Escabeche de Aceitunas, Tagarninas Y Langostinos de Sanlúcar

Gel de limón

120 grs. Almíbar 50/100

200 grs. Zumo limón

Gellar

3,1 Agar

Dentelle de piel de perdiz

c/s piel de perdiz roja limpia de plumas

Emulsión de coral ahumado de langostino

6 Unidades de Langostino de Sanlúcar

250 grs. Caldo de Langostino

250 grs. Aceite de girasol

c/s. zumo de limón

c/s. Harissa

c/s. Xantana

Escabeche de perdiz y aceitunas

2 ud. Zanahoria

1 l. licuado Aceituna Manzanilla

1 ud. Puerro

3 ud. Cebolla tierna

6 ud. Dientes Ajo

3 ud. Guindilla seca

6 ud. Lemon Grass

150 grs. Jengibre

250 grs. Vinagre Osborne reserva

500 grs. Fino Tio Mateo embotellado en 1982

500 grs. Agua de conserva de la aceituna

1,5 l. caldo “Olla Gitana” de Jerez

8 ud. De Perdiz roja

c/s. aceite de oliva virgen extra

c/s. lima Kéfir

Tagarninas

c/s. Tagarninas

c/s. caldo “Olla gitana”

c/s. ralladura limón

c/s. pimienta rosa

Langostinos de Sanlúcar

c/s. grasa de Chuleta de vaca

c/s. picante de harissa

c/s. aceite de oliva virgen extra

c/s. ralladura de limón

c/s. Fino Tio Mateo embotellado en 1982

Langostinos de Sanlúcar

Otros

Banana de playa

Escabeche de perdiz y aceitunas. Licuar las aceitunas y reservar. Por otro lado, sofreír los ajos chascados, hasta dorarse con el aceite de AOVE, incorporar la zanahoria en juliana fina, después la cebolleta, puerro y chalota en el sofrito y rehogar sin tomar color hasta que estén blandas. Freír las perdices hasta dorar por todos los lados y después incorporar en el sofrito anterior. Mojar este sofrito con el vinagre de Osborne y la Manzanilla y reducir hasta casi secar e ir incorporando el agua de la conserva de la aceituna, y las especias. Por último, mojar con el caldo de “olla gitana”, llevar a ebullición y cocer a fuego medio 20-30 min. Una vez frio el escabeche, dejar infusionar en frío 24 horas con el licuado de aceituna. Colar y poner a punto de textura con Xantana y Manzanilla en crudo.

Tagarninas. Cocer en el caldo de la “olla gitana” hasta quedar al dente. En el último momento, poner a punto, osmotizando con unas gotas de vinagre Osborne, ralladura de limón y pimienta rosa. Reservar.

Gel de limón. Colocar todos los ingredientes en una olla y llevar a ebullición sin dejar de remover durante 2 minutos. Enfriar hasta gelificar, y por ultimo triturar para conseguir textura de gel, quitar el aire y reservar en frío.

Dentelle de piel de perdiz. Limpiar las pieles dejándolas casi sin grasa y hornear en bandeja plana con el producto en el centro y con peso encima, 20 min. 180 C, 20 min. 160 C, 20 min. A 120 C destapado. Reservar.

Emulsión de coral ahumado de langostino. Colocar en la Thermomix el coral de langostinos, la carne del langostino, y el aceite, subir a 80 C la Thermomix en potencia 6/7, una vez alcance la temperatura, incorporar a hilo el caldo y los condimentos. Dar textura con resource. Ahumar dos minutos con sarmientos de vino mojados en Manzanilla de Sanlúcar.