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Bocata de Carrillera de Vaca Gallega con Mayonesa de Mostaza Antigua Y Cebolla Roja Encurtida, Acompañado de Mix de Encurtidos de



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Nuestros amigos de Madrid de LE TAVERNIER

LE TAVERNIER, el nuevo rooftop de la Gran Vía, presenta su propuesta gastronómica. Con una clara inspiración gallega, la carta de esta azotea marinera se inspira en el arte del picoteo con platos de carácter informal para compartir entre amigos.

Como no podía ser de otra manera, sus platos tienen inspiración gallega pero con el toque particular del marinero Breixo, el capitán y protagonista indiscutible de este rooftop. Referencias como las croquetas cremosas de cigala; los tacos galaicos de costilla de cerdo ibérico con mayonesa de pimientos del Padrón, crema de queixo de Arzúa y pico de gallo; el carpaccio de vaca gallega; la mini tortilla de Betanzos o los Nachos con Zorza, son algunas de las principales propuestas para compartir. Para los fans de las hamburguesas, en LE TAVERNIER encontrarán una selección diferente elaborada a partir de productos gallegos como la burguer de vaca gallega con cebolla caramelizada, panceta adobada y guacamole; o la Lacon Burguer, con ensalada de escarola y crema de queixo Arzúa, acompañada de una ensalada de cherry con emulsión de naranja y aceite de oliva. Por supuesto, también hay espacio para los más healthy, con ensaladas, César y de burrata. Y para los sándwiches y bocatas, como el bikini de jamón ibérico, queso curado y trufa de verano, y el bocata de carrillera de vaca gallega con mayonesa de mostaza antigua y cebolla roja encurtida, acompañado de mix de encurtidos. Breixo también se atreve con los “clásicos madrileños” como las patatas bravas y el bocata de calamares.
Para terminar, es importante “dejar hueco” para el postre y pedir los canutillos de Carballiño, rellenos de crema de vainilla y chocolate blanco, o su impresionante tarta de queso azul, uno de los platos más valorados de esta terraza.


 
Sus instalaciones perfectamente acondicionadas frente al calor (toldos vela y sistemas de nebulización), sus fuentes, su abundante vegetación natural y su diseño cuidado llevado a cabo por el estudio de INteriorismo EStratégico de Iván Cotado, le convierten en la opción perfecta para sobrellevar las altas temperaturas propias del verano en la capital.
 
La historia de LE TAVERNIER está inspirada en un marinero llamado Breixo que, tras navegar durante décadas, decide quedarse en tierra y traer consigo toda la cultura que ha adquirido a lo largo de tantos y tantos viajes. En su cuaderno se trae las mejores recetas de sus experiencias gastronómicas y en la bodega exquisitos barriles de bebidas espirituosas.
Cosmopolita, sensible, cercano y con una clara vocación de hospitalidad y servicio. Así es Breixo, el capitán de LE TAVERNIER. Que imprime su alma de tabernero y su carácter marino y fiestero en este nuevo espacio en el cielo de Madrid.
 
 
LE TAVERNIER: la nueva terraza en el corazón de Madrid para el tardeo de verano

COMENSALES
2
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Bocata de Carrillera de Vaca Gallega con Mayonesa de Mostaza Antigua Y Cebolla Roja Encurtida, Acompañado de Mix de Encurtidos de
Para esta receta utilizamos el pan brioche de perrito. 
Comenzamos con la elaboración de la carrillera de vaca gallega desmigada. Para ello, lo más importante es seguir estos pasos:
1. Salpimentar las carrilleras
2. Marcarlas a fuego fuerte por ambos lados
3. Hacer una bresa (técnica de preparación) con los siguientes ingredientes: ajo, cebolla, zanahoria, puerro y un bouquet garni.
4. Añadimos las carrilleras con vino tinto, coñac y agua (todo a partes iguales) y cocer un mínimo de 4 horas (en función del tamaño de las carrilleras)
5. Por último, retiramos las carrilleras del fuego cuando estén melosas, colamos el caldo y dejamos reducir hasta obtener una salsa densa. 
 
El siguiente paso será elaborar la salsa de mostaza antigua que haremos con una mayonesa suave y añadiremos una mostaza antigua al gusto
 junto a un chorrito de limón. 
 
La elaboración de la cebolla encurtida debe seguir los siguientes pasos:
1. Cortar cebolla morada en juliana fina.
2. Añadimos un ajo chafado, unas ramitas de cilantro y echamos zumo de limón y lima ( a partes iguales)
3. Tras unas 4 o 5 horas cuando observemos que la cebolla adquiere un color rosáceo general, retiramos el líquido y reservamos.
 
Para el miz de encurtidos no es necesario que sea uno específico. Desde LE TAVERNIER, utilizamos los siguientes: aceituna gazpacho, cebolleta encurtida y pepinillos en vinagre
Elaboración de Bocata de Carrillera de Vaca Gallega con Mayonesa de Mostaza Antigua Y Cebolla Roja Encurtida, Acompañado de Mix de Encurtidos de
Ahora para finalizar nos adentramos en el montaje y la presentación final. Para ello:
1. Cortamos el pan brioche a lo largo y lo tostamos
2. Desmigamos la carrillera y calentamos el poco jugo reducido.
3. Colocamos dentro del pan brioche
4. Añadimos la mahonesa y decoramos con la cebolla roja y brotes de mostaza.
5. Finalmente, acompañamos con el mix de encurtidos. 



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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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