Una receta de Alberto Avilés, Chef del Restaurante Casa Elena
Alberto Avilés de la Cruz
Chef del Restaurante Casa Elena
Ingredientes | Uds | Peso N. |
CORVINA | GR | 180 |
JAMON | GR | 10 |
AOVE | ML | 4 |
SAL | GR | 2 |
SALSA OSTRAS | ML | 15 |
JUGO CARNE | ML | 15 |
PISTACHO | GR | 4 |
ALMENDRA | GR | 4 |
TOMATE SECO | GR | 4 |
VINAGRE | ML | 2 |
BROTES | UN | 6 |
Cantidad de porciones | 1 |
|
|
|
Método de preparación.
Marcar la corvina por ambos lados en la plancha con sal y aceite
Picamos los pistachos, las almendras y el tomate seco para hacer una vinagreta.
a parte, mezclamos la salsa de ostra con el jugo de carne.
En el horno ponemos el jamón en lonchas finas y lo dejamos dorar.
Una vez crujiente se deja enfriar y se pica finamente.
A la hora de salir, hornear la corvina a 180ºC, 4 minutos.
Montaje y decoración
En el plato poner una lágrima de la salsa , colocar una hilera de la vinagreta de frutos secos.
Poner la corvina y espolvorear el polvo del jamón. Colocar los brotes para decorar.
Para el jugo de carne.
Ingredientes | Uds | Peso N. |
HUESOS TERNERA | KL | 1 |
VINO TINTO | ML | 200 |
ZANAHORIA | GR | 100 |
PUERRO | GR | 100 |
CEBOLLA | GR | 100 |
AJOS | GR | 40 |
TOMATE | GR | 100 |
AGUA | LT | 2 |
SAL | ||
MAIZENA | GR |
Poner los huesos en el horno 200ºC.
Una vez dorador, agregar la verdura.
Pasados 20 minutos, añadir el vino y dejar 10 minutos.
Pasar todo a una cazuela con el agua.
Dejar cocer 2 horas a fuego lento.
Pasar por el chino y ligar con la maicena.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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