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Catar un Vino, Cuestión de Gusto Y de Memoria


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Según el enólogo Jesús Flores catar un vino es “someterlo a nuestros sentidos para poder juzgarlo". Si a esta idea le sumamos las declaraciones de la también experta en la materia Ana Lorente, que afirmar que a la importancia de los sentidos hay que unir los recuerdos, obtenemos que una buena cata parte de lo puramente sensorial; de una fase práctica en la cual nuestros sentidos recogen la información más primitiva y luego debemos elaborar todos esos datos a través de nuestros conocimientos mas elaborados gracias a la memoria. Un ejercicio mental de asociación entre olores y sabores y nuestros recuerdos.

 

Las fases de la cata de un vino se dividen en visual, olfativa y gustativa. En todas ellas es importante aplicar los sentidos e interpretarlos.
 
Fase Visual
Una premisa básica para comenzar es coger la copa por el tallo o la base, para evitar calentar el vino. Es el momento de analizar el corcho, pero quizás este paso, exige conocimientos más técnicos; la idea básica, es que este debe estar ligeramente humedecido por el vino.
 
Observaremos el vino sobre una superficie blanca para poder apreciar bien los colores y matices. El color del vino nos desvela la vejez o juventud del vino. En los blancos, cuanto más viejo más color amarillento, tirando los jóvenes a tonalidades verdosas.  Por el contrario, en el tinto,los colores más claros  indican que el vino tiene más años. 
 
Otro indicador a apreciar es la lágrima; líquido semitransparente que cae lentamente  tras agitar la copa en círculos.  Indica la  suavidad y representa el alcohol. 
 
Fase Olfativa
Se toma contacto olfativo con el vino, debemos asegurarnos de que no exista ningún aroma desagradable, primero con el vino en reposo, sin mover la copa.
 
El segundo paso es mover suavemente la copa, para despertar los aromas, de esta forma se determina cual es la intensidad del vino y que aromas nos recuerda el vino. Es en este punto donde la memoria y nuestras asociaciones cognitivas juegan su papel más importante. Para los mas expertos este es el punto donde se han de descubrir los olores primarios (los que aporta la variedad de la uva), secundarios (procedentes de la fermentación) y los terciarioso 'bouquet' (son los aromas de la crianza).
 
Fase gustativa
Se da un pequeño sorbo activando nuestras papilas gustativas, percibiendo los sabores que pueden ser cuatro: dulce, salado, amargo o ácido.
 
Otro tipo de trago es el que realizamos con la boca semiabierta, que nos permite analizar cual es el retrogusto; se aspira aire con el vino en la boca y se saca por la nariz para volver a oler los aromas aunque, a diferencia de la fase olfativa, en este caso es por vía retronasal.
 
En esta fase se valora el ataque y el paso en la boca, el postgusto y el retronasal. En el momento en que se traga el vino  se terminan de desvelar los aromas y sensaciones que persisten en la boca después de ser ingerido. La mayor o menor persistencia del vino en boca.
 
Sara López

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