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Seguimos con el mundo del arroz

Arroz de Jarrete




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David Ariza
David Ariza Freeland Cook, puesta en valor de la etnografía mediterránea a través de la gastronomía.

Retomamos los arroces y lo hacemos con un arroz de Atún, los arroces de pescados azules me encantan y sólo tienen una dificultad, añadir menos cantidad de espinas al caldo para que nos quede sabroso pero no intenso.

En esta ocasión y llevando la elaboración a lo esencial este arroz sólo llevará, Atún, cebolla y tomate como ingredientes.

COMENSALES
N/D
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Arroz de Jarrete

Ingredientes para hacer el caldo

Espinas de atún 400 kg

Cebolla 2 unidades

4 litros de agua

Caldo de Atún (Espinas de atún)

Se pone una olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la cebolla a tacos con piel y todo y se deja que tueste, seguidamente se añade un poco de aceite y las espinas del atún, se sofríe y después se añade el agua y al ratito un poco de sal.

Base sofrito de sangatxo (parte oscura de los pescados azules)

Sangatxo 150 gr

Aceite de oliva cs

Tomate triturado 300 gr

Tomates secos

Sofrito

Se pone a olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es el sangatxo picado en trocitos , para tostar y generar color y sabor, cuando este tostado, es cuando se le añade una pizca de aceite, seguidamente le añadimos tomate triturado natural y el tomate seco picado y le bajamos el fuego y cuando lleve un ratito hirviendo, se le añade una pizca de sal.

NOTA: Si el sofrito no brilla es que necesita un poco más de aceite, el sofrito es el que nos lo va a decir.

¿Cuándo esta listo el sofrito?

El sofrito esta listo cuando te lo comerías con pan, y esto está científicamente comprobado.

Resto de ingredientes

Arroz 75 gr x persona

Jarrete de atún asado en el horno (poner la cola de atún en el horno a 155º con un 20% de humedad durante 1 hora aproximadamente)

Tomate seco picado

Aceite

Sal





Elaboración de Arroz de Jarrete

Una vez tenemos el caldo y el sofrito, nos disponemos a hacer el arroz.

Ponemos la olla exprés al fuego y le añadimos el tomate triturado natural para que se tueste y pierda el agua 2 cucharadas por persona, después añadimos 2 cucharadas de aceite por persona, añadimos el punto de sal.  Seguidamente echamos el sofrito que habíamos reservado para este arroz, la cantidad que le vamos a echar por persona es 1 cucharada, y sofreímos bien. Cuando comienza a coger color el fondo y vemos que empieza a agarrarse, echamos el tomate seco picado. Seguidamente le añadimos el caldo, que la proporción es 3 partes de caldo por 1 de arroz. Cuando comience a hervir, es cuando le añadimos el arroz, en este caso se va a utilizar arroz Bomba, removemos el arroz y tapamos la olla, ponemos 12 minutos en el cronometro. Pasado este tiempo, aliviamos la presión y servimos el arroz, en el palto añadimos un trozo de jarrete.

 








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