El Vodka, Mendeléyev Y el Año Internacional de la Tabla Periódica

El vodka, diminutivo de la palabra “voda” que en ruso significa aguita (bebida sin envejecer, incolora e inodora, destilada a partir de los materiales más abundantes del lugar en que se elabora, como la patata en Polonia, pino o abedul en Siberia, “pasta” de trigo en Ucrania, o de cualquier otro cereal: centeno, cebada, maíz en la ribera del mar Negro, etc.), es un aguardiente que comenzó a elaborarse en plena Edad Media con fines únicamente terapeutico-medicinales por monjes y boticarios polacos y/o rusos.

Se trata de una bebida muy parecida en sus inicios al clandestino sannogone o samogone, definido por la legislación europea como:

La bebida espirituosa obtenida a partir de un alcohol etílico de origen agrícola bien por rectificación, bien por filtración sobre carbón activado seguida eventualmente de una destilación simple, o bien por un tratamiento equivalente que tenga por efecto atenuar selectivamente los caracteres organolépticos inherentes a las materias primas empleadas. Una aromatización permite conferir al producto caracteres organolépticos especiales, en particular un sabor suave.

En cuanto a sus orígenes, casi imposibles de determinar, existe constancia de que en el siglo XV, los polacos que iban a cazar a los “países del Norte”, elaboraban para combatir el frío una especie de vino fermentado, el gorzalka (vino quemado), que más tarde destilarían para hacer un schnaps de casi 90º al que llamarían “agüita” (en Rusia y también en los países Eslavos, se utilizaba el término aquita, diminutivo de agua, para cualquier bebida alcohólica). No se sabe con certeza, si realmente fueron tales cazadores los pioneros en destilar el vino fermentado, o por el contrario, lo aprendieron de los habitantes del lugar.

Lo que sí es cierto, es que a finales del siglo XV (1478), cuando se descubrió que el alcohol, materia prima de aguardientes y licores, podía ser obtenido también del trigo y demás cereales, con un muy bajo coste de fabricación, el zar Iván III proclamó a la fabricación del “vino de pan“ (así se llamaba al vodka en la época) como monopolio del Estado (el alcohol se rectificaba en fábricas del Estado o en otras que funcionaban bajo su inspección, pasando posteriormente a los almacenes de la administración del monopolio).

Cuarenta años más tarde, el mítico Iván IV “el Terrible” abrió en Moscú el primer Kabak, taberna donde la bebida principal era el vodka, el cual se servía a palo seco y sin nada de comida, garantizando así una rápida rotación de la clientela. Mucho más tarde, en el siglo XIX el Kabak sería sustituido por el Traktir: restaurante popular donde ya se daba de comer.

Al mismo tiempo, en Polonia donde hasta entonces el vodka únicamente podía ser elaborado y suministrado como medicamento, encontró sus años de oro con el rey Jan Olbracht, quien promulgó una ley autorizando a todas las familias a elaborarlo y venderlo.

Lo que es un hecho, es que naciera donde naciera, el vodka enseguida pasó a Rusia donde adquirió popularidad y se convirtió en el aguardiente nacional. Su fabricación comenzó exclusivamente en Moscú, distinguiendo dos tipos de aguardiente:

El de alta calidad y más alto precio, era filtrado dos veces por carbón después de la rectificación, de la que sólo se aprovechaba el centro de la destilación; se le llamaba también:

• vino de mesa número 21 (primer nombre comercial de la marca Smirnoff)
• pennik
• yerofeich
• lágrima de pan

y las botellas iban selladas con lacre blanco, el cual llevaba grabado la doble águila rusa y la inscripción de la correspondiente administración del impuesto.

Al de poca refinación (baja calidad) también se le reconocía por:

• francesa del grado 14 (equivalía al último grado de funcionarios del estado)
• sivak
• bandajlyst

y las botellas iban selladas con lacre de color rojo.

El vodka ruso adquirió una popularidad tal, que llegó a sobrepasar la de los famosos coñacs franceses. A Catalina II “la grande” (1729-1796), que convirtió a Rusia en una potencia europea, le agradaba hacer “presentes alcohólicos” a los miembros de otras monarquías y a personajes relevantes: Denis Diderot, Voltaire, Goethe, Karl Linney, etc.

El vodka actual

Es en el siglo XIX cuando se consolida la bebida, época en la que comenzó a introducirse en los mercados internacionales, y sobre todo, en la que quedó definida su fórmula química exacta por el científico ruso Dmitri Mendeléyev (padre de la Tabla Periódica de los Elementos), el cual afirmó que la proporción ideal de agua/alcohol para el vodka era de 40 º (un grado inferior o superior influiría al estómago del bebedor igual de mal). En 1894, el gobierno ruso certificó el vodka "Mendeleyevskaya" que recibió el nombre de "Moskovskaya Especial" cuyo carácter era debido al agua especialmente blanda de los ríos rusos, considerada como "viva" (el agua destilada usada por los occidentales era muerta).

A principios del siglo XX se aprobó a partir de la palabra VODicKA el nombre oficial de vodka (zhiznennia voda, en ruso: agua de vida), bebida que se impuso en occidente, sobre todo al terminar la Revolución Rusa (1917) por el establecimiento de los nobles y príncipes moscovitas en las diferentes capitales europeas: Berlín, Londres, París, etc.

El mayor crecimiento de la bebida se dio después de la Segunda Guerra Mundial, cuando la marca Smirnoff llegó a Estados Unidos. Los altos ejecutivos declaraban:

“es la única bebida que no deja aliento a alcohol después de consumirla”

Las causas del éxito son las siguientes:

• carácter neutro, con ausencia casi total de sabor y aroma, que permite potenciar los ingredientes de cualquier cocktel sin enmascarar sus cualidades
• alcohol purísimo que evita las perniciosas jaquecas de los excesos tan comunes con el resto de aguardientes

Bebedores ilustres

Desde los oficiales de los barcos y submarinos hasta los propios jefes de Estado, pasando por agricultores, industriales, maquinistas de tranvía o abuelas, no hay ruso que desprecie un buen trago de vodka en estado puro (mezclarlo es pecado). Algunas de las personas “ilustres” que, de un modo u otro, han rendido culto a esta bebida son:

Príncipe Vladimir I. Quien según la leyenda tuvo que dotar al estado ruso de religión y se decantó por el cristianismo ante la abstención alcohólica que el Islam impone a sus fieles.

Pedro I “El grande”. Zar reformador que ordenó dispensar raciones gratuitas de vodka como reclamo a la entrada de su museo de antropología en San Petersburgo.

Boris Yeltsin. No sólo lo amó con todo su corazón, sino que muchos afirman que se convirtió en su “spot” ambulante. En su última biografía, confiesa que “bebía para calmar el estrés”.

Vladimir Zhirinovski. Líder ultranacionalista cuya afición por la bebida le llevó a comercializar una marca de vodka con su nombre.

Vladimir Visotski. Cantautor ruso por excelencia en la Unión Soviética de los años 70, el cual fue perseguido por el poder, y nunca pudo celebrar un concierto en territorio soviético, aunque sus cintas clandestinas circulaban por el país. Su dependencia al alcohol acabó complicando su salud y murió de un ataque al corazón.

Nikita Mijalkov. Famoso cineasta que ha confesado en más de una ocasión que no puede pasar sin su “Konchalovska”, la versión casera que elabora su madre a partir de hojas de “smarodina” (grosella).

Materias primas

Agua. La condición esencial de un buen vodka, es utilizar el agua lo más pura posible en su elaboración. A ella se le atribuyó el éxito del Moskovskaya Especial frente al resto de vodkas moscovitas.

Actualmente las fábricas elaboradoras (occidentales y no occidentales) cuentan con una avanzada tecnología al respecto:

• baterías de filtración
• descalcificadores
• desmineralizadores
• ósmosis inversa

y la Reglamentación Técnico-Sanitaria autoriza su uso (agua destilada y agua desmineralizada en la elaboración de bebidas espirituosas).

Alcohol. Que sometido a varios tratamientos de purificación, es de vital importancia para la elaboración de una buena bebida. El vodka de Rusia, Polonia y Finlandia, se caracterizaba por tener un sabor especial derivado de los granos y de los productos vegetales con que a veces se condimentaba, mientras que el vodka occidental tenía un sabor diferente, fruto de las papas, melazas y hasta remolacha que intervenían en su elaboración.

Friedrich Engels (1820-1895) ya notaba en su tiempo que el vodka de centeno provocaba una resaca más tierna que el de papa.

Alcohol de sustancias amiláceas. El almidón (sacárido no directamente fermentable) que se encuentra en los cereales y en las patatas, se transforma en azúcar fermentable bajo los efectos del enzima diastasa, el cual se encuentra en la cebada. Tras su conversión, el bagazo (mezcla de materias primas, cebada y agua) es sometido a la fermentación alcohólica, mediante el uso de levaduras seleccionadas, y posteriormente destilado-rectificado.

Alcohol de sustancias azucaradas. El comúnmente llamado alcohol de melazas, se obtiene de un subproducto resultante de la fabricación del azúcar. Las melazas sobrantes de la industria azucarera, contienen todavía sacarosa, la cual puede ser fermentada directamente por las levaduras, con un considerable rendimiento alcohólico.

Carbón activado. Carbón prácticamente puro, cuyos átomos se encuentran combinados en forma de placas grafíticas, y que posee la propiedad de ser un buen adsorbente físico (fisisorción), cualidad esta que lo hace idóneo para los siguientes usos en la industria de aguardientes y licores:

• eliminación de color
• eliminación de sabor y olor
• retención de ciertas moléculas orgánicas y sintéticas

En lo que a su estructura química se refiere, hay que resaltar la presencia de ciertos átomos no volátiles (cenizas), considerados como contaminantes, que en el caso del carbón de madera son: Na, K, Ca y Mg. Ellos son los responsables de la presencia de carbonato potásico y de trazas de aldehído (por oxidación del etanol) en el vodka.

Su uso para la purificación del alcohol, comenzó en la época de Pedro el Grande, cuando la calidad del vodka estaba en continua caída y los ingresos del monopolio descendían de forma alarmante. Por ello, Catalina II permitió a los nobles elaborar vodka en sus fincas:

“Los nobles rusos consideraban una gran deshonra el fabricar un producto mediocre”

y así, en una de estas pequeñas fábricas en pleno siglo XVIII, se inventó el gran método de depuración mediante carbón vegetal.

Elaboración

En sus inicios, cuando el alcohol todavía no se rectificaba, los vodkas se aromatizaban con ciertas hierbas, caña y frutas, que eran adicionadas al proceso de fermentación, lógicamente antes de la destilación.

Una mención especial mereció y merece el Vodka Zubrowca, que nos da una idea muy aproximada de cómo era, en cuanto a sabor e intensidad, el vodka en sus orígenes. Cada botella contiene una ramita de pasto, que flota al tope de la bebida dándole un matiz verde amarillento, con un atractivo sabor y aroma botánico.

Hoy día, para su elaboración, el vodka requiere de un alcohol muy neutro, el cual ha sido sometido a un proceso de rectificación y a una depuración mediante filtros de carbón vegetal (abedul, manzano, etc.) activado. Antiguamente, como método alternativo se utilizaba también el permanganato potásico, que era adicionado al alcohol recién destilado, y transcurridas 8 horas, eliminado junto con otras impurezas por vía química.

Una vez finalizado el proceso de purificación, se ajusta con agua tratada a la graduación alcohólica deseada (de 37,5º a 50º) y se embotella. A diferencia del Whisky, Tequila y otras bebidas, el vodka no se añeja en barricas sino que prácticamente se comercializa tal como sale del alambique.

Cómo se bebe

Los vodkas occidentales son deliberadamente neutros, sin aroma ni sabor, por lo que desempeñan un papel de soporte en cocktelería, proporcionando un alcohol que no interfiere en el sabor a los zumos, tónicas, colas, etc. No se toman solos, pues no existe motivo alguno para tomarse un vaso de pura neutralidad.

Los vodkas orientales y escandinavos, son bebidas con carácter cuyo sabor refleja los ingredientes empleados. En Escandinavia se utiliza la cebada, en Rusia el trigo y en Polonia el centeno y la patata.

No existe necesidad de añadir nada a los vodkas con carácter o sabor, tan sólo debe proporcionárseles la temperatura adecuada. Los rusos y los escandinavos lo toman helado (4-6 ºC), en copas preenfriadas de un golpe seco y enérgico (es la forma ideal de consumirlo, sobre todo cuando acompaña al caviar), mientras que los polacos lo toman a temperatura ambiente, para poder apreciar su amplio abanico de aromas y sabores.

Sus unidades de medida eran las siguientes:

• charca (chupito):                150   g.
• stopa:                                  1,500 kg. (= 10 charcas)
• shtof:                                   1,230   l. (sustituyó a la stopa)
• semishtof:                            615   l. (antecesor del medio litro)