para el puré de orejones
300g orejones
750 g agua
50 g zumo de limón
35 g aceite de oliva virgen extra
0,6 g goma xantana
sal
para las migas de anchoas
160 g panko
100 g aceite de anchoas
80 g anchoas
1,3 g tomillo picado
1,3 g romero picado
6 g ajo crudo picado
8 g ajo blanqueado (x3)
50 g pipas de calabaza
para las esferas de ciruela
ciruela
500 ml agua
125 g azúcar
1/2 ud zumo de limón
1,5 g ácido ascórbico
para el puré de tamarindo
470 g pasta de tamarindo
400 g agua
xantana
para la marinada de cochinillo
1 k sal
500 g azúcar
250 g pimentón dulce
para la cocción del cochinillo
cochinillo ibérico
marinada
mantequilla
Elaboración de Cochinillo Ibérico con Puré de Orejones Y Migas de Anchoas @Hermanostorres @Hermanostorrespara marcar el cochinillo
cochinillo cocinado
aceite de girasol
otros ingredientes
brotes y hierbas frescas a disponibilidad
salsa de cochinillo
Para el puré de orejones
Llevar el agua a ebullición y añadir a los orejones, previamente dispuestos en un recipiente
Dejar hidratar de 1 h a 1 y 1/2
Triturar en Thermomix junto al resto de ingredientes, durante 8 minutos, a máxima potencia
Rectificar de sabor si fuera necesario
Pasar el puré por tamiz fino
Para las migas de anchoas
En una sartén, saltear el panko con el tomillo y romero picado hasta que sequen un poco y comiencen a desprender aroma
En otra sartén, rehogar ligeramente el ajo crudo picado en el aceite de anchoas, a fuego medio
Cortar los filetes de anchoa en juliana, transversalmente, y añadir al aceite de anchoas
Remover hasta conseguir separar los trozos
Incorporar entonces el panko salteado con las hierbas y mezclar
Cortar el ajo blanqueado a la mitad y este, a su vez, en láminas finas
Añadir a las migas y cocinar el conjunto hasta que adquiera un color tostado
Picar las pipas de calabaza a “grosso modo” y tostar en sartén
Añadir a las migas y mezclar bien
Dejar secar un poco el exceso de grasa con waipad
Envasar con sílice para evitar que se humedezcan
Para las esferas de ciruela
Confeccionar un almíbar con agua, azúcar, zumo de limón y ácido ascórbico
Dejar enfriar el almíbar
Pelar la ciruela y sacar esferas de la misma con ayuda de una cuchara parisienne
Añadir las esferas al almíbar a medida que se vayan obteniendo y reservar en el mismo
Para el puré de tamarindo
Disponer la pasta de tamarindo en una olla y cubrir con el agua
Cocinar a fuego medio-alto hasta que la pasta se disuelva, ayudándose con unas varillas
Una vez todo disuelto, pasar por chino fino
Emulsionar el resultado con xantana para ligar bien
Volver a pasar por chino fino si es necesario
Para la marinada de cochinillo
Mezclar todos los ingredientes
Reservar en bolsas de vacío
Para la cocción del cochinillo
Arreglar el cochinillo debidamente
Dejar marinar por 15 minutos y limpiar bien con agua
Envasar al vacío, de cuatro en cuatro trozos en la medida de lo posible, sin tocar unos con otros, con una nuez de mantequilla en el centro
*Atender cuidadosamente a las costillas, para que se envasen separadas entre sí, sin amontonar una sobre otra y dejando los huesos libres
Cocinar a vapor 85ºC por 2 horas
Refrescar en agua con hielo
Una vez haya enfriado, retirar de la bolsa y limpiar bien de los restos de colágeno adheridos a la carne
Cortar el cochinillo a medida
Para las costillas, limpiar concienzudamente los huesos de cualquier resto de carne y colágeno que haya podido quedar entre ellas.
Para marcar el cochinillo
Marcar el cochinillo por el lado de la piel en el aceite de girasol (5 tpb) hasta que adquiera color rojizo tostado, sin llegar a quemar.
Reservar en otra sartén con aceite templado (2 tpb)
Al momento de servir, marcar a fuego fuerte (7-8 tpb) hasta que la piel resulte crujiente y sufle levemente.
![]() | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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