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Sabores de temporada

El Compromiso Gastronómico con el Otoño Del Restaurante Llanten



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Proximidad rural, acogedoras salas con chimenea y una formidable terraza en el Pinar de Antequera, a la afueras de Valladolid

La escapada segura a un lugar que vincula raíz y evolución culinaria de Castilla y León, con una carta atenta al producto en la temporada más generosa

Los platos de Llantén expresan desde hace dos décadas esmero profesional e identidad regional con carácter propio

El arranque de la temporada –cuyas sensaciones veraniegas nos acompañaron este año hasta hace poco–, llega por fin en estos días con las evidencias culinarias del otoño.

El restaurante Llantén lo aguardaba con ganas de perfilar, como cada temporada, su carta de otoño. No es de extrañar que esté asociada a las sensaciones que convoca una estación en que emprenden su periodo óptimo una larga lista de delicias culinarias: brotes de boletus, setas de cardo y níscalos, hortalizas vecinas de Tudela del Duero, las excelentes legumbres castellanoleonesas, las chuletillas o los chuletones de vacuno que sugiere el clima y los pescados o mariscos de los meses con erre. El otoño es la estación más gastronómica del año por sus abundantes aportaciones a la mesa. El encuentro con la plenitud de sus productos en la proximidad rural resulta más certera y gratificante aún por estas fechas.         

A diez minutos de Valladolid

Llantén se ubica precisamente en la periferia sur de Valladolid, a menos de 10 kilómetros del centro de la capital castellanoleonesa, cuando la ciudad vuelve a ser campo. En un lugar que te recibe entre pinares con una terraza colosal, vigente a mediodía y tarde –al antojo propio o del clima, eso sí– y un desahogado recinto residencial interior de estilo mediterráneo, con salas propicias a la velada familiar, amistosa o romántica, en torno a parrillas y cocina vista.

            El restaurante Llantén, que acaba de cumplir 20 años, goza de una recomendación muy efusiva en la guía Michelin, aparte de ser considerado Bib Gourmand por su ajustada relación calidad/precio, una distinción que sólo otorga a 248 restaurantes de toda España.

Los estímulos de Michelin

Los inspectores de Michelin expresan sus consideraciones a Llanten después de preguntar: “¿Busca un restaurante con encanto?”, y contestarse: “Este lo tiene sin duda pues se encuentra en una tranquila urbanización a las afueras de la ciudad y sorprende gratamente, tanto por su entorno ajardinado como por su estética de aires ibizencos que recrean un escenario perfecto…” Para concluir diciendo “en lo culinario apuestan por una simbiosis de la cocina tradicional e internacional, con platos muy bien actualizados”.

            En la prolongada trayectoria de Llantén destaca su inquietud investigadora, en busca de productos renovadores y exclusivos, encaminados a la creación de platos con raíz y novedad, lo que testimonia su carta, manuscrita a diario por su propietario con unas 25 sugerencias.

Versatilidad culinaria puntual

En la nueva carta de otoño destacan como primeras providencias los embutidos caseros de Sanabria, entre los que sobresale la singular Sobrasada sanabresa a la brasa o la Ventresca de atún rojo en escabeche. Así mismo destaca, la peculiar Ensaladilla rusa Llanten, sus Croquetas de ibérico, la Ensalada de escabechados de caza o los Boletus edulis salteados, con su yema de huevo de corral al lado.

En cuanto a guisos o potajes de legumbres nuevas, hay Garbanzos pedrosillanos con callos y boletus, Alubias rojas de Ibeas con perdiz y cecina de wagyu o Lentejas pardinas de Valladolid con ciervo.

Los guisos de arroz son una referencia de la casa durante todo el año, que en otoño convoca arroces de lechazo, de rape y langostinos en paella o arroz negro de calamar y gambas.

Proveedores selectos

Los pescados y mariscos llegan del mar de Alborán, donde Llantén dispone de proveedores concertados en la lonja de Garrucha que escogen y envían las primicias de la jornada. Éstas, son acompañadas de alguna dotación de las formidables gambas rojas de aquel litoral y efectuadas después a la parrilla de carbón de encina o fritas, como la Crabarroca, una especialidad notable de la casa con su oportuno al-i-oli con adobo aparte. A ésta se suma el selecto taco de Bacalao confitado, en otoño guarnecido con un pil-pil de hongos.

Además de los acreditados Callos de Llantén, con mucho morro y pata, la temporada nos complace como novedad con una Lengua de ternera estofada con níscalos, cigala y flor de calabaza, un respetable guiso de alta cocina. Y en cuanto a carnes aquí se opta por los Chuletones de vaca vieja de Sanabria –adquirida en lomos de más de 50 kilos y madurada en cámaras propias durante unos 70 días–, además de las chuletillas de cordero de la Sierra de la Culebra, que en otoño se preparan a la parrilla o al ajillo. Sin olvidarnos del Solomillo de vacuno mayor, también sanabrés, con foie a la perigordini o la Pluma ibérica de bellota a la brasa. La Torrija de brioche, el Helado de queso de cabra y el Chocolate con aceite virgen extra y sal, son algunas de las especialidades golosas efectuadas por la casa.

Entusiasmo y trayectoria

Llantén pertenece a Javier Simal, economista oriundo de la Sierra de la Culebra (Zamora), que nació fortuitamente en los Alpes franceses y quedó fascinado por la hostelería cuando su familia se trasladó a vivir a Valladolid.

En busca de una propuesta gastronómica alejada del estereotipo vallisoletano encontró un destino singular donde instalarse en Pinar de Antequera, a diez minutos de la ciudad, entre arboledas y residencias de verano de los vallisoletanos.

A su intensa vocación por la cocina, Javier añade sensibilidad y formación enológica. Dispone así de una bodega selecta y copiosa en Llantén, provista de las numerosas referencias geográficas de Castilla y León, o de grandes vinos internacionales. Cuenta incluso con vinos claretes y blancos de cosecha propia: los Casa Grulla de majuelos de 70 años, que cultiva de forma tradicional en vaso y bajísimo rendimiento con tempranillo, garnacha y albillo.

En cuanto a su determinación gastronómica, Javier Simal ha encontrado en el chef y gran parrillero Manuel Pastor –formado en La Dársena de Avilés (Asturias) y sub-chef de Llantén durante algunos años– la solvencia profesional y afinidad precisa para ejercer su función gastronómica, bien compenetrado con la cocina.

Lo que se convierte, también en otoño –con la singularidad de sus platos de producto entero y verdadero e importantes proveedores y elaboraciones puntuales– en una buena razón para allegarse o volver a un restaurante consolidado y de renovación constante.

 


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La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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