Protocolo Especial Covid-19 de Prevención Y Seguridad en Servicios de Restauración

1 INTRODUCCIÓN

Hemos tenido que aprender que el coloquialmente conocido “Coronavirus”, es un agente biológico bautizado como SARS-CoV-2, el cual ocasiona la enfermedad COVID-19. También que la transmisión se produce por contacto estrecho con las secreciones respiratorias de una persona enferma. La exposición al coronavirus puede ocurrir por vía aérea, cuando las personas tosen, estornudan o simplemente por gotitas de saliva que se expulsan al hablar (gotas de Flügge). En esas situaciones, las personas u objetos que estén cerca pueden ser impregnadas y transmitir el coronavirus. Por tanto, además de por vía aérea, también por contacto con superficies contaminadas, nuestras manos se pueden ver impregnadas y al tocarnos la boca, nariz y ojos, se transmita el virus.

Las autoridades sanitarias ya han establecido Recomendaciones y Guías para que los lugares refuercen las medidas de higiene personal en todos los ámbitos de trabajo y frente a cualquier escenario de exposición.

Tal y como se establecen en esas Recomendaciones, las empresas facilitarán los medios necesarios para que las personas trabajadoras puedan asearse adecuadamente siguiendo estas recomendaciones. En particular, se destacan las siguientes medidas:
• La higiene de manos es la medida principal de prevención y control de la infección.

• Es necesario cubrirse la nariz y la boca con un pañuelo al toser y estornudar, y desecharlo a un cubo de basura con tapa y pedal. Si no se dispone de pañuelos emplear la parte interna del codo para no contaminar las manos. Hay que evitar tocarse los ojos, la nariz o la boca.

• Evitar el contacto y mantener la distancia entre personas es necesaria. Actualmente, se recomienda un distanciamiento social de 2 metros.

Estas medidas básicas afectan a cualquier lugar de trabajo y afectarán a los restaurantes, cuando se levante en su momento la suspensión de actividades recogido en el Estado de alarma regulado en el Real Decreto 463/2020 (1). La higiene y garantizar la distancia entre personas será una las grandes prioridades de los restaurantes en la nueva normalidad. Afectará a todos los procesos de trabajo y estará dirigida a evitar al máximo los riesgos de contagio, afectará tanto a la cocina como a la sala del restaurante.

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Dado que todavía no existen Protocolos oficiales publicados, pero sí un conocimiento y métodos suficientes para anticipar cómo deben ser los protocolos de higiene y seguridad alimentaria, desde Basque Culinary Center y Euro-Toques hemos querido elaborar este Protocolo especial COVID-19 de prevención y seguridad en restaurantes para que pueda ser implantado en los restaurantes para su reapertura. Aunque muchas de las recomendaciones serán comunes, no hemos entrado analizar la operativa de otros negocios de la gastronomía, por lo que este Protocolo está dirigido específicamente a empresas de restauración.

El Protocolo ha sido elaborado por un equipo de trabajo conjunto entre Basque Culinary Center y Euro-Toques y ha estado compuesto por doctores en ciencia y tecnología de alimentos, expertos en seguridad alimentaria, profesionales de la sala, gestores de restaurantes y chefs.

Es un Protocolo que deberá ser completado y actualizado conforme vayan aprobándose nuevas recomendaciones, pero comenzar a prepararnos, comenzar a formarnos para hacer frente a la nueva normalidad del COVID-19, es una prioridad que debemos afrontar. Ese es el objetivo de este Protocolo.

Joxe Mari Aizega Andoni Luis Aduriz Director general de Basque Culinary Center Presidente de Euro-Toques

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7 MEDIDAS ORGANIZATIVAS DE LOS RESTAURANTES

7.1 AFORO Y DISTANCIAMIENTO FÍSICO

• Establecer aforos máximos que permitan garantizar el distanciamiento físico.

• Actualizar los planos y configuraciones del comedor, rediseñando la distribución de mesas

  para garantizar la distancia de dos metros entre ellas.

• Asegurar la distancia de 1,5 metros entre comensales o establecer, en su defecto, barreras

  físicas. Los requerimientos anteriores podrán excepcionarse cuando los comensales sean

  parte de una unidad de convivencia y lo soliciten expresamente.

• Limitar las agrupaciones de clientes a un máximo de 10 personas por mesa.

  Nota: El Plan de desescalada publicado a fecha 28 de abril 2020 por el Ministerio de Sanidad del Gobierno establece para hostelería, restaurantes y cafeterías una limitación del aforo máximo a un tercio en fase II. En la fase III del desescalado, para locales, se extenderá el aforo a un máximo de la mitad de su capacidad, que garantice separación de clientes. Se permitirá gente de pie con separación mínima de 1,5 metros entre los clientes de la barra (10).

  7.2 MEDIDAS ESPECÍFICAS EN LA ZONA DE RECEPCIÓN/ENTRADA DEL RESTAURANTE

• Disponer soluciones hidroalcohólicas, desinfectantes en aerosol y/o toallitas de papel desechables en la entrada del establecimiento para garantizar que los y las clientas se desinfectan las manos al entrar al restaurante (3,11).

• A la salida del establecimiento disponer de papeleras con tapa de accionamiento no manual, dotadas con una bolsa de basura (3).

• Organizar las reservas de una forma escalonada para evitar que los y las clientas acudan a la misma hora y permitir el distanciamiento físico entre diferentes reservas.

• En la medida de lo posible, intentar digitalizar el proceso de reserva, evitar el libro de reservas.

• Si es posible, mantener abiertas las puertas para evitar que los y las clientas las toquen (11). Cuando sea posible apertura automática de la puerta. En puertas manuales, dejar la puerta del local abierta o el personal de sala se encargará de la apertura a la llegada de los clientes. Cuando el cliente toque la puerta, personal del restaurante procederá a la limpieza de la manilla de la puerta de entrada antes de la entrada de la siguiente reserva para evitar contaminaciones cruzadas.

• Para el servicio de guardarropía disponer de sistemas de protección individual para las prendas, como fundas plásticas.

• Disponer de sistemas que permitan el aislamiento de los paraguas (incluidos los mangos).

• Limpieza y desinfección de ordenador y teléfono en cada cambio de turno (minimizar las

  personas que utilizan estos elementos).

• Los bolígrafos serán de uso personal e intransferible (indentificarlos y desinfectarlos).

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7.5 MEDIDAS ESPECÍFICAS EN COCINA

• Reorganización de los espacios de trabajo que permitan el distanciamiento físico.

• Delimitar las zonas de trabajo para cada puesto.

• No intercambiar utensilios entre chefs sin realizar una limpieza previa.

• Uso obligatorio de mascarilla:

  • para el manejo de alimentos que se sirven en crudo.

  • en el momento del emplatado.

  • cuando el desarrollo de la actividad no permita el distanciamiento físico entre

    personas.

• Incrementar la limpieza y desinfección de las zonas de trabajo.

• Lavado de utensilios: Preferiblemente en lavavajillas (T> 80 °C) (5).

• Limpieza y desinfección de las superficies: Estos virus se inactivan tras pocos minutos

  de contacto con desinfectantes comunes. Seguir las indicaciones de cada fabricante

  (ver Anexo).

• Sustituir las bayetas y paños de cocina por papel. Utilizar papel para la limpieza de

  superficies.

• Proteger de la exposición ambiental:

  • Todos los utensilios que van a estar en contacto con alimentos y que no van a someterse a tratamiento térmico.

  • El menaje (vajilla/cubertería) y utensilios de cocina cuando no se estén utilizando. De no ser posible, proceder a la limpieza antes de su uso preferiblemente en lavavajillas u otras medidas que sean efectivas.

  • Todos los alimentos hasta el momento de su procesado.

  • Utilizar sistemas con tapa o dispensadores para sal o especias.

• Limitar las personas que tocan las comandas y evitar el contacto con el papel cuando

  sea posible. Fomentar la “digitalización de las comandas”.

• Los bolígrafos serán de uso personal e intransferible (indentificarlos y desinfectarlos).

  Prácticas de cocinado: el COVID-19 no es una enfermedad de transmisión alimentaria, pero puede existir contaminación cruzada.

  • Alimentos crudos: Proceder a la limpieza y desinfección de todos los alimentos que se van a consumir en crudo.

    • Emplear desinfectantes de uso alimentario.

    • Seguir las indicaciones del fabricante.

  • Alimentos cocinados: Aplicar condiciones que garanticen la pasteurización (ver Anexo).

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• Comunicación a los/as trabajadoras de este Protocolo de actuación ante el COVID-19.

• Capacitación de manipuladores de alimentos:

  • Formación en higiene y seguridad alimentaria (Basque Culinary Center y Euro-Toques han publicado una Guía de Pautas de Higiene y Seguridad alimentaria que permite profundizar en las buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria) (12).

  • Información de cuándo y cómo lavarse las manos.

  • Formación en el uso de EPIs relacionados con el coronavirus:

    • Cómo ponerse y quitarse la mascarilla.

    • Uso adecuado de guantes.

    • Puesta y retirada de EPI de la Organización Mundial de la Salud.

  • Instrucciones de qué hacer en caso de síntomas.

• En relación con las actuaciones relacionadas con la formación e información de los trabajadores

  se solicitará el recibí de estas mediante firma o equivalente (acuse de lectura, etc.).

FORMACIÓN E INFORMACIÓN A LOS Y LAS TRABAJADORAS

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[1] B.O.E. (2020). Real Decreto 463/2020, de 14 de marzo, por el que se declara el estado de alarma para la gestión de la situación de crisis sanitaria ocasionada por el COVID-19. Boletín Oficial del Estado, núm. 67, pp 25390 a 25400.
[2] Otter, J. A., Donskey, C., Yezli, S., Douthwaite, S., Goldenberg, S. D., & Weber, D. J. (2016). Transmission of SARS and MERS coronaviruses and influenza virus in healthcare settings: the possible role of dry surface contamination. Journal of Hospital Infection, 92(3), 235-250.

[3] B.O.E. (2020). Orden SND/386/2020, de 3 de mayo, por la que se flexibilizan determinadas restricciones sociales y se determinan las condiciones de desarrollo de la actividad de comercio minorista y de prestación de servicios, así como de las actividades de hostelería y restauración en los territorios menos afectados por la crisis sanitaria ocasionada por el COVID-19. Boletín Oficial del Estado, num. 123, pp 31103 a 31112.

[4] Ministerio de Sanidad. (2020). Documento técnico “Medidas higiénicas para la prevención de contagios del COVID-19”. Versión 6 abril 2020. Gobierno de España.
[5] MITC. (2020). Covid 19 Guía de buenas prácticas para los establecimientos y trabajadores del sector turístico. abril 2020. Ministerio de Sanidad y Ministerio de Industria, Comercio y Turismo. Gobierno de España.

[6] WHO. (2007). Infection prevention and control of epidemic- and pandemic-prone acute respiratory diseases in health care — WHO interim guidelines.
[7] WHO. (2009). Natural Ventilation for Infection Control in Health-Care Settings. WHO interim guidelines. [8] Ministerio de Sanidad. (2020) Productos virucidas autorizados en España. Gobierno de España.

[9] Ministerio de Sanidad. (2020). Nota sobre el uso de productos biocidas para la desinfección del COVID-19. 27 abril 2020. Gobierno de España.
[10] Ministerio de Sanidad. (2020). Previsión orientativa para el levantamiento de las limitaciones de ámbito nacional establecidas en el estado de alarma, en función de las fases de transición a una nueva normalidad. Anexo II. 28-04-2020. Gobierno de España.

[11] OMS. (2020). COVID-19 e inocuidad de los alimentos: orientaciones para las empresas alimentarias. Orientaciones provisionales. 7 abril 2020.
[12] Basque Culinary Center y Euro-Toques. (2020). Pautas de higiene y seguridad alimentaria contra el COVID-19 para trabajar en empresas de restauración. Abril 2020.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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ANEXO

Recomendaciones para la preparación de disoluciones de desinfección:

Nota1: Una “cuchara de sopa” equivale a 15 ml.
Nota2: En caso de utilizar otros productos desinfectantes seguir las indicaciones del fabricante.

Recomendaciones para garantizar el tratamiento de pasteurización en la cocción:

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