Comer Insectos un Descubrimiento Isaac Petràs Fotografías de Becky Lawton | Recetas de Eva Hausmann

Por diversos motivos; para empezar, la cantidad de población de otros continentes residente en España que se alimenta habitualmente de insectos en sus países de origen. De hecho, en el debate sobre la legislación europea relativa a nuevos alimentos que tuvo lugar antes de su aprobación, se invitó al Parlamento Europeo a diversos expertos mundiales en las diferentes materias; entre ellos, el embajador de México en Bruselas, que se mostraba maravillado, no sin cierta sorna, ante la fascinación repentina de los europeos por los insectos. También por otros alimentos que en su país se consumen de forma habitual desde la época de los mayas, como las semillas de chía.

Pero hay otros aspectos de índole medioambiental y económica relacionados con el consumo de insectos que conviene tener en cuenta en los países desarrollados. (...) El Nordic Food Lab alerta, como ya lo han hecho en diversas ocasiones instituciones como Greenpeace, de que la producción masiva de carne y lácteos es insostenible para el medio ambiente. Los datos hablan por sí solos: hasta un 80 % de las tierras destinadas a la agricultura se utilizan para la producción extensiva de ganado, pese a que la carne supone, apenas, el 18 % de las calorías que consumimos. Y no solo eso: si no se reducen al menos en un 74 % las emisiones de gases de efecto invernadero y hasta un 60 % los fertilizantes compuestos por nitratos antes de 2050, tal vez ya sea demasiado tarde para poner freno al cambio climático. En este sentido, la producción y comercialización de insectos parece una buena manera de introducir proteínas de alto valor biológico, además de otros nutrientes fundamentales, en la dieta de muchas personas en el planeta que no tienen acceso al consumo de carne, pescado o huevos. Y son muchas, millones en todo el mundo.

Así pues, los insectos se presentan como una buena alternativa para todos los problemas que plantean Greenpeace y otras organizaciones ecologistas, ya que aportan proteínas, vitaminas, fibra y minerales, son baratos, fáciles y rápidos de criar y respetuosos con el medio ambiente (requieren escasa extensión de terreno). Además, existen más de 1.600 variedades catalogadas en el mundo y más de 2.000 millones de personas en el planeta —se dice pronto— los consumen de forma habitual. La propia Organización Mundialde la Salud defendió el consumo de insectos en 2013 por su «potencial nutritivo envidiable», de manera que hoy en día constituyen un campo por explorar, repleto de recovecos y sorpresas, en los países occidentales.

Sin embargo —si he de ser sincero—, mi introducción, tarántula mediante, en el mundo de los insectos y mi posterior flechazo no responde tanto a motivos racionales, que también los hay, como a una pulsión absolutamente irracional por saber más sobre ellos: por recorrer el mundo para aprender cómo y dónde se comen, con qué se combinan y se maridan, a qué saben, dónde se venden y, después, trasladar todo ese aprendizaje al comensal barcelonés. Todo ello, sin ninguna intención de poner patas arriba la pirámide nutricional mediterránea, ni mucho menos, sino únicamente de descubrir un producto nuevo y también de entender por qué los insectos tienen esa mala fama en el imaginario colectivo occidental. Probablemente, le debemos mucho a Franz Kafka, la persona que tal vez mejor ha definido a lo largo de la historia esa mezcla irracional de repulsión y angustia que asociamos a los insectos en Europa.

Suena a locura, ¿verdad?

LA TARÁNTULA

Todo empezó el día en que probé una tarántula. Fue en Perú, en el verano de 1998, cuando aquí apenas se comía ni siquiera sushi, la cocina internacional era todavía patrimonio de unos pocos paladares intrépidos y la revolución gastronómica que marcó las décadas posteriores aún se estaba gestando. Si en aquella época incluso al sibarita más recalcitrante le parecería rarísimo comerse un ceviche, es fácil imaginar la cara que pusimos mi amigo y compañero de viaje y yo cuando nos plantaron ante los ojos una flamante tarántula a la brasa en medio del Amazonas de finales de los noventa. No había escapatoria, pese a que, en aquellos momentos, con la tarántula allí delante, nuestro único deseo era salir corriendo sin mirar atrás. ¿Escupirla? Mi amigo y yo nos entendíamos con la mirada, sin necesidad de palabras, mientras una tribu al completo nos ofrecía lo que para ellos era un manjar casi sagrado, una liturgia: su imponente tarántula, peluda y crujiente, lista para ser degustada. (...)

Como la mayoría de los acontecimientos importantes en la vida, todo empezó por casualidad, sin haberlo planeado y, en este caso, de forma totalmente rocambolesca. Lo que iba a ser un viaje de placer a Perú junto a mi amigo de toda la vida —un tipo grandullón de más de 1,90 m que se volvió minúsculo cuando tuvo que enfrentarse a aquella tarántula— acabó convirtiéndose en un tour semihumanitario por el Amazonas. En nuestra parada en plena selva, los nativos tuvieron problemas con los depósitos de agua, de manera que las circunstancias nos llevaron a cambiar la agenda del viaje y quedarnos unos días más para ayudarlos a solucionar sus problemas de abastecimiento.

Trabajamos junto a ellos codo con codo, prácticamente día y noche, durante unos días que se convirtieron en semanas y que nos permitieron ampliar nuestra visión del mundo, constatar que a los seres humanos nos unen muchas más cosas de las que nos separan y comprobar en nuestras propias carnes lo limitado que era el recetario mediterráneo que habíamos conocido hasta la fecha. Como agradecimiento a nuestra colaboración, la tribu a la que ayudamos nos quiso agasajar con lo mejor de su despensa, un platazo que no abundaba y estaba reservado únicamente para las ocasiones especiales. Y nos lo sirvieron con todos los honores. Allí estaba la tarántula, especialmente cocinada para esos dos forasteros que les habían echado una mano desinteresadamente, una muestra de agradecimiento a la que —mi amigo y yo lo vimos claro sin necesidad de intercambiar palabras— no podíamos decir que no bajo ningún concepto.

En aquel momento no podíamos imaginar que ese bicho que reposaba ante nuestros ojos convenientemente braseado y que logró acelerarnos el corazón como pocas cosas en la vida, no solo nos iba a hacer reír durante mucho tiempo cada vez que rememorásemos la anécdota, sino que a mí, personalmente, iba a cambiarme la vida de alguna manera.

¿POR QUÉ ES INTERESANTE INCORPORAR INSECTOS COMESTIBLES A NUESTRAS VIDAS?

Por diversos motivos; para empezar, la cantidad de población de otros continentes residente en España que se alimenta habitualmente de insectos en sus países de origen. De hecho, en el debate sobre la legislación europea relativa a nuevos alimentos que tuvo lugar antes de su aprobación, se invitó al Parlamento Europeo a diversos expertos mundiales en las diferentes materias; entre ellos, el embajador de México en Bruselas, que se mostraba maravillado, no sin cierta sorna, ante la fascinación repentina de los europeos por los insectos. También por otros alimentos que en su país se consumen de forma habitual desde la época de los mayas, como las semillas de chía.

Pero hay otros aspectos de índole medioambiental y económica relacionados con el consumo de insectos que conviene tener en cuenta en los países desarrollados. (...) El Nordic Food Lab alerta, como ya lo han hecho en diversas ocasiones instituciones como Greenpeace, de que la producción masiva de carne y lácteos es insostenible para el medio ambiente. Los datos hablan por sí solos: hasta un 80 % de las tierras destinadas a la agricultura se utilizan para la producción extensiva de ganado, pese a que la carne supone, apenas, el 18 % de las calorías que consumimos. Y no solo eso: si no se reducen al menos en un 74 % las emisiones de gases de efecto invernadero y hasta un 60 % los fertilizantes compuestos por nitratos antes de 2050, tal vez ya sea demasiado tarde para poner freno al cambio climático. En este sentido, la producción y comercialización de insectos parece una buena manera de introducir proteínas de alto valor biológico, además de otros nutrientes fundamentales, en la dieta de muchas personas en el planeta que no tienen acceso al consumo de carne, pescado o huevos. Y son muchas, millones en todo el mundo.

Así pues, los insectos se presentan como una buena alternativa para todos los problemas que plantean Greenpeace y otras organizaciones ecologistas, ya que aportan proteínas, vitaminas, fibra y minerales, son baratos, fáciles y rápidos de criar y respetuosos con el medio ambiente (requieren escasa extensión de terreno). Además, existen más de 1.600 variedades catalogadas en el mundo y más de 2.000 millones de personas en el planeta —se dice pronto— los consumen de forma habitual. La propia Organización Mundialde la Salud defendió el consumo de insectos en 2013 por su «potencial nutritivo envidiable», de manera que hoy en día constituyen un campo por explorar, repleto de recovecos y sorpresas, en los países occidentales.

Sin embargo —si he de ser sincero—, mi introducción, tarántula mediante, en el mundo de los insectos y mi posterior flechazo no responde tanto a motivos racionales, que también los hay, como a una pulsión absolutamente irracional por saber más sobre ellos: por recorrer el mundo para aprender cómo y dónde se comen, con qué se combinan y se maridan, a qué saben, dónde se venden y, después, trasladar todo ese aprendizaje al comensal barcelonés. Todo ello, sin ninguna intención de poner patas arriba la pirámide nutricional mediterránea, ni mucho menos, sino únicamente de descubrir un producto nuevo y también de entender por qué los insectos tienen esa mala fama en el imaginario colectivo occidental. Probablemente, le debemos mucho a Franz Kafka, la persona que tal vez mejor ha definido a lo largo de la historia esa mezcla irracional de repulsión y angustia que asociamos a los insectos en Europa.

Suena a locura, ¿verdad?

MAURITANIA: EL FLECHAZO

Si la tarántula supuso el primer flirteo con el mundo de los insectos comestibles, el verdadero flechazo tuvo lugar en Mauritania, en pleno desierto, en medio de una ola de calor infernal en el verano de 1999. Un flechazo en toda regla con una plaga de langostas, ni más ni menos, que llegaron a arrasar con la cosecha mientras yo entrenaba en moto para correr el París-Dakar.

Los entrenamientos tuvieron que suspenderse durante dos días a causa de una invasión inesperada de langostas, tan increíble que puso en alerta a la FAO, preocupada por el futuro de las cosechas. Esta institución recomendaba cazar las langostas con redes, un sistema que se utiliza también en México para los famosos chapulines(...), lo que permitiría matar dos pájaros de un tiro. Por un lado, salvar las cosechas y, por el otro, paliar los problemas de desnutrición, ya que una vez recolectadas y secadas las langostas podían ser consumidas por la población local, pues eran una fuente como pocas de proteína.

UN APERITIVO

UN ENTRANTE

UN PRINCIPAL

UN POSTRE

UNA BEBIDA

NOSOTROS LOS PETRÀS

Los Petràs somos vendedores. Del mercado, concretamente; mercaderes, si se me permite la expresión. Primero del mercado de Olesa de Montserrat, donde empezó la tradición mi abuelo, Antonio y, años después, del Mercat de la Boqueria, en Barcelona, donde se estableció mi padre para ofrecer al mundo las setas que tanto amaba.

Nuestra pasión por las setas primero y por los insectos después nos ha llevado, tanto a mi padre como a mí, a meter la nariz en cualquier lugar que oliese a nuevos descubrimientos.

Mi padre, Llorenç Petràs, estudiaba Medicina en Barcelona mientras ayudaba en la pollería familiar, que regentaban mis abuelos en Olesa de Montserrat, y se familiarizaba con todo tipo de setas al tiempo que ideaba trabajillos, siempre relacionados con el comercio a pequeña escala, para poder pagarse la carrera. Cuando le quedaban solo tres asignaturas para acabar, dio la sorpresa: decidió abandonar los estudios y abrió su propio puesto de setas en la Boqueria, Bolets Petràs, que pronto se convirtió en un lugar de culto para muchos chefs, que todavía hoy se dan una vuelta muy temprano para ver qué se trae entre manos el siempre imprevisible Llorenç.

Un hombre simpático, viajero, con don de gentes, amante de las setas y de la buena mesa, el clásico padre que cuando su hijo mayor le propone abrir una tienda de insectos junto a la suya, en la Boqueria, a principios de la década del 2000, no solo le dice que ya está tardando, sino que se entusiasma incluso más que él ante la idea de convivir a diario con saltamontes, escorpiones y grillos.

Así pues, decido continuar el negocio familiar por unos derroteros que a nadie se le hubiesen pasado por la cabeza en aquella pequeña pollería de Olesa de Montserrat, cerca de donde, en la actualidad, tenemos la nave que distribuye tanto setas como insectos. Así fue como desde el año 2003 al 2008 estuve al frente de la tienda de insectos del Mercat de la Boqueria, que recibía a diario a curiosos y morbosos, periodistas, gourmets, cocineros profesionales, cocinillas, turistas, expatriados, viajeros y numerosas personas dispuestas a experimentar por sí mismos cuál es la respuesta a la gran pregunta: a qué sabe un insecto. Una pregunta que me han formulado, no exagero, centenares de veces y a la que siempre respondo lo mismo: no se puede definir, hay que probarlos. Por suerte, debo de vivir rodeado de kamikazes, porque en líneas generales me hacen caso y, una vez dado el paso, la respuesta suele ser invariablemente positiva.

Muchas veces me preguntan por qué cerré en 2008, pues el negocio no solo seguía siendo solvente, sino que también era apasionante. Cada mañana era diferente en el Mercat de la Boqueria, pues entre las setas y los insectos nuestro rincón era un hervidero de novedades y descubrimientos donde los amantes de la gastronomía y las emociones fuertes se sentían como pez en el agua. La respuesta, cuando me preguntan, es que entre 2004 y 2008 pasé cuatro años espectaculares, pero en los que cogí entre 70 y 75 aviones anuales, gran parte de ellos transoceánicos, con el desgaste que ello supone y también las alegrías que representa. Estaba exhausto (...)

Cerré la tienda cansado y feliz al mismo tiempo, mucho más sabio, pero también deseoso de nuevas aspiraciones. Quién me iba a decir a mí que, diez años más tarde, la legislación y los gustos del consumidor se iban a poner de mi parte para impulsarme a abrir de nuevo aquel negocio, ahora en manos de mi hermano Xavier desde su apertura en enero de 2018.

COMER INSECTOS Isaac PetràsPLANETA GASTRO19 x 24 cm.

Tapa dura sin s/cub. (cartoné)
PVP: 24,95.
A la venta desde el 9 de abril de 2019