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El Consumidor de Carne en el Mercado Norteamericano


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Iñigo Zarauz en memoria



En mis recorridos por esos mundos, una de las atracciones gastronómicas que siempre me habían atraído, era la referente a las viandas consumidas en USA.

La tentación de profundizar en el desarrollo gastronómico del país, me condujo a la visita de los puntos de abastecimiento. Primer dato: la empresa de mayor facturación de USA (y consecuentemente del mundo) no pertenece al sector automovilístico, ni al petróleo, ni a la informática. ?Simplemente? es una cadena de Supermercados cuya zona de influencia no va más allá de este vasto país. Si se atreven a convertirlo (para entenderlo), las ventas de la Corporación de marras, alcanzan los 255.000 millones de dólares USA. Estaríamos hablando de una cifra superior al PIB de países como Arabia Saudí, Suiza, Austria, y en concreto estaría situado, a nivel mundial, en el puesto número 30 de este particular ranking. Este dato por sí solo incita a un cierto análisis del consumo en el país y puestos a elegir, opté por la carne por ser sin duda, en cuanto a aporte de proteínas se refiere, el producto más característico de este particular mercado.

Bien sabido es, de que a pesar de su extensión y de la importante población con la que cuenta, los hábitos en alimentación, al menos en lo que a ingesta de la carne se refiere, difieren realmente poco de costa a costa. En este mercado, competitivo por excelencia, la misma hamburguesa comen los neoyorquinos que los holiwoodenses, el mismo ?Prime rib? o el ?T bone?.

Los criterios en que el mercado basa sus preferencias son ciertamente diferentes a los europeos, y singularmente a los de nuestro país.

Para el consumidor americano, curiosamente la carne más joven se corresponde con la de mejor calidad, basando su criterio en la máxima valoración de la textura. La mayor parte de la carne de vacuno que se consume actualmente en los Estados Unidos proviene de animales relativamente jóvenes, esto es de reses de entre dos y tres años de edad. Estos animales han sido en general castrados como los bueyes, o bien han crecido con la proyección de destinarlos a la producción de carne más que a la de leche. Las carcasas de los animales con más años son de una textura más burda y un color rojo más oscuro, y el mercado los minusvalora.

El jaspeado (?Marbling?) grasoso que presenta la carne, o lo que es lo mismo, la forma en que se presenta la grasa, ayuda a conocer la categoría de la carcasa. La graduación va desde lo que la industria cárnica califica de presencia de grasa ?ligeramente abundante?, a aquella en la que es ?prácticamente inexistente?, términos, cuando menos, no muy precisos. Se considera que una apariencia abundante de grasa, significa una carne más tierna y sabrosa.

La clasificación de la carne que aparece en el mercado, viene marcada por los propios productores. Se distinguen ocho categorías de carne. La traducción al castellano se corresponde con los siguientes términos:

a-PRIMERA .......................PRIME
b-DE ELECCIÓN ....................CHOICE
c-SELECTA ........................SELECT
d-ESTANDAR .......................STANDARD
e-COMERCIAL ...................COMMERCIAL
f-DE UTILIDAD ..................UTILITY
g-DE CORTE .....................CUTTER
h-PARA ENLATAR..................CANNER

Puede apreciarse que la nomenclatura no ayuda a una clara definición de las categorías, aunque esto es una cuestión de familiarizarse con el mercado.

Una recomendación al consumidor, es que al comprar carne, debe fijarse si lleva una etiqueta en el paquete (forma en la que mayoritariamente se presentan en el mercado), en la que aparezca junto a la calificación que ofrece el productor, el sello del inspector del Ministerio de agricultura (USDA) que confirma la calificación de la carne.

La carne de las reses jóvenes se corresponden con las cuatro primeras categorías (PRIME, CHOICE, SELECT, STANDARD) mientras que el resto se aplica al ganado de más edad. Este criterio seguido se contrapone al que se sigue en el mercado europeo, en el que valoramos más la carne de reses de más edad.

La PRIME se acostumbra reservar a los profesionales de restaurantes. Cuando la presencia de grasa está bien dispuesta y es abundante, se le considera como la más tierna, jugosa y sabrosa de las carnes. La categoría PRIME no supera el 3 ó el 5% en una res sin alimentación específica. Sin embargo, la regulación americana permite que se proceda a una ingesta intensiva con cereales, doblando así mismo el período de engorde que ahora será de al menos de 240 días en lugar de los 120, considerados como normales. El efecto puede llegar a ser contundente, ya que el porcentaje de carne de la res que pasa a ser considerada como PRIME, llega en ocasiones al 50%.

Para el consumidor normal que va al supermercado, quedan pues la calidad CHOICE como preferente, a la que le sigue la SELECT, cuyos cortes de carne magra se vuelven cada vez más apreciados.

Las categorías STANDARD y COMERCIAL se corresponden con cortes de carne en las que se permite que el mismo establecimiento o punto de venta, ponga su sello indicando la categoría, realizando de esta forma el marketing correspondiente.

Por último, las tres últimas categorías se dedican a la carne picada o a las salchichas para los populares ?hot dogs?, y normalmente provienen de reses de unos 6 a 8 años de edad, retiradas de su producción lechera o de su función reproductora.

Quien haya tenido la oportunidad de degustar las viandas seleccionadas por los restaurantes, entiendo que ha podido disfrutar plenamente, sobre todo si se ha dirigido a los establecimientos especializados. En alguno de ellos el cliente llega a seleccionar la cinta de acuerdo con la información de trazabilidad que va a figurar en cada una de ellas. Teóricamente no hay posibilidad de engaño.

Otra característica de este mercado hace referencia a los cortes. Podremos hacer comparaciones con nuestras chuletas en los denominados ?Prime Ribs?, o deleitarnos con magníficos solomillos presentados de acuerdo con los standards europeos como ?fillet mignons?, ?tournedos? ó ?chateaubriands?. De excelente calidad son las denominadas ?T bone? que recogen a un lado de la ?T? una porción de solomillo y en la otra parte de la cinta estrecha de la chuleta, que es de donde parten. Ningún problema en encontrar entrecotes, redondos y filetes. Otra historia será la que se pueda corresponder con posibles guisos de las carnes.

El consumo casero, preferentemente de fin de semana, se centra en las hamburguesas de uno otro tipo, cuya demanda es muy potente debido al sistema de vida americana en el que no se realizan muchas florituras en las cocinas. Ello conduce a una demanda desproporcionada de alimentación en establecimientos de comida rápida. Como anécdota, y dando por seguro más de una excepción, la típica costumbre de las barbacoas proveniente sin duda de evitar trabajo de limpieza en el hogar, y a pesar de las fingidas alabanzas al parrillero de turno (para que repita?) no suelen tener como resultado una buena degustación en general, si tenemos en cuenta el punto de la carne, las especias utilizadas, etc? En cualquier caso para gustos está los colores?

Quizá sea un problema de costumbres..., pero comer bien se puede...



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ignaciozar@yahoo.com

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