Pensar en la Salud Es una Consecuencia de nuestro Trabajo

Por: Conchi de Miguel

Joan Roca es uno de los máximos exponentes de la cocina española hoy en día. Al frente de El Celler de Can Roca (Girona) junto a sus hermanos Josep y Jordi, uno al frente de los vinos, otro de los postres, ha logrado una cocina diferencial y propia. Más que trabajar se puede decir que estudian en la cocina buscando nuevas técnicas para mejorar los platos, sin perder de vista los alimentos de base, texturas y sabores.

Joan cuenta en su curriculum con diferentes premios, entre otros, el Premio al Mejor Jefe de Cocina de 2000 por la Academia Española de Gastronomía. Además, se ha dicho de él que es el rey de las cocciones dado su énfasis en conseguir fórmulas de cocción óptimas para todo tipo de platos.



- Catalana, innovadora, personal... ¿Cómo define su cocina?

- Es difícil dar una definición de nuestra cocina. Viene diferenciada del planteamiento y complicidad de trabajo que tenemos entre los hermanos. Cada vez es más difícil definirla. Es una cocina arraigada a Cataluña, trabajada a tres bandas, moderna, con influencia mediterránea... Entre los tres nos entendemos muy bien y desarrollamos una idea clara del tipo de restaurante que queremos. Esto no lo tienen todos. Es nuestra peculiaridad y suerte de poder llevarlo a cabo.

- La innovación ha llevado a ver platos de kokotxas sin que haya kokotxas o fideuás sin fideos como la que mostró en su conferencia inaugural del Foro de Investigación en Cocina y Nutrición del Mediterráneo. ¿Los clientes van buscando este tipo de platos?

- Creo que tiene que producirse un juego de complicidad entre el cocinero y el cliente, un poco de provocación y sentido del humor. Porque la gente también va a los restaurantes para divertirse y lo mejor es que esté dispuesta a jugar a lo que tú propones. Esto, claro, siempre que haya una buena comida y cuando esto se da, funciona.

- Sus novedosas técnicas de cocción dejan ver en usted a una persona preocupada por dar una alimentación saludable.

- Lo primero es la salud, que la comida siente bien y sea rica. Hoy hace falta tener una idea, algo que transmitir y que hacer una cocina que sea respetuosa con la salud. Esta es una consecuencia de nuestro trabajo.

- Cada vez se organizan más congresos de gastronomía. ¿Qué le parece el nuevo foro de Investigación en Cocina y Nutrición del Mediterráneo (Palma de Mallorca, marzo 2007)?

- Muy bien, este foro es una iniciativa muy positiva. Sobre todo por intentar debatir qué pasa en este entorno, qué está pasando, con qué tópicos nos encontramos y qué va a pasar en los años siguientes. Creo que se han planteado unas reflexiones muy interesantes.

- ¿Se está usando demasiado o malgastando el concepto de la dieta mediterránea?

- No, pero hay que hablar más de cocina mediterránea. Yo prefiero este término porque dieta implica la prescripción de los médicos, indicaciones de qué comer y qué no. Cocina es más amplio, abarca más, un territorio, una cultura...

- Aparte, es profesor en la Escola dHosteleria de Sant Narcís, en Girona, desde hace años, ¿qué asignatura imparte actualmente?

- Doy Tecnología de cocina. La actividad docente me gusta desde hace muchos años, aunque por mi trabajo cada vez he ido dedicándole menos tiempo del que me gustaría. Enseñar es un deber también de los cocineros compaginar estas actividades y, para mí, una suerte poder enseñar.