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El Jamón Está en su Punto



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En estos tiempos de austeridad en que nos tenemos que apretar en todo y saber equilibrar los gastos, y cuando hablo de esta forma digo tanto en el ámbito profesional como en casa, y en las dos facetas entra la cocina. Una de las materias primas que seguramente antes comíamos con más alegría y asiduidad era el jamón. En muchos casos, no en el mío, a muchos les llegaba un jamón de regalo, en Navidad, por el cumpleaños?, y no digamos si era constructor. Ahí era digno de ver en días señalados cómo se les ponía las recepciones de sus empresas, llenas de cestas de Navidad, en las cuales siempre se veía asomar esa inocente mano, manita de cerdo, acompañada de su exquisito muslo, curado en la mayoría de los casos con cariño y precisión, y no me refiero a otra cosa que a un maravilloso jamón. El dueño de la empresa, ante tal abundancia, repartía el contenido después de haber seleccionado bien y calculado el cupo de jamón que él se comería. Porque en el fondo tener un jamón en casa, en la cocina, para un tipo de gente era de pobres, "ya iremos al Corte Inglés cuando queramos jamón", por lo cual los pobres trabajadores se veían obligados, tanto aparejador, delineante, secretaria y hasta la señora de la limpieza que estaba por allí a llevarse con esfuerzo, lo digo por el peso, un jamón, haciendo las delicias de la familia del agraciado.

Después llegó la crisis y en ese momento empezaron a rebajarse la llegada de cestas, pero no creáis que fue una reducción brusca, pues los que mandaban cestas y los que no habían mandado nunca mandaron sus últimas andanadas de cestas pensando que sus competidores profesionales, afectados por la crisis, no mandarían la cesta con el jamón por lo cual él ganaría puntos y se podría encontrar con una carga de trabajo en agradecimiento a la cesta, pero no fue así. En los últimos días del principio de la crisis las cestas llegaron también, alguna que otra, menos (por los comentarios que yo he escuchado) pero pensad que cestas no llegaron a restaurantes ni bares desde hace muchos años. Yo podría contaros historias de cuando aparecía mi padre con alguna cesta que le habían regalado. Pero eso sería remontarme a mucho tiempo atrás, a batallas de un cocinero.

Y estos últimos años es cuando ha llegado la hecatombe de falta de cestas de Navidad. Todo esto..., ¿por qué os lo he contado? Por un razón, porque a raíz de esta crisis hay un exceso altísimo de jamones, tampoco los americanos ni los chinos se llevan tantos, por lo tanto nos encontramos con un stock importante de jamón y una bajada de precios, como en otros muchos productos. Ya sabéis que variedades de jamón hay muchas (serrano, jabugo?) pero del jamón, como del cerdo, se tiran muy pocas cosas. Ahora es el momento de disfrutar de este maravilloso bocado. Yo recomendaría tres cosas: cortado, de jamón o paletilla, dependiendo de poder adquisitivo mirar variedades. Cuando vais a comprar un jamón pensad en el consumo que queréis tener, si sois muchos en casa o no, porque hoy encontramos que venden jamón cortado a cuchillo o a máquina, envasado al vacío, o si no en una tienda te lo pueden hacer al momento. También tenemos jamón de paletilla que, para mí, una buena paletilla en muchos casos puede ganar en sabrosura a un jamón.

De los secretos del jamón están su entrevetado, su curación y el corte. No excesivamente gordo para que se pueda masticar y deshacer en la boca, sacando todo el sabor y para mí acompañarlo de un cachito de pan.

Aprovechad ahora que está a buen precio para meterlo dentro de vuestra dieta. Recordad que no sólo es para ricos y que tenemos muchas cosas que hacer con él. El hueso lo podéis poner en guisos, hacer un consomé frío de jamón para esta época del año (o caliente para más adelante), en taquitos para hacer un aperitivo antes de cenar, en salteados finos, en tortilla francesa, el tocino del jamón para condimentar una ensalada de lentejas, unas pencas rellenas rebozaditas con jamón, unos rollitos rellenos de ensaladilla, el clásico jamón con melón, también para acompañar un salmorejo?


koldo@afuegolento.com


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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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