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Chocolate, Tonka Y Naranja





Edgar Rodriguez Santos
Pastelero Hotel Melbeach ( rest. Melassa)



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Chocolate, Tonka Y Naranja

Tierra de almendra

  • 300g almendra
  • 200g azúcar
  • 50 g miel

Cremoso de chocolate y tonka

  • 250g nata
  • 250g leche
  • 40g azúcar
  • 100g yemas
  • 190g chocolate negro
  • 1 haba tonka

Gelatina de naranja

  • 250g zumo naranja
  • 50g glucosa
  • 2 hojas y media de gelatina

Reducción naranja

  • 250g zumo naranja
  • 25 g azúcar
  • 50g glucosa
Elaboración de Chocolate, Tonka Y Naranja

Tierra almendra

Elaborar un caramelo con el azúcar, añadir la miel y cocer a 160 °c , añadir las almendras, mezclar bien, enfriar en silpat y luego trabajar con thermomix hasta obtener una especie de tierra.

Cremoso de chocolate

Hervir la nata, la leche y el azúcar junto al haba tonka rallada verter sobre las yemas y cocer a 84°c .

Verter sobre el chocolate y emulsionar con el turmix.

Gelatina naranja

Calentar el zumo con  la glucosa y añadir las hojas de gelatina hidratadas, mezclar bien y enfriar.

Reducción naranja

Mezclar todo y reducir.





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Bernd Horst Knöller

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