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Ingredientes para la receta de Cabello de ángel Ahumado, Acedera de Mar, Cacao Y Aceite de Clavo.40 GR. CACAO EN POLVO PARA EL BIZCOCHO DE CACAO . PIZCA ROMERO 200 GR. CALABAZA CIDRA - PARA EL CABELLO DE ÁNGEL 1 CUCHARA SOPERA PIEL DE CÍTRICO PARA EL CABELLO DE ÁNGEL 250 GR. COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO PARA EL BIZCOCHO DE CACAO 30 GR. ALMÍBAR AL 20% DE AZÚCAR - PARA EL CABELLO DE ÁNGEL 8 GR. CAFÉ MOLIDO - PARA EL BIZCOCHO DE CACAO 320 GR. AZÚCAR PARA EL BIZCOCHO DE CACAO 320 GR. HUEVO PARA EL BIZCOCHO DE CACAO 160 GR. HARINA PARA EL BIZCOCHO DE CACAO 16 GR. CAFÉ SOLUBLE - PARA EL BIZCOCHO DE CACAO 400 GR. MANTEQUILLA PARA EL BIZCOCHO DE CACAO 1 GR. CLAVO MOLIDO - PARA EL ACEITE DE CLAVO . PIZCA PIPAS DE CALABAZA CIDRA 2,5 GR. SAL PARA EL BIZCOCHO DE CACAO . PIZCA ACEDERA MARINA En esta ocasión hemos buscado una menos ácida 10 GR. ACEITE DE OLIVA PARA EL ACEITE DE CLAVO
Elaboración de Cabello de ángel Ahumado, Acedera de Mar, Cacao Y Aceite de Clavo.
Elaboración del cabello de ángel:
Cortamos la calabaza y la cocemos durante 1 hora. O envasada al vacio a 75ºC durante 1hora y 30´.
Le quitamos la piel de fuera, guardamos las pipas que luego vamos a tostar unas y otras dejaremos en fresco.
Mezclamos con el almíbar con cítricos y vamos trabajando en el fuego hasta que los hilos de la calabaza absorban en almíbar y se vayan deshilachando, aproximadamente 20`.
Elaboración del bizcocho de cacao:
Montamos huevo y azúcar, añadimos la cobertura disuelta, la mantequilla y finalmente los sólidos todos mezclados.
A 180ºC, 10`.
Elaboración del aceite de clavo:
Mezclar en una bolsa de vacio ambos elementos para infusionar en frio.
Conclusión:
Buscamos descubrir el sabor de la calabaza cidra, normalmente camuflado por el exceso de azúcar que se utiliza en la receta tradicional pero sin perder la esencia de un cabello de ángel, luego le aportamos amargores, acideces para ir limpiando ese dulzor y aromatizamos todo con romero y acabamos con un punto balsámico que nos aporta el aceite de clavo.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre