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Las Verduras Que Abastecen los Mejores Restaurantes Vienen de Dinamarca


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Søren Wiuff es considerado una estrella en el mundo de la agricultura. Este horticultor danés, conocido por el uso de plantas poco convencionales, sirve a restaurantes como el Noma, el mejor en 2012.

Cultiva cáñamo de diferentes variedades que utiliza de distintas maneras. A veces son las hojas, otras las tallos y en ocasiones se sirve de unas pequeñas nueces de la parte de arriba de la planta. Asegura que estas últimas “pueden saber bastante bien”.

Cuando Søren cree que algo sabe bien, es bastante probable que acabe en un plato de ensalada o como condimento para helado. Crea híbridos e inventa nuevos usos para sus cultivos. Considera que “las cosas no son blanco o negro – o verde y blanco – sino mucho más complicado”.
 
Wiuff es reconocido como uno de las piezas claves en el éxito de la gastronomía nórdica en los últimos cinco años. Entre sus clientes se encuentra René Redzepi, cocinero del Noma, con dos estrellas Michelin. El prestigioso chef lo califica como “el mejor granjero del mundo”.
 
Del mismo modo, la empresaria Mette Helbæk, que vende sus productos en su tienda Din Baghave (Tu Jardín Trasero), afirma que sin Søren Wiuff la cocina nórdica no sería lo mismo. La importancia de sus verduras ha llegado a cruzar fronteras. Su nombre ha llegado a la revista Time, al New York Times, a The Guardian y a otras publicaciones.
 
Asimismo, no sólo es famoso, sino también apreciado. Los once mejores chefs de Dinamarca organizaron el año pasado una cena para recaudar fondos destinados al último proyecto de Søren Wiuff: Crear un taller creativo y lugar de eventos en su plantación.
 
Sin embargo, el propio Søren reconoce que no depende de la cocina nórdica y que podría vivir sin ella vendiendo sus productos a otros restaurantes.

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Koldo Royo Coloma

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