Cheesecake de Fresa Y Pistacho

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para la mousse cheesecake

7 g gelatina

550 g queso Philadelphia

85 g yema de huevo

600 g nata

140 g azúcar glass

para el bizcocho gioconda o joconde de pistacho

250 g huevos

90 g harina de almendra

90 g harina de pistacho

180 g azúcar

45 g harina

40 g mantequilla

160 g clara de huevo

25 g azúcar

para el crumble de semillas

80 g galleta troceada

10 g semillas de chía

40 g mantequilla

30 g mezcla de semillas (calabaza, girasol, lino)

para el relleno de fresa

300 g jugo de fresa (o puré de fresa)

55 g azúcar

2 g agar-agar

350 g fresa

para el jarabe de fresas

250 g agua

200 g azúcar

45 g licor de fresa

60 g agua

para la galleta

150 g mantequilla

1 g sal

165 g azúcar glass

155 g huevo

220 g harina

60 g harina de almendra

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para la galleta
Mezclar la mantequilla ablandada, sal y azúcar glass. Añadir el huevo poco a poco

Cuando la mezcla sea homogénea, añadir harina de almendra y harina de trigo. Dejar reposar una noche

Estirar la masa a 2mm de grosor, cocer en el horno a 160º C hasta obtener un color dorado

Dejar enfriar, trocear con el cuchillo

para el crumble de semillas

Mezclar la galleta troceada con la mezcla de semillas, chiía y la mantequilla fundida

Repartir en el aro de 16 cm forrado con la cinta de acetato y congelar

para el jarabe de fresa

Hervir agua (250 g) con el azúcar. Enfriar. Añadir agua (60 g) y el licor de fresa, mezclar

para el bizcocho gioconda o joconde de pistacho

En la batidora con varillas montar durante 10 minutos harina de almendra, huevo y el azúcar  (180 g)

Incorporar la mantequilla fundida templada y la harina

Montar las claras con el azúcar (25 g) y añadir a la masa

Extender en un Silpat. Cocer a 210º C durante 8 minutos

Dejar enfriar, quitar silpat, cortar un disco con el aro de 16, colocar sobre el crumble de semillas, pintar con el jarabe de fresa, congelar

para el relleno de fresa
Para jugo de fresa cocer las fresas frescas en una bolsa de vacío a 65º C durante 15 minutos, escurrir el jugo y reservar (se puede sustituir por el puré de fresa quitándole 20 g de azúcar)

Mezclar el jugo de fresa, azúcar y el agar-agar , hervir durante 1 minuto. Enfriar y alisar con las varillas

Añadir la fresa fresca troceada, mezclar. Repartir sobre el bizcocho de pistacho, congelar

para la mousse cheesecake

Hidratar la gelatina en agua helada durante 15 minutos

Al baño María calentar 200 g de queso Philadelphia a 65º C. Incorporar la gelatina, mezclar

Añadir el resto de Philadelphia y las yemas, mezclar

Montar la nata a 3/4 con el azúcar glass, incorporar a la mezcla anterior

para el montaje

Preparar el aro de 18 forrado con la cinta de acetato, colocar en el centro crumble, bizcocho y relleno de fresa congelados

Rellenar el aro con la mousse cheesecake, congelar

Desmoldar y terminar con el chocolate blanco rallado con el microplane, decorar con fresa frescas y láminas de oro comestible