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Para Cortar Jamón Se Necesita Talento


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El jamón es uno de los productos típicos de la gastronomía española y de los más demandados debido a su calidad y exquisitez. Pero en la experiencia de su degustación, influye decisivamente el corte que ayuda a que su sabor, textura y aroma sean más profundos. Por ello, la figura del cortador profesional de jamón adquiere cada vez más una mayor importancia en nuestro país.

 

Magaceda Serrano 
 
El corte de jamón no sabe hacerlo bien cualquiera, requiere de muchos años de práctica y, sobre todo, del conocimiento de la técnica y el talento. 
El número de profesionales que se dedica en exclusiva a esta actividad aumenta cada vez más, pues su figura está muy demandada en fiestas, restaurantes y eventos. El motivo es que un buen corte de jamón es símbolo de distinción y además, es considerado todo un arte.
 
Su labor goza de un gran valor puesto que en la calidad de la degustación de este magnífico producto influye notablemente la manera en la que ha sido cortado, incluso la pieza puede deteriorarse si se realiza un corte demasiado inexperto.
 
A menudo, se realizan cursos y talleres de corte y cata, donde estos profesionales enseñan cuales son las técnicas para llevar a cabo un buen corte.
 
Pero si no podéis acudir a ninguno de estos talleres tranquilos, porque en YoComo os damos algunos consejos que os servirán de ayuda.
 
Los instrumentos apropiados para esta tarea son tres tipos de cuchillos: uno largo y flexible tipo jamonero, un cuchillo plano o de limpieza y otro corto que se utilizará para el deshuesado.Para su utilización deben estar bien afilados.
 
El jamón siempre debemos colocarlo en el soporte con la pezuña hacia arriba asegurándonos de que tenga una buena fijación. En primer lugar, con el cuchillo plano o de limpieza retiramos las zonas de corteza y tocino a medida que se va cortando.
 
Podemos comenzar el corte por la maza, la parte más gruesa y sabrosa del jamón, utilizando para ello el cuchillo jamonero. El corte debe ser en lonchas pequeñas y muy finas, a ser posible que no superen los 6-7 centímetros. El cuchillo siempre debe estar plano con el jamón y los cortes deben ser largos de hoja y pausados.
 
Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte penetrante alrededor de éste con la puntilla del cuchillo para que así las siguientes lonchas salgan limpias.Se continúa con la parte inferior o contramaza y una vez terminado el corte en estas zonas, habrá que dar la vuelta al jamón para continuar por la otra parte, la  llamada babilla.
 
La babilla es la zona más magra, curada y estrecha.El corte se realiza de la misma manera que en la zonas anteriores, debemos procurar la obtención de lonchas finas y pequeñas a partir de incisiones horizontales.
 
Otros consejos muy útiles para servir un buen jamón son: 
 
- El jamón debe guardarse a temperatura ambiente y no comerse frío, puesto que pierde ciertas cualidades en su sabor.
 
- Una buena presentación del plato es fundamental, hay que cuidar todos los detalles. Así sabremos impresionar a nuestros invitados.
 
- Para su conservación es recomendable cubrir el jamón con un paño limpio de cocina. También, se protege con los trozos más gruesos de tocino y corteza sacados al principio.
 
- Los huesos del jamón pueden congelarse sin ningún problema y son excelentes para elaborar diversos caldos y cocidos.
 
Como vemos, el oficio del cortador profesional intenta sacar el máximo rendimiento del jamón, con la idea de ofrecer delicados platos de esta pieza que garantizan una auténtica delicia para los invitados.

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AUTOR DESTACADO

   

ELISA ROYO COLOMA

Me encanta la cocina y los mercados ademas soy una gran usuaria de la Termomix

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