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Cómo Conseguir el Punto Perfecto de una Chuleta de Carne de Buey



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Redacción Afuegolento.com

El maestro asador de El Capricho, José Gordón, recomienda sacar la

pieza al menos 3 horas antes del asado, para que se produzca el primer

atemperado.o Cuando se consigue una buena chuleta y se ha aplicado una buena

técnica de asado, es fundamental realizar un buen trinchado de la

carne, ya que se puede mejorar la textura en función del corte

Disfrutar de una chuleta no debería ser una tarea

complicada, pero hay que tener en cuenta muchos factores para poder disfrutarla

completamente. Por lo general, una buena chuleta proviene de animales de razas

autóctonas que no han sido modificadas genéticamente y que conservan esa esencia

del pasado; animales que han sido alimentados de forma natural y cuyo sacrificio

y despiece se ha cuidado de forma particular.

Además de someter a la chuleta a un exhaustivo trabajo de maduración, donde se

entiende cada pieza de forma individual, también es importante la habilidad del

parrillero o cortador para que la pieza sea homogénea en su grosor, normalmente

unos cuatro o cinco centímetros, y favorecer que exista un equilibrio entre los

matices del caramelizado exterior y el sabor de la carne y el tostado de sus grasas.

José Gordón, Maestro asador de El Capricho de José Gordón, explica que una

buena chuleta de buey debe tener una cantidad importante de grasa subcutánea.

La buena coloración de las grasas indica que ha existido una alimentación natural y

que tiene una buena infiltración en el músculo.

¿Cómo cocinar una chuleta de buey de manera perfecta?

A la hora de cocinarla, hay que tener en cuenta algunos factores. Para empezar, José

Gordón aconseja tener una parrilla de doble altura con la parte inferior móvil para

poder ajustar la intensidad del fuego a las necesidades de cada momento.

La pieza se debe sacar al menos 3 horas antes del asado para que se produzca el

primer atemperado. Seguidamente, se deshuesa la pieza y se calienta el hueso por

separado, para poder conseguir una temperatura uniforme en el interior de la

chuleta. Para esto, hay que hacer un segundo atemperado en la parte alta de la

parrilla, volteando con intervalos frecuentes la carne para que no se produzca un

goteo y sus jugos se mantengan en el interior y se vayan calentando.Una vez realizado el primer paso, se pasa la chuleta a la parte baja de la parrilla para

sellar y caramelizar el exterior con fuego vivo con bastante intensidad. Con este

fuego intenso, el sellado no durará más de 3 minutos por ambos lados, ya que

anteriormente se ha conseguido una temperatura interna de unos 39/40ºC.

Hay que ir cambiando de posición la chuleta para conseguir un caramelizado

uniforme y no marcar de forma excesiva el hierro en la carne. Para finalizar, se da

la vuelta a la chuleta y se añade abundante sal marina gruesa.

La importancia del trinchado de la carne

Una vez que se consigue una buena chuleta y se ha aplicado una buena técnica de

asado, es muy importante un buen trinchado de la carne. Esto es fundamental

porque existe la posibilidad de mejorar (o empeorar) la textura en función del

corte.

Para optimizar el bocado hay que observar y conocer los diferentes músculos dentro

de la chuleta. En el caso del lomo alto, son diversos y en el caso del lomo bajo, más

escasos y uniformes. Para un corte adecuado hay que cortar de forma

perpendicular las fibras de la carne para hacerlas más cortas y que así sea más

fácil masticarlas. Es importante volver a cortar en el plato trozos suficientemente

razonables, no muy superiores a dos dados y es aconsejable, en el caso de los bueyes,

mezclar pequeños trozos de grasas previamente tostadas en parrilla para apreciar

su complejidad y elegancia. Algo que El Capricho de José Gordón conocen bien,

les diferencia del resto y les ha convertido en uno de los templos de la carne a nivel

mundial, junto a su exquisita selección de razas autóctonas donde se mira siempre

la calidad, no el rendimiento.

Como broche final para disfrutar de una chuleta perfecta, el maestro asador de El

Capricho de José Gordón recomienda “no acompañarla con patatas o guarniciones

de fritos o rebozados intensos, sino con una lechuga de la huerta, fresca y vibrante, y

tal vez con un poquito de tomate. Pero en la vida lo más importante es disfrutar y vivir

los momentos con intensidad, así que el que disfrute mucho comiéndola con patatas,

que se olvide de estas recomendaciones”.


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Pedro Manuel Collado Cruz

La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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