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Cocinada a Baja Temperatura en Caldo de Miso

Lubina Salvaje Envuelta en Hoja de Banano





Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016



1 ESTRELLA MICHELÍN COCINERO DEL AÑO EN ESPAÑA 2016https://www.restauranteraulresino.com

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Ingredientes para la receta de Lubina Salvaje Envuelta en Hoja de Banano

Los ingredientes que nos hacen falta para cocinar la .Lubina salvaje envuelta en hoja de Banano, cocinada a baja temperatura en caldo de miso

 

1 hoja de banano

2 dl de caldo de miso

1 lomo de lubina salvaje de 180 gr

1 c/c de tamari

1 c/c de aceite de sésamo

1 c/c de cilantro en juliana

1 c/c de aceite de oliva virgen

Elaboración de Lubina Salvaje Envuelta en Hoja de Banano

Elaboración

 

Pintar la lubina con el aceite de sésamo y el tamari, pasar la hoja de banano por el fuego levemente, (para que no se rompa a la hora de envolver).

Envolver la lubina con la hoja de banano, y atar. Meter en una bolsa de vacío con el caldo de miso, y meter en la roner o horno vapor 15 minutos a 60 grados

 

Acabado y presentación

Sacar la lubina de la bolsa, quitar la cuerda y cortar a la mitad por la parte ancha. Poner el plato como en la foto, regar con el caldo de su cocción mezclado con la juliana de cilantro, y terminar con un hilo de aceite de oliva virgen

 

Nota

En casa lo haremos sin envasar al vacío, en un vaporero de bambú que es fácil de encontrar en tiendas orientales, y muy barato

 

Y como acompañamiento, sugiero un bol de brotes de soja salteados

 

 

 

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Martín Lippo

“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”

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