Este plato se hermano con una Manzanilla de jerez
CHEF. Pau García Más SUMILLER. Enrique García Albeldade Bonamb, campeones de la última final nacional de Copa Jerez y representantes de España en la ultima edición de Copa Jerez Forum & Competition.
Gel de limón
120 grs. Almíbar 50/100
200 grs. Zumo limón
Gellar
3,1 Agar
Dentelle de piel de perdiz
c/s piel de perdiz roja limpia de plumas
Emulsión de coral ahumado de langostino
6 Unidades de Langostino de Sanlúcar
250 grs. Caldo de Langostino
250 grs. Aceite de girasol
c/s. zumo de limón
c/s. Harissa
c/s. Xantana
Escabeche de perdiz y aceitunas
2 ud. Zanahoria
1 l. licuado Aceituna Manzanilla
1 ud. Puerro
3 ud. Cebolla tierna
6 ud. Dientes Ajo
3 ud. Guindilla seca
6 ud. Lemon Grass
150 grs. Jengibre
250 grs. Vinagre Osborne reserva
500 grs. Fino Tio Mateo embotellado en 1982
500 grs. Agua de conserva de la aceituna
1,5 l. caldo “Olla Gitana” de Jerez
8 ud. De Perdiz roja
c/s. aceite de oliva virgen extra
c/s. lima Kéfir
Tagarninas
c/s. Tagarninas
c/s. caldo “Olla gitana”
c/s. ralladura limón
c/s. pimienta rosa
Langostinos de Sanlúcar
c/s. grasa de Chuleta de vaca
c/s. picante de harissa
c/s. aceite de oliva virgen extra
c/s. ralladura de limón
c/s. Fino Tio Mateo embotellado en 1982
Langostinos de Sanlúcar
Otros
Banana de playa
Elaboración de Escabeche de Aceitunas, Tagarninas Y Langostinos de Sanlúcar
Escabeche de perdiz y aceitunas. Licuar las aceitunas y reservar. Por otro lado, sofreír los ajos chascados, hasta dorarse con el aceite de AOVE, incorporar la zanahoria en juliana fina, después la cebolleta, puerro y chalota en el sofrito y rehogar sin tomar color hasta que estén blandas. Freír las perdices hasta dorar por todos los lados y después incorporar en el sofrito anterior. Mojar este sofrito con el vinagre de Osborne y la Manzanilla y reducir hasta casi secar e ir incorporando el agua de la conserva de la aceituna, y las especias. Por último, mojar con el caldo de “olla gitana”, llevar a ebullición y cocer a fuego medio 20-30 min. Una vez frio el escabeche, dejar infusionar en frío 24 horas con el licuado de aceituna. Colar y poner a punto de textura con Xantana y Manzanilla en crudo.
Tagarninas. Cocer en el caldo de la “olla gitana” hasta quedar al dente. En el último momento, poner a punto, osmotizando con unas gotas de vinagre Osborne, ralladura de limón y pimienta rosa. Reservar.
Gel de limón. Colocar todos los ingredientes en una olla y llevar a ebullición sin dejar de remover durante 2 minutos. Enfriar hasta gelificar, y por ultimo triturar para conseguir textura de gel, quitar el aire y reservar en frío.
Dentelle de piel de perdiz. Limpiar las pieles dejándolas casi sin grasa y hornear en bandeja plana con el producto en el centro y con peso encima, 20 min. 180 C, 20 min. 160 C, 20 min. A 120 C destapado. Reservar.
Emulsión de coral ahumado de langostino. Colocar en la Thermomix el coral de langostinos, la carne del langostino, y el aceite, subir a 80 C la Thermomix en potencia 6/7, una vez alcance la temperatura, incorporar a hilo el caldo y los condimentos. Dar textura con resource. Ahumar dos minutos con sarmientos de vino mojados en Manzanilla de Sanlúcar.
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