Qué Nivelazo de Cocineros Tenemos en España.

Miércoles, julio, pasada la media tarde.  Aquella playita estaba tan en calma que el sonido del móvil me hizo levantar la cabeza del libro que por tercera vez intentaba  leer, no acababa de convencerme, mas le ofrecía unas últimas páginas de cortesía.  Era Koldo Royo, siempre tan enérgico.  Le pedí que repitiera que no me he enterado de nada, en la playa había calma, pero no dejaba de estar en la playa y el interlocutor ser Koldo.

-¿Que qué haces el 26 de noviembre abuelaaa?

Comencé a reír.

-Ni idea...

-¿Qué te parecería presentar el VI Certamen de Gastronomía Nacional?

Al colgar, tras una breve conversación, decidí entrar agua a chapotear de la ilusión.

Qué gran noticia, el VI Certamen Nacional de Gastronomía se celebraría en Mallorca.  El final de una trayectoria de concursos regionales que se han ido haciendo a lo largo del año, y donde se conocería entonces al Campeón de España.

A partir de ese día, cada vez que pasaba por su despacho para preparar y empaparme de todo lo que sucedería,  la  productora era un guirigay.  Y es que, un evento de ese calibre, de más de diez horas de duración, no comienza a las 11.30 del día 26 de noviembre, cuando los presentadores, en esta caso José Luis Mateo y yo, damos la bienvenida a los asistentes y presentamos al jurado, ni siquiera a las ocho de la mañana cuando los cuchillos de nuestros participantes topan ya con las tablas o se encienden los fogones, sino meses antes.  Así que sí, aquella oficina era una gran olla de caracoles con teléfonos siempre sonando, miradas entusiastas y algún resoplido de búfalo.

En cuanto supo Ascaib (Asociación de cocineros afincados en las Islas Baleares) que Facyre (Federación de asociaciones de cocineros y reposteros de España) les había otorgado el honor de ser anfitriones del Certamen, lo primero que tuvieron claro es que se celebraría en la Escuela de Hotelería de les Illes Balears. 

 -No hay mejor lugar en la isla.  Cualquiera que haya participado anteriormente sabe lo importante que es tener buenas instalaciones con espacios amplios y limpios-.  Me comentaron en Ascaib. 

Tras la primera reunión con el equipo de Koldo, presidente de Ascaib, supe que competirían trece Comunidades Autónomas (batiendo así el récord en participación), representadas por dos equipos de cinco personas cada una de ellas (uno en pastelería y otro en cocina salada), y que por ello, habría tres mesas simultáneas de jurado, algo nada habitual, por ser frenético, y porque precisa de un número mucho mayor de gente involucrada.

 -Que va, eso no es nada, más divertido, ya lo probamos anteriormente- me comentó aquí el amigo presidente. 

También supe que no sólo estarían esas tres mesas de jurados formadas por  verdaderos lujos, sino que también existiría un jurado técnico dentro de las cocinas en las diferentes modalidades que puntuarían, basándose en valorar y controlar el aprovechamiento correcto de la materia prima, que nadie traiga nada hecho, los tratamientos, el trabajo en equipo, el cumplimiento de los tiempos, la limpieza... todo ese trabajo en cocina antes de servir el plato.  Qué estrés y qué maravilla todo.  Cuánto más sabía más fascinante me parecía.  Nunca había vivido un certamen de gastronomía desde dentro.

Los requisitos para el plato de pescado sería usar corvina y un toque de brócoli, para el de carne, carne de conejo y un toque de sobrasada.  En el caso de pastelería,  se trataría de una cobertura de chocolate, un porcentaje concreto de fruta y la presencia de un espirituoso.  Todo lo demás, libre.

Me mandaron un correo días antes del evento, con los horarios en los que cada equipo comenzaría a cocinar y su respectiva salida de platos.  Un excel que al verlo, lo primero que pensé fue... -¿En serio Jorge?- Como la joven del anuncio espeta a Clooney.  Mientras en las tres mesas de jurado, entrarán los platos de tres equipos diferentes, con el orden de aparición de pastelería, pescado y carne, presenta a los cocineros, lee la propuesta que hacen, comenta, pide valoraciones, narra lo que está sucediendo, pregunta al público o conocidos que estén en la sala, recuerda patrocinios y colaboraciones, agradece el apoyo del ayuntamiento, felicita a Facyre por su labor y da las gracias porque hayan confiado en nosotros, anuncia que en la mesa del centro quedan expuestos los platos... y rapidito porque salen los siguientes tres platos, uno de cada equipo.  Bien.  Aquella noche mientras preparaba la cena abrí una botella de vino.

Llegó el gran día de la fiesta gastronómica.  Sentía entusiasmo, le tenía muchas ganas, amo la gastronomía.  Pilar cultural de la humanidad.  Lo único menos bueno que es que pasaran frente a mí tales delicias, una tras otra, sin poderlas catar.  El aire alimentaba.  Nuevamente el amor se hizo presente en las inspiraciones.  Eran creaciones dedicadas a infancias, abuelas, pasiones, homenajes a tierras adoptivas... ahí estaba de nuevo la relación directa entre las emociones y la gastronomía. 

Foto: Los miembros del jurado.

Los concursantes, quienes tenían de jurado a algunos de sus referentes, ojo con la presión, debían sacar con una exactitud de reloj suizo nueve raciones, ocho que serían degustados, y la restante para la mesa de exposición.  Esa mesa con las muestras era un buffet libre de comer con los ojos, deseando todos que a sus manos, alguien pasara un tenedor.  El jurado cada vez que comenzaba su ritual de valoración, lo primero que hacían en su mayoría era hacer una foto, luego observaban detenidamente, olían, algunos preguntaban sobre alguna duda, y posteriormente, saboreaban en bocaditos pequeños.  Entre ellos comentaban, hacían muecas con la cara, asentían con la cabeza...  Contaron que para ellos es una peliaguda responsabilidad a la par que honor por descontado, estar allí sentados.  Que además, siempre aprenden porque están frente a trabajos creativos que a su vez no dejan de seguir inspirando.  Que tal vez lo menos importante era la presentación, ya que si hay algo sorprendentemente delicioso, podemos ponerlo más bonito, pero por el contrario, por más que la mona se vista de seda...  Lo que se recuerda es el estallido de sabor, ¡ese quiero más!  Por encima de si la salsa venía en un cacito de patata o si la zanahoria tenía forma de flor.  Que les fascina que arriesguen, y algunos bromeaban con que paladear ocho platos de salado, entraría mejor con una copita de vino.  Honestamente, se me pasaron las horas volando.  Qué son ocho horas hablando cuando una padece de rapsodia, aunque solo me brote cuando estoy a gusto, y allí lo estuve.

Foto: La mesa de exposición con los platos a concurso.

Uno de los temas que comentamos Jose Luis y yo durante el certamen, fue ese proceso de creación por el que habrían pasado los participantes para encontrar la propuesta con la que vendrían a apoderarse del podium.  Esa búsqueda en la evolución perfecta de un sabor o de una textura.  Y que a su vez, puede resultar algo inesperado.  ¿Habría algún resultado inesperado de entre los platos?  Intuyo que la creatividad de un cocinero será como en la de cualquier otra disciplina, y que dependerá directamente proporcional a la suma de conocimientos, intuición, experiencia y morro fino.  Aquí el punto de partida de la invención estaba claro, no era ni una técnica, ni un concepto... eran dos ingredientes en cada modalidad.  Pero sobre todo, hicimos hincapié en ese momento de satisfacción extrema que deben sentir, al tragar, soltar la cuchara y decir eufórico:

-¡Lo tengo! Vamos a ganar.

Foto: Selfie de Jose Luís y yo en pleno certamen.

Finalizada la salida de platos, nos recluyeron en una sala para repasar los premios que teníamos que dar a continuación tras ese pequeño receso.  Había premios de reconocimientos y de recetas con mejor uso de los ingredientes principales, además de los propios del campeonato.  Ni siquiera entonces, pude escaparme para ver qué estaba sucediendo en los exteriores, donde estaba teniendo lugar otra mandanga. Lo que sabía por las reuniones es que habría música en vivo, parrilladas, degustación de sopas mallorquinas, decenas de stands con invitaciones.... como decía, una gran fiesta gastronómica.

Teníamos ya en las manos el papel donde aparecían los ganadores del Certamen, debo confesar que no pude evitar echar un vistazo antes subir los escalones del escenario y hacerlo púbico, había sido demasiado emocionante todo como para retrasar aquello.  Era tan bonito estar en el atril, y ver las caritas de nervios y emoción de todos los concursantes, familiares, jurados, las innumerables personas que hicieron posible que todo saliera tan divino como salió, todos los profesores y alumnos de la escuela de hotelería que participaron hasta en el último detalle... muy chulo. 

Los hermanos Luis Antonio y Javier Carcas (Restaurante Casa Pedro), que participaban por Aragón se hicieron con el primer premio en Cocina.  Sus propuestas de, corvina a la parrilla con caldo de pollo asado y ravioli de brócoli, y su dumpling de guiso de conejo, sobrasada y langostinos con escabeche de zanahoria, conquistaron los paladares del jurado.  Y por la parte de pastelería fue el equipo de Euskadi con Víctor de Castro y Uxue Landa, con su selva negra de brandy, arándanos, leche de oveja y matices anisados, los que endulzaron tan ricamente al jurado como para otorgarles el primer puesto.

El segundo lugar en Cocina se quedó en Baleares, y en Pastelería se lo otorgaron al equipo de Madrid.  Los terceros se los llevó Canarias, tanto en Cocina como en Pastelería.

Foto: Parte del equipo agotado, pero profundamente satisfecho tras la finalización del concurso.

Iba en el coche camino a casa y pensaba en lo que iba a repercutir en sus carreras a estos flamantes ganadores haber recibido estos premios, y la satisfacción que iban a tener que facturar en el avión de regreso por exceso de peso.  ¿Encontraríamos próximamente las propuestas premiadas en sus respectivas cartas?  También pensaba en que había salido todo a pedir de boca.  En Facyre, que se había marcado un certamen de la pera, y en Ascaib, que con el empuje y pasión que le echan, han conseguido con los pocos años que llevan de vida, que sea la asociación con más federados de España. 

Ya en casa y con el pijama, mandé un whatsapp a Jose Luis, ya que nos habíamos despedido rápidamente, y quería agradecerle que fue un gran compañero y que me salvó en más de una ocasión.  También le mandé un mensaje a Koldo, "Estoy muy orgullosa de ti, amigo.  Gracias por la confianza y permitirme vivir esta experiencia".

No se dónde se celebrará el certamen el año que viene, ni quién ganará, lo que sí se, es que este, el VI, jamás se me olvidará, y tal y como no paré de escuchar a lo largo del día... qué nivelazo de cocineros tenemos en España.

Gracias y mi más sincera enhorabuena a todos.

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