Relatos Sabrosos, una Visión Muy Particular de la Historia Gastronómica (Cap.33)

 A finales de 1973 Manuel Domínguez Limeres abre en Madrid el restaurante Combarro. Y no lo hacía ligero de equipaje gastronómico; que comienza por dos generaciones en Vigo trabajando en el sector.

  Su cocina tuvo como fuente principal de inspiración la cocina tradicional gallega. Buscando recetas tanto en distintas ubicaciones como recurriendo a libros. Y eso lo plasma en la Capital del Reino con dos grandes artífices de los fogones, Paco y Pepe. Sin olvidar el servicio, tanto en la barra como en la sala, donde comandan la atención al cliente, Ángel, Paulino y Rafa.

  Y es, precisamente, una da las tradiciones culinarias gallegas de la que se convierte en pionero en los fogones madrileños: la lamprea.

La convierte en una especie de estandarte social con sus afamadas lampreadas. Manolo tiene un gran sentido para aunar en torno a él a grupos de gentes de muy diferente procedencia. Lo podemos ver reflejado en el libro Madrid Sabroso, de Carmen Maymó (Espasa Calpe 1991). Muy recomendable su lectura y al que acudo con frecuencia.

  En la página 134 dice:” Los intelectuales gallegos, en su audiencia anual con el Rey, tienen por costumbre cenar en Combarro.  En esta cita fiel de la intelectualidad galaica departen y discurren bromas y sabores, sintiéndose en su propia salsa, saboreando los condimentos de su tierra fuera de ella. Responden con idéntica afición figuras como Torrente Ballester, García-Sabell, Carlos Casares, Alfredo Conde, Figueira Valverde y otros insignes contertulios. Estas citas se prolongan debidamente, y dan paso a las anécdotas de buen tono, que van subiendo según la hora y con el juego de las amenidades sonsacadas de relatos filtrados por el tamiz agudo de su ingenio. Y, en general, desgranando un rosario de despropósitos dichos a propósito, bajo la visión intelectual, que presuponen las tertulias de prestigio”

  A este libro corresponde, en el capítulo dedicado a Combarro, la dedicatoria que Manolo Combarro, como coloquialmente le llamábamos, me dedicó. Y que reproduzco gráficamente.

  La cita anual con la lamprea como protagonista en 1994 reunió a Pepe Domingo Castaño, al que le dedicamos el anterior capítulo, y a críticos, políticos y cocineros.

  José Antonio Ferreiro Piñeiro acababa de ser nombrado Director de la Casa de Galicia en Madrid. Había sufrido un ligero percance, y escayolado, no dudó en estar presente.

  Desde Galicia acudió Manuel  Cabezas Enríquez , persona muy vinculada al mundo del vino y que había tenido relación en la creación, en 1990, de la bodega de la familia Domínguez, Valdamor.  D.O Rias Baixas, situada en el corazón del Valle del Salnés. Y que se sirvió en el almuerzo.

  Poco más de un año después, Cabezas logra la Alcaldía de Orense al frente de la cual se mantiene hasta 2007. Cuando fue nombrado Senador tuvo la gentileza de citarme a un almuerzo para “cambiar impresiones”.

  No faltó Paco Rubio, jefe de cocina del hotel Palace, que compartió mesa con el periodista gallego. Si salió a colación el tema taurino, mostraría su seguimiento ciego por Curro Romero.

  La representación de la crítica madrileña fue numerosa, y de alto nivel: José Carlos Capel, Paz Ivison, Gonzalo Sol, Pepe Peñín, Manolo Mille, Cristino Álvarez, con su inseparable Maribel, José Ángel Cortés, Juan José Delgado o el que esto escribe.

  Cada uno de ellos con un gran historial a lo largo del tiempo. Pero no hay espacio para poder dedicarle el que se merecen. Irán saliendo a lo largo de diferentes Relatos.

 Cito en este momento al que le une el amor por la lamprea como a mí; José Carlos Capel. Dice: “Reconozco que siento enorme devoción por la lamprea a la gallega, lo mismo que por la liebre a la royal, quinta esencia de la cocina venatoria”.

  Particularmente cambio la liebre por la becada. Preparada por el maestro Luis Irizar era una auténtica delicia.

No os perdáis el siguiente Relato. La lamprea: una fea exquisitez (1)