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50 ml zumo de limón
50 ml agua
Ralladura de un limón
160 gr quisquilla de Santa Pola 300 gr sal
400 ml Brandy
200 ml agua
1 cebolla en juliana 10 g lecitina de soja 30 g picatostes Flores comestibles AOVE
Pelamos las quisquillas y ponemos los cuerpos en sal 5 minutos. Lavamos y secamos.
Salteamos pieles y cabezas, flambeamos con Brandy. Quemamos y mojamos con poca agua, cocemos 5 minutos y escurrimos chafando bien en un chino para sacar el jugo de las cabezas.
Pochamos la cebolla y cuando esté blanda añadimos el caldo de las cabezas. Reducimos y dejamos enfriar.
Sacamos el zumo de los limones, le ponemos un poco de ralladura y rebajamos con agua. Añadimos la lecitina y montamos con una batidora.
Para emplatar, ponemos una base de cebolla, encima las quiquillas, unos picatostes y tapamos con el aire de limón, decorando con unas flores encima.
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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