 | Ekaterina Mikhailova " Sin tradición no hay modernidad "La modernización es muy bonita y necesaria en cualquier sector, no obstante, ante todo, el adecuado desarrollo de las técnicas básicas que nos permitirán avanzar obteniendo una innovación de calidad |
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para la mousse cheesecake
7 g gelatina
550 g queso Philadelphia
85 g yema de huevo
600 g nata
140 g azúcar glass
para el bizcocho gioconda o joconde de pistacho
250 g huevos
90 g harina de almendra
90 g harina de pistacho
180 g azúcar
45 g harina
40 g mantequilla
160 g clara de huevo
25 g azúcar
para el crumble de semillas
80 g galleta troceada
10 g semillas de chía
40 g mantequilla
30 g mezcla de semillas (calabaza, girasol, lino)
para el relleno de fresa
300 g jugo de fresa (o puré de fresa)
55 g azúcar
2 g agar-agar
350 g fresa
para el jarabe de fresas
250 g agua
200 g azúcar
45 g licor de fresa
60 g agua
para la galleta
150 g mantequilla
1 g sal
165 g azúcar glass
155 g huevo
220 g harina
60 g harina de almendra
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para la galleta
Mezclar la mantequilla ablandada, sal y azúcar glass. Añadir el huevo poco a poco
Cuando la mezcla sea homogénea, añadir harina de almendra y harina de trigo. Dejar reposar una noche
Estirar la masa a 2mm de grosor, cocer en el horno a 160º C hasta obtener un color dorado
Dejar enfriar, trocear con el cuchillo
para el crumble de semillas
Mezclar la galleta troceada con la mezcla de semillas, chiía y la mantequilla fundida
Repartir en el aro de 16 cm forrado con la cinta de acetato y congelar
para el jarabe de fresa
Hervir agua (250 g) con el azúcar. Enfriar. Añadir agua (60 g) y el licor de fresa, mezclar
para el bizcocho gioconda o joconde de pistacho
En la batidora con varillas montar durante 10 minutos harina de almendra, huevo y el azúcar (180 g)
Incorporar la mantequilla fundida templada y la harina
Montar las claras con el azúcar (25 g) y añadir a la masa
Extender en un Silpat. Cocer a 210º C durante 8 minutos
Dejar enfriar, quitar silpat, cortar un disco con el aro de 16, colocar sobre el crumble de semillas, pintar con el jarabe de fresa, congelar
para el relleno de fresa
Para jugo de fresa cocer las fresas frescas en una bolsa de vacío a 65º C durante 15 minutos, escurrir el jugo y reservar (se puede sustituir por el puré de fresa quitándole 20 g de azúcar)
Mezclar el jugo de fresa, azúcar y el agar-agar , hervir durante 1 minuto. Enfriar y alisar con las varillas
Añadir la fresa fresca troceada, mezclar. Repartir sobre el bizcocho de pistacho, congelar
para la mousse cheesecake
Hidratar la gelatina en agua helada durante 15 minutos
Al baño María calentar 200 g de queso Philadelphia a 65º C. Incorporar la gelatina, mezclar
Añadir el resto de Philadelphia y las yemas, mezclar
Montar la nata a 3/4 con el azúcar glass, incorporar a la mezcla anterior
para el montaje
Preparar el aro de 18 forrado con la cinta de acetato, colocar en el centro crumble, bizcocho y relleno de fresa congelados
Rellenar el aro con la mousse cheesecake, congelar
Desmoldar y terminar con el chocolate blanco rallado con el microplane, decorar con fresa frescas y láminas de oro comestible
 | Diego IglesiasMi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional 2 recetas publicadas |
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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