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Cómo Identificar el Pescado Fresco


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El pescado es uno de los productos con un tiempo de conservación muy reducido, por lo que conviene saber cuándo es fresco y cuándo no.

Eva Martín Escobar

Basta mirar una de las pirámides de nutrición dibujadas en los envases de muchos de los productos que tenemos por casa para darse cuenta de que el pescado es muy importante. Los expertos recomiendan su consumo al menos tres veces por semana, convirtiéndolo en uno de los ingredientes básicos de nuestro menú.

El problema del pescado es que se trata de uno de los productos con poco tiempo de conservación. Es por ello que siempre se habla de si el pescado es fresco o no, pues de ello dependerá en buena medida la calidad del alimento que estamos llevando a nuestros platos,

Tras capturarse, en el mar o en las piscifactorías, el pescado llega a nuestras pescaderías, donde lo conservan durante el justo tiempo hasta que le dan salida o los productos empiezan a pudrirse. Es precisamente por este carácter perecedero del pescado que es importante que sepamos identificar si sus condiciones son adecuadas para nuestro consumo.

Debido a los procesos bioquímicos de las enzimas digestivas y a la rápida aparición de microorganismos, este tipo de productos comienza su deterioro mucho antes que los demás. Por ello, cuando el pescado no está fresco, además de tener un sabor mucho peor o  incluso desagradable, corremos el riesgo de consumir junto a él parásitos como el anisakis, generalizado con el boom del pescado crudo que puede llegar a causar graves problemas intestinales.

La salvaguarda del pescado comienza justo después de la pesca: su calidad dependerá de la buena manipulación que reciba recién pescado. Si esto no se hace adecuadamente, el corto tiempo de conservación de las piezas capturadas se reducirá aún más. En primer lugar, debe almacenarse en lugares alejados del sol, para evitar que la luz solar haga las veces de microondas y caliente la captura, acelerando su descomposición. En segundo lugar, hay que atender al viento, que de ser excesivo produciría una desecación mayor de lo deseable. Entonces, lo correcto sería que, nada más pescarse, se limpiara e introdujera en hielo. Durante los dos primeros días sumergido en frío, el sabor específico de cada especie aparecerá.

Una vez en el mercado, el almacenamiento debe ser idéntico: las piezas deben estar dentro de recipientes con hielo, junto con otras de la misma especie, tamaño y calidad. El tratamiento debe ser cuidadoso, para evitar golpes y magulladuras.

Al comprar el pescado, debemos poner atención al tratamiento y a las condiciones higiénicas de la pescadería en cuestión. Cuando pidamos que nos retiren las escamas, nos fijaremos que éstas no tengan contacto con el pescado una vez retiradas, pues esto reduciría la calidad final del mismo. Al pedir una pieza de pescado, debemos rechazar la que nos ofrecen si:

- Presenta una piel seca o áspera

- Tiene los ojos hundidos o amarillentos

- Tiene las branquias marrones

- Su carne es oscura o con tendencia a desmenuzarse

- Despide un olor desagradable

Es también importante poner atención al etiquetado. En él debe figurar la especie, procedencia, el método de producción o captura y la forma de presentación (vísceras, cabeza, filetes...).

Una vez en casa, debemos atender a tres características: el olor, el color y el aspecto general de la pieza. Por una parte, cuando su calidad es óptima, la piel estará brillante y húmeda, suave al tacto. Por otro lado, aunque el pescado siempre despide un olor poco agradable para nuestras pituitarias, si éste es demasiado fuerte y desagradable, será uno se los mayores indicadores del mal estado de nuestro pescado. 

Uno de los puntos fuertes para identificar un pescado en mal estado son sus agallas. Deben ser de un color brillante, con láminas bien definidas y sin mucus, una sustancia de aspecto gelatinoso que las recubre.

Los ojos son también un elemento importante: si brillan, sobresalen y tienen una pupila brillante, el pescado que tenemos entre manos es fresco. Por otra parte, la carne debe ser prieta para ser fresca, y también estar pegada a las espinas. Por último, las vísceras deberán ser también brillantes y no desprender ningún olor desagradable.

Si seguimos todas estas indicaciones, podremos asegurarnos que estamos ante un producto fresco. Sin embargo, la calidad del pescado no depende solo del estado de las piezas en el momento de compra. Debemos asegurarnos, pues, de conservarlo adecuadamente. Para ello, sólo hay que seguir unos simples consejos:

- Al hacer la compra, tomar el pescado en último lugar, para que esté sin refrigerar el menor tiempo posible.

- Dos días es el tiempo máximo que hay que dejar pasar antes de su consumo.

- Reservar la zona más fría del frigorífico para su almacenamiento.

- Si lo cortamos o manipulamos de algún modo, es conveniente hacerlo sobre una tabla de plástico por su condición de higiénica.

- Si no se va  a consumir en un máximo de dos días, puede ser congelado, siempre que no lo haya estado antes. Para descongelarlo, lo ideal es hacerlo en la propia nevera o bajo un chorro de agua fría.


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Raúl García Jiménez

Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

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