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Hay Que Valorizar el Trabajo Del Chef de Rango



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía

 

 El jefe de rango porcionando los platos Más vale especificar enseguida quién era el chef en cuestión: Vincenzo Guarino, del Restaurante Diplomático del NH Jolly Ambasciatori Hotel de Turín, de la emergente cadena hotelera española: NH (Navarra Hoteles), que en esta ciudad, capital del Piamonte, cuenta ya con otros tres hoteles: el ‘NH Santo Stefano‘, y los dos que en el período navideño han sido añadidos: el ‘NH Lingotto’ y el ‘NH Tech‘. Estos hoteles son todos de categoría cuatro estrellas.

 

Fue durante el almuerzo tradicional navideño en que el chef Vincenzo elaboró un menú típico de la cocina piamontesa, y revolucionó el servicio de mesa haciendo porcionar los platos a las mesas de los huéspedes. Es decir, dejando al camarero responsable de un determinado sector (rango) de mesas (de aquí la voz francesa ‘chef de rang’), en la mesita de servicio (gueridón) frente a la mesa del huésped, desde la bandeja de servicio (que siempre se ha utilizado, puede contener de una a una docena de raciones), la ración es servida directamente en el plato caliente del huésped, de manera que, según su complacimiento, puede elegir la cantidad que más le apetezca: un poco más o un poco menos. Es un detalle muy de agrado por los huéspedes, que agiliza el servicio de manera que no se demore demasiado entre un plato y otro.

 

Descartando así esos platos que, según ese absurdo servicio que salen de la cocina ya con raciones, a menudo limitadas, donde prevalece la decoración en detrimento de la cantidad. En efecto, esos platos para montarlos demoran demasiado tiempo, expuestos a corrientes de aire y, por si fuera poco, los cocineros hacen lucubraciones de dibujos de las más inverosímiles e inútiles decoraciones que, además de no ser higiénicas, por cierto, colman la vista pero no sacian el estómago. Los cocineros deben respetar el alimento que no es materia de pongo, el alimento se come, por lo tanto se debe evitar cualquier manipulación que no sea necesaria.

 

A la pregunta formulada por el autor de estas líneas "¿por qué había impuesto el servicio en la mesa?". Muy sencillamente el chef Vincenzo, con su atuendo rigurosamente blanco y con su gorro, contestó: “Hay que valorizar el trabajo del chef de rang”. Estupenda e imprevista respuesta, un hecho brillante de camaradería, consideración y respeto hacia los colegas de un reparto muy importante del ejercicio de la restauración. Porque, como es verdad, la cocina es importante porque de allí salen buenos manjares, pero será el maître del comedor y los jefes de rango que sabrán dar los mejores consejos en tema de menús y vender los platos.

 

En breve, el chef Vincenzo, después de haber experimentado varias cocinas, y por haber sido requerido por la mayoría de los clientes, volvió a la forma tradicional que en tema de festividades impone esos tipos de platos de la cocina de siempre.

 

Y si el servicio a la mesa y el menú también fue todo excelente en el Diplomático, contrariamente no lo fue en el Restaurante Del Cambio, donde tuvo lugar la Cena tradicional Navideña de la Delegación turinesa de la Academia Italiana de Cocina. Estaba presente el delegado D. Mauro Frascisco, el subdelegado D. Guido Grimaldi, la eficiente secretaria y consejera Doña Lili Roncari, y unos ochenta académicos.

 

No hubo servicio a la mesa, sino un vaivén infinito de camareros que andaban sueltos, todos rigurosamente en frac. Empezaron todos juntos a traer los platos por la parte más lejana del comedor, en vez de empezar uno en cada mesa. Llevaban cada uno sólo dos o tres platos a la vez haciendo así el trabajo del ‘traigaplato’. En fin el servicio continuó a demorar y con largas esperas entre los platos.

 

El chef de cocina, con un atuendo negro, era poco presentable y encima no llevaba el gorro, sí en cambio una foresta de pelo rizado, pero según él conforme a la moda, la cual a menudo no respeta las normas higiénicas en tema de prendas de vestir profesionales. En el menú que elaboró, aunque queriendo ser refinado como él presumía, predominaba el efecto escenográfico: platos muy anchos pero de contenido escaso, no más que pocos bocados por todo el conjunto del menú. Otra vez más una prueba evidente de que la cocina creativa y la tradicional modificada al día no satisfacen como es debido.

 

El restaurante Del Cambio es un local suntuoso con decoraciones doradas y aterciopelados rojos, es el más antiguo de la ciudad (fechado en 1757), lujoso e histórico, ubicado en la Plaza homónima del Palacio Carignano, sede del primer Parlamento, donde en el 1861 fue celebrada la Unidad de Italia con el nacimiento del primer gobierno. Se precia ser el nímero uno de Turín, pero las estrellas que tuvo en los gloriosos tiempos pasados cuando trabajaban valientes profesionales de la cocina, desdichadamente en los años ochenta con la llegada de jóvenes cocineros las perdió todas. Desde entonces, en las dos últimas décadas, no obstante las novedades que sustituyeron la cocina clásica del local todavía no alcanzaron con volver a tenerlas.

 

(Matteo Gaffoglio, Académico de la Cocina Italiana)


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