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Oriflama Del Paladar @Muiguelangelalmodovar



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Entre las palabras ya en desuso que me subyugan, brilla con luz propia oriflama, voz que más allá de la definición que le adjudica la RAE: “Cualquier estandarte, pendón o bandera que se despliega al viento”, parece tener un sabor y un aroma propios, que en la memoria del paladar se sustancian en plato o receta que remite a los colores de una enseña nacional

Es el caso bien conocido de la Pizza Margarita, que el chef napolitano Raffaele Esposito creó allá por 1889 en su Pizzeria di Pietro e Basta Cosi, hoy Pizzeria di Brandi, para Margarita de Saboya, esposa de Humberto I y primera reina de Italia tras la unificación  de los Estados en los que hasta aquel momento se dividía la península itálica. La bandera nacional del país naciente se recreó en manos del pizzaiolo con el rojo del tomate, el blanco de la mozzarella y el verde de la albahaca. 

Pero tan original ocurrencia ya tenía su pionero antecedente casi siete décadas atrás en el Chile en nogada, considerado el “platillo mexicano por antonomasia”, lo cual le eleva a categoría de excelso universal, si se tiene en cuenta que la gastronomía del país norteamericano meridional es, para UNESCO y desde 2010, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

En este caso, el verde del chile y el perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada, evocarían los colores del Estado nacido tras su independencia del Imperio español, que se celebra cada 16 de septiembre para conmemorar el llamado “Grito de Dolores” que lanzado a toque de campana por el cura y académico Miguel Hidalgo y Costilla, ese mismo día de 1810, levantó en armas al pueblo contra la opresora y ominosa dinastía borbónica en su parroquia de Dolores, hoy Dolores Hidalgo, en el Estado de Guanajuato.

Entre la historia y la leyenda, se dice que el plato y receta de referencia nacerían una década después, en agosto de 1821, cuando el militar y político moreliano Agustín de Iturbide hizo un alto en Puebla, camino de la Ciudad de México, y las monjas agustinas del convento de Santa Mónica decidieron agasajar a la tropa vencedora, que acabada de firmar los Tratados independentistas de Córdoba, tomando como referencia los colores de la enseña Trigarante que avalaban Religión, Unión e Independencia.

Centrándonos ya en lo estrictamente gastro, el Chile en nogada consiste en un chile poblano, de bajo contenido en capsaicina en comparación con otros chiles, lo que le proporciona un picante suave y golosón, carne de puerco o de res deshenebrada, deshilachada o molida, mezclada con frutas frescas y secas, y una salsa a base de nuez de cosecha reciente o nuez de Castilla, que, finalmente adornada con granos de granada, conforma la nogada de claro origen sefardí.

Para celebrar el Grito que este año sonó en el sábado pasado, el restaurante Xipe, uno de los referentes capitalinos de coquinaria mexicana, ha incluido en su carta durante todo el mes de septiembre el Chile en nogada elaborado según receta de los abuelos poblanos de la propiedad, lo cual no será óbice, obstáculo, valladar, ni cortapisa para orillar de la oferta culinaria sus ya muy acreditadas Bravas Mad-Tex, los Torreznos de la Sierra con salsa de tomatillo verde y cebolla fresca, el Taco Gobernador de calamares a la madrileña, las cremosas Croquetas rellenas de cochinita pibil o el Clamato de berberechos y camarones, en cuya base se sitúa un original jugo de tomate reconstituido, que es mano de santo para aliviar angustias vitales, estados depresivos, crisis de ansiedad y afonías derivadas de los gritos de Dolores.



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La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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