Cigala Al Higo Y Foie

Cigala asada

• 4 und de cigala
• 60 gr de azúcar
• 40 gr de sal
• 30gr de Challotas
• 10gr de cebollino
• Salsa perrins
• Yema de huevo
• Sal
• Pimienta sechuan

Higo confitado con caldo de cebolla

• 20 und de higos
• 200 gr de cebolla
• 1l de agua
• Polvo de cebada tostada
• Polvo deshidratado de pieles de cigala
• Polvo de ajo

Jugo del higo chumbo

• 125gr de cebolla
• 350gr de pulpa de higo chumbo
• 50 ml de salsa suquet
• 25gr de zumo de lima
• 0.5gr de goma xantana
• sal y pimienta blanca

Mostaza de ajo asado

• 50 gr de mostaza antigua
• 10gr de miel de cedro
• 10 gr de ajo asado

Salsa suquet

• 1L de caldo de pescado
• 1 diente de ajo
• 75gr de cebolla picada
• 2 tomates maduros picados
• Azafrán
• 50gr de almendra tostada
• 15gr de perejil
• 1 gr de Pimentón dulce

Almendra granillo con foie

• 50 gr de foie micuit de rape
• 50 gr de almendra granilo tostada
• 1 lima
• 5gr de perejil picado
• 3gr de polvo deshidratado de cigala
• 3gr de cilantro picado
• 1 yema de huevo
• Aceite de oliva
• Tabasco

Cigala asada

• Pelar las colas de las cigalas y reservar las pieles.
• Las colas las dejaremos marinando con la sal y el azúcar durante 15 min en un espacio seco y fresco.
• Seguidamente las limpiamos con agua fría y empalillarlas para marcarlas en horno Kamado Monolith a 80ª con brasa de naranjo.
• Por otra parte vaciaremos las cabezas y con el coral hacer un tartar con chalota, cebollino, perrins, una yema de huevo, sal y pimienta sechuan.

Higo confitado con caldo de cebolla

• Poner en Josper las cebollas durante 1horas a 300º hasta conseguir que se tuesten y se caramelicen en su interior.
• Posteriormente hacemos un caldo con el agua y la pulpa sobrante del asado de cebolla hasta que se reduzca un 80%.
• Rectificaremos de sabor.
• Trituraremos y colaremos por una superbag.
• Pondremos los higos en una cazuela junto con el caldo de cebolla y coceremos a una temperatura de 100gr al horno unos 30 minutos.
• Una vez confitados dejaremos reposar en nevera durante 12horas.
• Una vez el higo esté reposado, le haremos un orificio por la parte de abajo del higo y rellenaremos del tartar de cabezas.
• Una vez terminado el higo rebozar de el polvo de cebada tostada , el ajo y la cigala deshidratada.

Jugo de higo chumbo

• Fondearemos la cebolla con un poco de aceite, añadiremos la pulpa de higo chumbo y el zumo de la lima.
• A continuación añadiremos el suquet.
• Rectificaremos de sal y pimienta blanca.
• Texturizaremos con xantana.

Mostaza ajo asado

• Triturar ambos elementos

Salsa suquet

• Sofreiremos el ajo picado con la cebolla, añadiremos las almendras y el tomate.
• Una vez que se haya cocinado añadiremos el azafrán, el pimentón dulce y por último el perejil.
• Para terminar añadiremos el caldo de pescado y dejaremos hervir por espacio de 30 minutos a fuego medio.
• Trituraremos y pondremos a punto de sal

Almendra granillo con foie

• Emulsionar la yema de huevo con un poco de aceite y la lima.
• Añadir el foie micuit en brunoise y mezclar con la almendra granillo tostada; añadir el perejil, el cilantro, el tabasco y el polvo deshidratado de cigala.

Emplatado

Colocaremos el higo templado sin cuajar la mezcla del interior, en la base colocaremos salsa suquet, junto pondremos la mostaza; en la otra parte del plato dispondremos con la mezcla de foie de rape encima la cigala asada y el jugo de higo chumbo.