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Cheesecake de Fresa Y Pistacho




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Ekaterina Mikhailova
" Sin tradición no hay modernidad "La modernización es muy bonita y necesaria en cualquier sector, no obstante, ante todo, el adecuado desarrollo de las técnicas básicas que nos permitirán avanzar obteniendo una innovación de calidad

COMENSALES
8
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Cheesecake de Fresa Y Pistacho

Mousse cheesecake

7gr gelatina
550gr queso Philadelphia 85gr yema de huevo 600gr nata
140gr azúcar glas

Bizcocho Joconde de pistacho

250gr huevos
90gr harina de almendra 90gr harina de pistacho 180gr azúcar
45gr harina
40gr mantequilla
160gr clara de huevo 25gr azúcar

Crumble de semillas

80gr galleta troceada
10gr chia
40gr msntequilla
30gr mezcla de semillas ( de calabaza, girasol, lino

Relleno de fresa

300gr jugo de fresa ( o puré de fresa) 55gr azúcar
2gr agar-agar
350gr fresa

Jarabe de fresa

250gr agua
200gr azúcar 45gr licor de fresa 60gr agua

Galleta

150gr mantequilla 1gr sal
165gr azúcar glas 155gr huevo 220gr harina

60gr harina de almendra





Elaboración de Cheesecake de Fresa Y Pistacho

Galleta
Mezclar la mantequilla ablandada, sal y azúcar glas. Añadir el huevo poco a poco.

Cuando la mezcla sea homogénea, añadir harina de almendra y harina de trigo
Dejar reposar una noche.
Estirar la masa a 2mm de grosor, cocer en el horno a 160 grados hasta obtener un color dorado. Dejar enfriar, trocear con el cuchillo

Crumble de semillas
Mezclar la galleta troceada con la mezcla de semillas, chía y la mantequilla fundida. Repartir en el aro 16 forrado con la cinta de acetato y dejar a congelar.

Jarabe de fresa
Hervir agua (250gr) con el azúcar. Enfriar. Añadir agua (60 gr) y el licor de fresa, mezclar

Bizcocho Joconde de pistacho
En la batidora con varillas montar durante 10 minutos harina de almendra, huevo y el azúcar

(180gr). Incorporar la mantequilla fundida templada y la harina.
Montar las claras con el azúcar (25gr) y añadir a la masa.
Extender en un Silpat , cocer a 210 durante 8 minutos
Dejar enfriar, quitar silpat, cortar un disco con el aro de 16, colocar sobre el crumble de semillas, pintar con el jarabe de fresa, congelar.

Relleno de fresa
Para jugo de fresa cocer las fresas frescas en una bolsa de vacío a 65 grados durante 15

minutos, escurrir el jugo y reservar. (Se puede sustituir por el puré de fresa quitándole 20gr de azúcar). Mezclar el jugo de fresa, azúcar y el agar-agar , hervir durante 1 minuto.
Enfriar y alisar con las varillas.
Añadir la fresa fresca troceada, mezclar , repartir sobre el bizcocho de pistacho, congelar.

Mousse cheesecake
Hidratar la gelatina en agua helada durante 15 minutos

Al baño maría calentar 200gr de queso Philadelphia a 65 grados, incorporar la gelatina, mezclar Añadir el resto de Philadelphia y las yemas, mezclar
Montar la nata a 3/4 con el azúcar glas, incorporar a la mezcla anterior

Montage
Preparar el aro de 18 forrado con la cinta de acetato, colocar en el centro crumble, bizcocho y

relleno de fresa congelados, rellenar el aro con el mousse cheesecake, congelar. Desmoldar y terminar con el chocolate blanco rallado con el microplane, decorar con fresa frescas y láminas de oro comestible











AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Diego SOTO GALLARDO.

Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.

3 recetas publicadas

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