Cochinillo Ibérico con Puré de Orejones Y Migas de Anchoas @Hermanostorres @Hermanostorres

para el puré de orejones

300g orejones

750 g agua

50 g zumo de limón

35 g aceite de oliva virgen extra

0,6 g goma xantana

sal    

para las migas de anchoas

160 g panko

100 g aceite de anchoas

80 g anchoas

1,3 g tomillo picado

1,3 g romero picado

6 g ajo crudo picado

8 g ajo blanqueado (x3)

50 g pipas de calabaza

para las esferas de ciruela

ciruela

500 ml agua

125 g azúcar

1/2 ud zumo de limón

1,5 g ácido ascórbico

para el puré de tamarindo

470 g pasta de tamarindo

400 g agua

xantana    

para la marinada de cochinillo

1 k sal

500 g azúcar

250 g pimentón dulce

para la cocción del cochinillo

cochinillo ibérico

marinada

mantequilla    

para marcar el cochinillo

cochinillo cocinado

aceite de girasol    

otros ingredientes

brotes y hierbas frescas a disponibilidad

salsa de cochinillo

Para el puré de orejones

Llevar el agua a ebullición y añadir a los orejones, previamente dispuestos en un recipiente

Dejar hidratar de 1 h a 1 y 1/2

Triturar en Thermomix junto al resto de ingredientes, durante 8 minutos, a máxima potencia

Rectificar de sabor si fuera necesario

Pasar el puré por tamiz fino

Para las migas de anchoas

En una sartén, saltear el panko con el tomillo y romero picado hasta que sequen un poco y comiencen a desprender aroma

En otra sartén, rehogar ligeramente el ajo crudo picado en el aceite de anchoas, a fuego medio

Cortar los filetes de anchoa en juliana, transversalmente, y añadir al aceite de anchoas

Remover hasta conseguir separar los trozos

Incorporar entonces el panko salteado con las hierbas y mezclar

Cortar el ajo blanqueado a la mitad y este, a su vez, en láminas finas

Añadir a las migas y cocinar el conjunto hasta que adquiera un color tostado

Picar las pipas de calabaza a “grosso modo” y tostar en sartén

Añadir a las migas y mezclar bien

Dejar secar un poco el exceso de grasa con waipad

Envasar con sílice para evitar que se humedezcan

Para las esferas de ciruela

Confeccionar un almíbar con agua, azúcar, zumo de limón y ácido ascórbico

Dejar enfriar el almíbar

Pelar la ciruela y sacar esferas de la misma con ayuda de una cuchara parisienne

Añadir las esferas al almíbar a medida que se vayan obteniendo y reservar en el mismo

Para el puré de tamarindo

Disponer la pasta de tamarindo en una olla y cubrir con el agua

Cocinar a fuego medio-alto hasta que la pasta se disuelva, ayudándose con unas varillas

Una vez todo disuelto, pasar por chino fino

Emulsionar el resultado con xantana para ligar bien

Volver a pasar por chino fino si es necesario

Para la marinada de cochinillo

Mezclar todos los ingredientes

Reservar en bolsas de vacío

Para la cocción del cochinillo

Arreglar el cochinillo debidamente

Dejar marinar por 15 minutos y limpiar bien con agua

Envasar al vacío, de cuatro en cuatro trozos en la medida de lo posible, sin tocar unos con otros, con una nuez de mantequilla en el centro

*Atender cuidadosamente a las costillas, para que se envasen separadas entre sí, sin amontonar una sobre otra y dejando los huesos libres

Cocinar a vapor 85ºC por 2 horas

Refrescar en agua con hielo

Una vez haya enfriado, retirar de la bolsa y limpiar bien de los restos de colágeno adheridos a la carne

Cortar el cochinillo a medida

Para las costillas, limpiar concienzudamente los huesos de cualquier resto de carne y colágeno que haya podido quedar entre ellas.

Para marcar el cochinillo

Marcar el cochinillo por el lado de la piel en el aceite de girasol (5 tpb) hasta que adquiera color rojizo tostado, sin llegar a quemar.

Reservar en otra sartén con aceite templado (2 tpb)

Al momento de servir, marcar a fuego fuerte (7-8 tpb) hasta que la piel resulte crujiente y sufle levemente.