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Higiene y seguridad alimentaria

No Sólo Limpieza: Prácticas Correctas de Higiene en Hostelería



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Redacción Afuegolento.com

Agua, alimento, oxígeno, calor, y tiempo para reproducirse. ¿Piensas que estamos hablando de las condiciones para que tú estés a gustito? Sí, pero también para que estén muy a gusto multitud de organismos patógenos que pululan sin cesar por nuestras cocinas. Aprender a ser su peor pesadilla es más fácil de lo que parece.

Todas las comandas al mismo tiempo, tres tortillas por hacer, sólo me quedan 9 huevos, al cascarlos noto un “Crick” diferente, sé que ese huevo ya tenía una grieta, pero…ahí que va a la sartén. Total, se va a cocinar, ¿no?

Justo en ese momento llega el nuevo repartidor de carne. Abro la puerta del almacén con el portero automático. Le digo que deje el pedido en el almacén, subiré en cuanto pueda, tampoco hace tanto calor.

¡Hombre! Ahí aparece el nuevo camarero Pepe, que se reincorpora después del trancazo. Ojos un poco vidriosos, parece que todavía tiene algo de fiebre, pero nos hacen falta más manos en la sala. Ya para el siguiente servicio, podrá quedarse en casa.

Si estás pensando: “vaya desastres”, puede, pero pequeñas (malas) decisiones como éstas o parecidas las hemos tomado todos alguna vez en la vida. Son cosas que pasan en algún momento. Ahora mismo, con la que ya ha caído, lo último que queremos es que los clientes se enfaden por esperar y que terminen yéndose a otro sitio.

Este pensamiento es comprensible.
Las (malas) decisiones previas no lo son.

Es cierto que los cocineros no somos médicos, pero sí tenemos que integrar, entre nuestros conocimientos básicos, las nociones más importantes relacionadas con la higiene y seguridad alimentaria.

A los microorganismos patógenos les da exactamente lo mismo si tenemos un barito de tapas, o un tres estrellas. Todos tenemos que cumplir la legislación respetando las buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria, aunque, por supuesto, podemos y debemos adaptar la normativa al formato que tenga nuestro establecimiento.

Es cierto, a veces la legislación puede ser complicada. Nadie nos pide que nos aprendamos de memoria todas las leyes, pero sí que integremos los conceptos para aplicarlos metódicamente en nuestro día a día. Para no perdernos, como siempre, lo mejor es buscar profesionales que nos guíen, y es lo que podemos conseguir a través de la formación en seguridad alimentaria.

 

¿Necesitamos realmente que nos enseñen a limpiar?

 

Para empezar, las normas y buenas prácticas incluyen, desde luego, la limpieza aunque en absoluto se limitan a ella: distribución de los espacios de trabajo, infraestructuras mínimas, sistemas de control de las áreas en general, formación y gestión del equipo humano responsable de los controles, controles específicos (temperaturas, maquinaria, toma de muestras, gestión de la información) … es largo el etcétera.

Pero es que a veces fallamos incluso en lo más básico: ¿estás seguro de que sabes cómo hay que limpiar de modo realmente higiénico?

Se ha vertido un poco de líquido de la bandeja de carne que estaba en la cámara. Tanto si pasamos una bayeta húmeda, de las que estaban por ahí en la encimera, como si utilizamos un paño de un solo uso impregnado en algún limpiador creado específicamente para ese uso en una cámara de alimentos, a la vista el resultado será el mismo: no veremos los churretones.

Si la carne estuviese contaminada, con la bayeta húmeda podemos estar esparciendo organismos patógenos por toda la cámara, y por toda la encimera si volvemos a usarla posteriormente o, también, la propia bayeta podría estar ya contaminada y estaríamos introduciendo un problema en la cámara.

Todos sabemos que tenemos que limpiar, tener una cocina higiénica. Si no tenemos claro el porqué, podemos dejar de hacerlo, o hacerlo incorrectamente. Una formación especializada nos desvelará todos los porqués, y nos dará las herramientas necesarias para llevar a cabo el control de todos los aspectos relacionados con la higiene y seguridad alimentaria.

A veces lo hacemos bien, pero otras no. Este “a veces sí, a veces no” es tan malo como no hacerlo, y jugar a la ruleta con la higiene es tan peligroso como, por las malas, la COVID-19 ya nos ha enseñado: pequeñas malas prácticas pueden poner en peligro a todas las personas que están en un establecimiento. Y ahora ya sabemos que no es una exageración.


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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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