El Chef Joan Roca Pone el Broche de Oro a la 3a Edición de Gastromar L’ampolla

El chefJoan Roca (Celler de Can Roca ***) ha sido el encargado de poner el broche de oro a la tercera edición de GastroMar l’Ampolla, las jornadas profesionales gastronómicas y científicas dedicadas a los productos del mar, la sostenibilidad, la cocina marinera, la pesca y los productos de las Terres de l’Ebre.

El chef, que ha introducido su showcooking explicando todo lo que en su restaurante gerundense hacen para y por la sostenibilidad, desde el reciclaje de materiales al cultivo de sus propios vegetales, ha presentado varias elaboraciones en donde el pescado y las especies marinas “pueden lucir mucho”. Elaboraciones, muchas de ellas presentes en su menú actual a base de algas, galeras, plancton, cangrejo de mar, rodaballo… 

GastroMar l’Ampolla se han posicionado como las jornadas profesionales referentes en la cocina marinera, y en cocina que mira hacia la sostenibilidad. De hecho, la pesca sostenible, la comunicación de la gastronomía sostenible y el futuro del consumo del pez a la restauración han sido algunos de los temas que se han tratado en GastroMar l'Ampolla. Y es que, el objetivo de las jornadas, organizadas por el Ayuntamiento de l'Ampolla, Fundación Alícia y Repicat Sc, GastroMar l'Ampolla 2023, es poner sobre el escenario las grandes posibilidades culinarias de las especies marinas de nuestro entorno, algunas poco utilizadas o desconocidas, y debatir sobre el consumo responsable del pescado en la restauración del presente y del futuro, sobre comunicación sostenible o sobre alimentación saludable, entre otros temas.

Las cocineras y los cocineros que han pasado por GastroMar han hecho bandera del producto del territorio, del respeto por quienes lo hacen (pescan, cultivan, producen, elaboran...), de la innovación gastronómica y la manipulación con nuevas técnicas culinarias, así como la valoración y el uso de todas las especies y el aprovechamiento de todas sus partes en sus elaboraciones como una pata más del concepto de sostenibilidad.

Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, ha recordado que “la población tiene muy poco conocimiento sobre el entorno del pescado, por lo tanto, la divulgación y comunicación tienen un papel muy importante para educar el consumidor. Es esencial entenderlo y adaptarse a los canales y formatos que consume, y acontecimientos como GastroMar cumplen un papel fundamental”. Además, añadió, “se tiene que continuar estableciendo un diálogo entre el conocimiento, la sabiduría de la tradición de la innovación y los productos del territorio”.

Un cartel de lujo

Durante las tres jornadas, por el escenario de GastroMar l’Ampolla han pasado cocineros y cocineras implicados con la sostenibilidad, y concienciados de que otra manera de cocinar es posible. Y lo primero que han demostrado es que es posible hacer elaboraciones gastronómicas de alta cocina con especies de mar poco conocidas o poco utilizadas, como las algas -el alimento del futuro-, o la llisa o mújol. 

Así lo hicieron, por ejemplo, el chef Paco Pérez (Miramar ** y Enoteca **), que presentó  varias creaciones culinarias elaboradoras con algas marinas. También utilizaron las algas en sus elaboraciones culinarias, las cocineras Sílvia Anglada (Es Tast de Na Sílvia), Carlota Claver (La Gormanda), y Xavier Pellicer (Xavier Pellicer), considerado el rey de la cocina vegetal. Pellicer, por ejemplo, ha presentado un coulant de algas, adoptando una técnica de la cocina dulce a la salada.

En estas jornadas, también han pasado por el escenario de l'Ampolla los cocineros Joel Castanyé (La Boscana *), Nicolás de la Vega i Francesc Beltri (Slow and Low *), Joseba Cruz (Le Clandestin), Joan Capilla (L’Algadir del Delta) y Jeroni Castell (Les Moles). Todos ellos han cocinado con productos del mar y han defendido que una cocina más sostenible es posible.

El punto dulce, lo ofreció el domingo, el maestro chocolatero Oriol Balaguer, que sorprendió al público presentando tres ostras dulces, elaboradoras con caparazones de chocolate tan realistas como nos tiene acostumbrados con sus "joyas dulces".

La gastronomía sostenible

GastroMar l'Ampolla quiere ser un gran altavoz para dar a conocer como la ciencia puede ayudar a la cocina, y como se puede hacer una cocina responsable, sostenible y saludable. Así, el punto de vista y análisis más científico y académico lo han puesto los científicos del IRTA la Ràpita y Monells, que han hablado de la gastronomía circular por la sostenibilidad, y del consumo del pescado en el futuro; de los expertos de la Fundación Alícia, que han reivindicado el mejillón como un auténtico alimento de futuro; y la bióloga marina Mar Vila, de la Cátedra Océanos y Salud Humana de la Universitat de Girona, que ha hablado sobre cómo nos tenemos que adaptar al que el mar nos ofrece. También dieron su punto de vista la Asociació Catalana de Dones de la Mar, y la Asociación Fra Roger del Proyecto Agroxerxa Menorca.  
    
GastroMar, pionero y referente en la cocina marinera

GastroMar es un acontecimiento referente y pionero en este género. Nacidas hace tres años, las jornadas gastronómicas fueron merecedoras del premio “Catalonia Hub Seafood 2022”, en la última edición de la feria Seafood Expo Global & Seafood Processing Global.
Sus objetivos principales es fomentar el uso y consumo de los productos marineros, especialmente los del Delta de l’Ebre, promocionar el pescado de lonja y de bajo coste, y debatir con científicos, biólogos y especialistas sobre estos productos, y temas como la alimentación responsable, la cocina de aprovechamiento, sostenible, saludable y familiar. Así como dar visibilidad y potenciar la cocina en directo y demostraciones por parte de chefs, cocineras y cocineros de todas partes, de elaboraciones de platos y recetas tradicionales recuperadas, modernas y vanguardistas, utilizando estos productos. De hecho, en estas jornadas gastronómicas se tratan temas relacionados con la cocina marinera y la cocina a bordo, pero también de la sostenibilidad del mar, y del valor que tienen especies de pescado de lonja menos conocidas por el consumidor, y poco habituales en las cartas.

“GastroMar es el evento que combina perfectamente los conceptos de ‘cocina y ciencia’ con el Mediterráneo como principal hilo conductor”, explica Lluís Bofill, de Repicat, impulsores de las jornadas que pretenden, reunir en tres días “gastronomía, biología, cultura y tradición culinaria, antropología, pesca sostenible, mujeres y hombres del mar, chefs de todos los perfiles cocinando en directo e interactuando con científicos y expertos”