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Calidad Que Marca la Diferencia


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Rooster sigue apostando por el producto, por la trazabilidad del mismo y por traer la mejor calidad de pequeños productores.

Su chef, Alfonso Castellano, viajó hace unas semanas a Silleda, un pueblecito de Pontevedra, para conocer a la vaca de la que adquiriría el lomo completo. De raza rubia gallega, criada con mucho mimo por José Manuel, fue cepillada diariamente (lo que hace que la grasa se infiltre y se distribuya por todo el cuerpo) y alimentada a base de maíz, cereales y salvado de trigo del molino de la aldea contigua. Fue sacrificada el pasado 10 de noviembre en el matadero de Bandeira, y llevada a la Carnicería Cuiña, donde Miguel la troceó y la ha mantenido en su cámara, exenta de humedad, para su correcta maduración.
 
Gracias a la alimentación de la vaca, 100 % natural y a su estabulado, es una carne de gran calidad, buena textura, excelente sabor, muy tierna, sabrosa y con poca grasa a pesar de su tamaño. Y es que el lomo pesa más de 35 Kg, y sé podrá elegir entre dos cortes:
 
1.- Chuleta de lomo alto, con más cantidad de grasa y por tanto más sabor
2.- Chuleta de lomo bajo, con más aprovechamiento ya que tiene menos hueso, menos grasa, además de ser más tierna ya que lleva el solomillo
 
De ambas se obtendrán 7 chuletas de aproximadamente 1,5 Kg. cada una y con un grosor de 4-5 cm., para consumir, dependiendo del apetito de cada comensal, entre 3-4 personas. Su precio 65 €/kg. El momento de consumo optimo es a partir del día 15 de diciembre, ya que será entonces cuando la carne tenga 35 días de maduración, aunque en Rooster recomiendan dejar pasar al menos 45 días, pudiéndose dejar hasta los 60 en cámara.
 
Debido a que el número de piezas es muy limitado, se ha comenzado a realizar la reserva de las chuletas, ya que quien adquiera una pieza de este exclusivo producto, podrá elegir el punto de maduración a su gusto, y el día que vaya a disfrutarla, hacer su reserva de mesa con antelación, porque el corte necesita ser atemperado durante mínimo 2 horas, para que al hacerlas al carbón, el interior salga caliente y poco hecho.
 
Calidad y sabor se dan la mano en este lomo, todo un homenaje en estas fechas.

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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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