar en reposo durante seis horas para que el estabilizante actue, una vez trascurrido este tiempo, colarlo añadirle menta en juliana y pasarla por la sorbetera.
Poner la mantequilla a punto de pomada añadirle el azúcar, la harina tamizada. Dejarlo reposar en la nevera una hora para que coja consistencia. Rallarla y meterla en horno a180º durante 6 minutos para que se haga. Reservar
Calentar las hierbas con 50gr de azúcar y la pectina, a 40º añadir la glucosa el azúcar invertido y 500gr de azúcar, mezclarlo todo bien sin parar de remover, subirlo a 107º y añadir el ácido citrico disuelto en el agua fuera del fuego, echarlo en un molde forrado con papel de horno y dejarlo enfriar.
Acabado y presentación:
Poner en el centro del plato la galleta rallada encima de la galleta poner una quenelle de helado de hierba buena, alrededor del plato poner tres gominolas de hierbas que previamente se habrán cortado en cuadraditos y se ha pasado por azúcar. Y terminar decorando con menta y la lámina de oro.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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