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Celíacos: la Odisea de Comer Fuera de Casa



Los celíacos son intolerantes a ciertas proteínas que se encuentran en muchos cereales.
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La escasa carta, los altos precios y, sobre todo, la falta de seguridad al manipular los alimentos son los principales problemas con los que se encuentra una persona con intolerancia al gluten cuando va a un restaurante.

Se calcula que alrededor de 450.000 personas en España son celiacas, aunque solo 60.000 de ellas están diagnosticadas. Una vez que conoce la intolerancia al gluten no es tan complicado acostumbrarse a eliminar de la dieta los derivados del trigo, la avena, el centeno, la cebada, el kamut, la espelta y el triticale. Pero la cosa se complica bastante cuando se quiere salir a comer fuera de casa.


En nuestro país gran parte de los establecimientos no están adaptados a esta enfermedad. No siguen las normas de higiene y seguridad necesarias al preparar los platos, no cuentan con este tipo de alimentos en su carta y su personal muchas veces carece de la información sobre la manipulación de los alimentos y las consecuencias que una contaminación puede tener en el celíaco, desde dolores abdominales o diarreas hasta el desarrollo de enfermedades digestivas graves, anemia, caída del cabello o depresión si la ingesta del gluten se mantiene en la dieta.

Y es que, más allá de la inexistencia de platos sin gluten o la poca variedad, la falta de seguridad de un celíaco al comer fuera de casa es su principal problema. A la hora de manipular alimentos sin gluten en un restaurante, los trabajadores deberían tener en cuenta unas normas, como no usar los mismos utensilios que para preparar el resto de los productos, ni siquiera el horno o la nevera o usar guantes durante la preparación, ya que la contaminación cruzada es la más habitual que puede darse en un restaurante.

El otro campo de batalla sería la inclusión de más productos y platos elaborados sin gluten, algo que avanza poco a poco, al mismo ritmo que el conocimiento de este problema se extiende. Lo ideal sería que desde los establecimientos hosteleros revisaran el etiquetado de todas las materias primas, llegando a solicitar certificados a las marcas fabricantes si tienen cualquier duda.

La última desventaja es el coste de los productos sin gluten, cuyo precio, de media, es un 300% superior al de los que no tienen esta característica. Esto supone un gasto enorme para cualquier celíaco y una barrera para los hosteleros a la hora de incluir más variedad de este tipo de alimentos en su carta.

Desde la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) ponen en marcha programas de formación y asesoramiento para aquellos locales que quieran adaptar su carta a la dieta de los celíacos. La asociación también ha diseñado un logo que identifica a los establecimientos que cumplen los protocolos de actuación en las cocinas y las normas de seguridad en su menú.


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Raúl García Jiménez

Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

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