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Kappa


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Cada cierto tiempo aparece en el mercado un nuevo producto de Ferrán Adriá, en este caso el Kappa (del kit Cuisine), pertenece a la línea de texturas y no es más que un gelificante de acción rápida que permite recubrir los alimentos con una gelatina del sabor deseado.

Aunque se utiliza desde hace muchos años en la industria alimentaria, ahora Adriá lo comercializa para que se pueda utilizar en cualquier hogar.

La mayoría de los productos espesantes o gelificantes proceden de las algas, si bien en la naturaleza podemos encontrar muchos más. Desde antiguo se conoce el agar agar que se obtiene de algas rojas “Gelidium”, “Euchema” y “Gracilaria”. Es un polisacárido que se obtiene de las paredes celulares de estas algas. Según la especie se obtiene un agar agar de una tonalidad distinta. Disuelto en agua caliente y luego enfriado, se consigue una sustancia gelatinosa apta para usos variados, no solo en cocina.

 Kappa procede también de algas rojas, de los géneros “Chondrus” y “Euchema”. La mezcla de polisacáridos o carregenanos de estas algas, que constituyen el kappa, se utilizan en cantidad de productos en la industria alimentaria, valgan como ejemplo: leches vegetales, batidos, salsas, helados, yogures, etc.

Es un gel de acción rápida por lo que se usa mucho en recubrimientos, adquiere una textura firme y quebradiza capaz de soportar hasta 60º C, sin descomponerse.

Comercialmente se vende en polvo, este se prepara con agua en frio y luego se lleva a ebullición, después se deja enfriar para obtener el gel. Hay que tener cuidado en los medios ácidos, pues puede perder parte de su poder espesante.

Kappatiene también cloruro de potasio, por lo que se utiliza como un sustituto de la sal, en los casos de hipertensión. Pero hay que tener cuidado cuando se padece insuficiencia renal. Su toxicidad es similar a la de la sal común.

Las carrageninas que contienen estas algas se utilizan desde hace 600 años. Deben su nombre a los habitantes del pueblo de Carraghen, en Irlanda, estos hervían algas en leche, obteniendo una sustancia gelatinosa. No es hasta después de la segunda guerra mundial cuando se comercializan. Sobre todo se han usado en las industrias alimentarias.

Para obtener kappa u otros espesantes similares, se seleccionan las algas, se lavan escrupulosamente y después se pasa a un proceso de extracción, clarificado, precipitado con alcohol o sales, secado y por último molienda para obtener el polvo, que es como normalmente se comercializa.

Según las algas utilizadas y el proceso de extracción, se obtienen distintos tipos de carrageninas o polisacáridos que se clasifican como Kappa I, Kappa II, Iota y Lambda. Estas poseen propiedades distintas y según estas, se utilizan para unas funciones u otras.

Kappa II es más viscosa que Kappa I y además reacciona con las proteínas, por lo que se utiliza mucho en la industria cárnica. Cuando se añade a emulsiones cárnicas produce unas estructuras similares al músculo, porque retiene el agua en los espacios intersticiales proporcionando dureza y elasticidad.

Esta capacidad de retener agua, es utilizada también para producir jamones y embutidos, pues permiten una mayor incorporación de agua a los productos. En los jamones se utiliza en las salmueras de curación o se introduce por masajeo o inyección en la carne.

En el caso de productos poco grasos, las carrageninas mejoran el aspecto, textura y jugosidad del alimento.

En definitiva, son productos imprescindibles en las industrias alimentarias y al consumidor también le favorecen, proporcionando alimentos de mejores características organolépticas a un precio reducido.


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Diego SOTO GALLARDO.

Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.

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