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Medidas Actuación Frente CORONAVIRUS

Higiene Manipulación Alimentos Comercio Y Hostelería Covid-19



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Gaspar Andrés García
Invertir en formación, garantía de éxito

El presente articulo pretende dar unas nociones básicas de cómo debemos proceder en la compra, almacenamiento y manipulación de alimentos ante la crisis biológica por COVID-19. 

¿Qué es un coronavirus?

Los coronavirus son una extensa familia de virus que pueden causar enfermedades tanto en animales como en humanos. En los humanos, se sabe que varios coronavirus causan infecciones respiratorias que pueden ir desde el resfriado común hasta enfermedades más graves como el síndrome respiratorio de Oriente Medio (MERS) y el síndrome respiratorio agudo severo (SRAS). El coronavirus que se ha descubierto más recientemente causa la enfermedad por coronavirus COVID-19.

 

¿Cuáles son los síntomas de la COVID-19?

Los síntomas más comunes de la COVID-19 son:

Fiebre, cansancio y tos seca.

Algunos pacientes pueden presentar dolores, congestión nasal, rinorrea, dolor de garganta o diarrea.

 

Estos síntomas suelen ser leves y aparecen de forma gradual. Algunas personas se infectan, pero no desarrollan ningún síntoma y no se encuentran mal, los denominaremos portadores sanos.

 

La mayoría de las personas (alrededor del 80%) se recupera de la enfermedad sin necesidad de realizar ningún tratamiento especial. Alrededor de 1 de cada 6 personas que contraen la COVID-19 desarrolla una enfermedad grave y tiene dificultad para respirar.

 

Las personas mayores y las que padecen afecciones médicas subyacentes, como hipertensión arterial, problemas cardiacos o diabetes, tienen más probabilidades de desarrollar una enfermedad grave.    

 

¿Por qué son necesarias las medidas de confinamiento y /o cuarentena como medida persuasoria en la población?

Son medidas cautelares y de contención de la enfermedad, puesto que limitando la movilidad de las personas y el contacto en la sociedad se evita la multiplicación por interacción del virus.

 

¿Cuáles son los factores de peligrosidad?

1. Vector de contagio: Cualquier medio de transporte y transmisión de un agente infeccioso o patógeno.

2. Morbilidad: Cantidad de personas que enferman en un lugar y un período de tiempo determinados, en relación con el total de la población.

3. Mortalidad: Cantidad de personas que mueren en un lugar y en un período de tiempo, esto muy en tener en cuenta que es el agravante real de la situación por el colapso sanitario y la aplicación de medicina de guerra. Es decir, los medios y equipos necesarios como respiradores son limitados, son destinados a las personas que tienen más probabilidad de sobrevivir.

 

¿Cómo se propaga?

Una persona puede contraer la COVID-19 por contacto con otra que esté infectada por el virus.

La enfermedad puede propagarse de persona a persona a través de las gotículas procedentes de la nariz o la boca que salen despedidas cuando una persona infectada tose o exhala.

Estas gotículas caen sobre los objetos y superficies que rodean a la persona.

Otras personas pueden contraer la COVID-19 si tocan estos objetos o superficies y luego se tocan los ojos, la nariz o la boca.

Otras personas también pueden contagiarse si inhalan las gotículas que haya esparcido una persona con COVID-19 al toser o exhalar. Por eso es importante mantenerse a más de 1 metro de distancia de una persona que se encuentre enferma. Siendo aconsejable hasta dos metros de distancia.

La OMS está estudiando las investigaciones en curso sobre las formas de propagación de la COVID-19 y seguirá informando sobre los resultados actualizados.  

 

¿Debo llevar mascarilla para protegerme?

La OMS dice los siguiente:

"Si no se presentan los síntomas respiratorios característicos de la COVID-19 (sobre todo, tos) o no se cuida de una persona que pueda haber contraído esta enfermedad, no es necesario llevar puesta una mascarilla clínica. Recuerde que las mascarillas desechables solo se pueden utilizar una vez y tenga en cuenta también que, si no está usted enfermo o no cuida de una persona que lo esté, está malgastando una mascarilla. Las existencias de mascarillas en el mundo se están agotando, y la OMS insta a utilizarlas de forma sensata.

La OMS aconseja hacer un uso racional de las mascarillas clínicas para no derrochar innecesariamente ni usar indebidamente unos utensilios que son valiosos.

Las medidas frente a la COVID-19 más eficaces para protegerse a uno mismo y a los demás son: lavarse las manos con frecuencia, cubrirse la boca con el codo o con un pañuelo de papel al toser y mantener una distancia de, al menos, 1 metro (3 pies) con las personas que tosen o estornudan".

 

* Personalmente me parece contraproducente que la Organización Mundial de la Salud inste a la población sana a no utilizar las mascarillas, puesto que puedo ser un portador sano. Es decir, estar infectado y no mostrar síntomas de la enfermedad. No obstante, si no disponemos de mascarilla personalmente invito al uso de cubre bocas y nariz, así como la utilización de gafas en medida de lo posible.

 

Sigamos el ejemplo de Asia entre ellos de Corea del Sur que con una población y media de edad similar a la de Italia tiene controlado el número de infectados (9887) de los cuales fallecimientos (165) y recuperados (5567) a fecha 01/04/2020. Mientras que en Europa, América y Oceanía las cifras no paran de subir alarmantemente, y veremos África como será capaz de abordar esta pandemia por desgracia por las limitaciones sanitarias.

 

En este video del profesor Kim Woo-joo especializado en epidemiología del Hospital Universitario Guro de la Universidad de Seúl en Corea del Sur nos habla muy claro de la situación actual de la pandemia, no tiene desperdicio.

No obstante, a partir del minuto 15´45´´ hace mención especial a las mascarillas.

 

 

¿Es necesario el uso de EPI (equipo de protección individual) en la industria alimentaría o en hostelería?

Por supuesto, necesaria e indispensable.  

Respecto a la mascarilla como medida de prevención individual y en mayor medida para evitar que un portador sano esté contaminando en su ámbito de trabajo expandiendo el virus por su entorno laboral y contagiando al personal laboral o a clientes.

 

Reitero que se entiende por un portador sano a la persona que sin presentar síntomas de la enfermedad está infectado. Conviene recordar que el virus COVID-19 tiene un periodo de incubación hasta 14 días según las fuentes oficiales.

Simplemente al hablar se expulsan partículas de saliva que se expanden en su ambiente contaminando las superficies a su alrededor.

Los guantes son necesarios siempre y cuando los utilicemos con criterio y sentido común.

No olvidemos que los guantes al igual que las manos si no se lavan de forma exhaustiva y continuada utilizando jabón con frecuencia, pueden formar parte de un vector de contagio. Las contaminaciones cruzadas son un factor de riesgo.

 

 

HABLAMOS DE FORMA GENERAL DE TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS

Se considera que un alimento está contaminado cuando contiene en su interior microorganismos, toxinas o parásitos, o bien cualquier sustancia de origen químico, físico o radiactivo, que pueda causar daños o enfermedades al hombre.

Los alimentos son susceptibles de contaminarse en cualquier fase de la cadena alimentaria, y específicamente en las que se manipula de forma directa el producto.

Las contaminaciones de los alimentos se agrupan en cuatro tipos:

Biológica.

Química.

Física.

Radiactiva.

 

Contaminación biológica

Está causada por agentes biológicos, entre los que se incluyen:

- Virus y especialmente (COVDI-19), bacterias y sus toxinas, hongos (mohos y levaduras), parásitos y protozoos.

Algunos de ellos no son patógenos y se utilizan en la industria alimentaria.

 

Contaminación química

Se presenta cuando el alimento contiene cualquier tipo de sustancia química con actividad toxicológica capaz de causar un daño en la salud de la persona que consume al alimento. Entre estas sustancias se incluyen:

- Residuos de plaguicidas, fungicidas, fertilizantes - Antibióticos y hormonas - Metales pesados (mercurio, plomo, cadmio,...) - Productos de limpieza - Etc.

 

Contaminación física

En este caso la contaminación se produce cuando aparece en el alimento cualquier objeto físico extraño al mismo. Aquí se incluye un sinfín de agentes, entre los que cabe destacar:

- Tuercas, alambres, grapas, restos de metales, etc. - Cartón, cuerda, plásticos - Pelos de roedores, plumas y excrementos - Colillas de cigarrillos - Pelos y uñas de manipuladores - Vidrio, astillas de madera, restos de pintura - Objetos personales (joyas, bolígrafos, etc.).

 

Contaminación radiactiva

El agente causante de esta contaminación es un compuesto radiactivo. Es muy difícil que se produzca esta contaminación y existen sistemas de control para evitar cualquier escape en los procesos donde se manipulan sustancias de este tipo. Por tanto, los alimentos en raras ocasiones van a estar contaminados radiactivamente.

 

CUAL ES EL ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los agentes contaminantes pueden llegar a los alimentos por diversas vías. En la siguiente tabla se recoge el origen de cada tipo de contaminación:

Tipo de contaminación Origen

Contaminación biológica

Manipuladores, plagas (roedores, insectos y aves), animales domésticos, agua, polvo y tierra, otros alimentos (contaminación cruzada), herramientas y útiles de cocina, etc.

Contaminación química

Aire, agua, tierra, manipuladores, etc.

Contaminación física

Manipuladores, maquinaria, plagas, etc.

Contaminación radiactiva

Aguas contaminadas, vertidos incontrolados de residuos radiactivos, escapes, filtraciones o accidentes en reactores nucleares, etc.

 

FACTORES DE CRECIMIENTO DE LA CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA EN LOS ALIMENTOS

Los microorganismos son los agentes causantes de la mayoría de las contaminaciones biológicas y, como seres vivos, necesitan condiciones adecuadas para poder desarrollarse. Se ha de tener en cuenta que los microorganismos están presentes en nuestras vidas y que la contaminación microbiológica es debida a la proliferación incontrolada de algunos de ellos. Por tanto, es imprescindible conocer qué factores influyen en su desarrollo para evitar este crecimiento incontrolado y prevenir las contaminaciones en los alimentos.

 

Todavía no se tienen estudios suficientes, medibles y cotejables de cómo actuaria el virus COVDI-19 en crecimiento microbiano. Los virus como norma general pueden transmitirse a los humanos a través de otra persona infectada, alimento, el agua, superficies, herramientas o útiles u otras fuentes, y son incapaces de reproducirse fuera de una célula viva. De esa forma, no se multiplican ni sobreviven por largos períodos en los alimentos, siendo simplemente transportados por estos.

 

Las bacterias son el grupo de microorganismos más significativo desde el punto de vista de las contaminaciones, por lo que los factores de crecimiento que se recogen a continuación están referidos a este grupo principalmente.

 

Temperatura

La temperatura óptima de crecimiento de la mayoría de los microorganismos se sitúa entre 31 y 37ºC, pudiendo multiplicarse con facilidad entre 10 y 60ºC. Temperaturas por debajo de 10ºC inhiben su desarrollo, pero no las destruyen (de 4 a –18ºC). Por el contrario, temperaturas superiores a 65ºC empiezan a causar la muerte de los microorganismos entre ellos de las bacterias. 

Por lo tanto, la temperatura de 10º C a 65ºC la vamos a denominar "zona de peligro".

 

Humedad

Los microbios entre ellos las bacterias, al igual que cualquier otro ser vivo, necesitan agua para sobrevivir, por lo que la falta de humedad dificulta su desarrollo. Hay que tener en cuenta que la mayoría de los alimentos contienen una cantidad de agua suficiente para favorecer la multiplicación de los microorganismos, siendo los de mayor contenido en humedad los que van a ser más susceptibles de ser contaminados.

 

Nutrientes

Para poder crecer y multiplicarse, las bacterias principalmente tienen que tomar los nutrientes de los alimentos. Lo que favorecen su desarrollo son aquellos ricos en proteínas como carnes, pescados, aves, productos lácteos, huevos, salsa, etc.

A este grupo de alimentos los vamos a denominar de "alto riesgo" y se caracterizan por tener alto contenido proteico, alto porcentaje de humedad (agua), no ser ácidos y requerir un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación.

 

 

Tiempo

Este factor es decisivo y actúa en combinación con los tres anteriores. En condiciones óptimas de humedad, temperatura y presencia de nutrientes en el medio, en doce horas una bacteria puede dar lugar a quince millones ya que tarda en dividirse tan sólo treinta minutos.

 

ELIMINACIÓN DE CRUCES DE CIRCUITOS: CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (que causa o produce enfermedad), son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, maquinaria, equipos, útiles y herramientas a los alimentos sanos.

 

La contaminación cruzada se puede producir de dos formas:

La Contaminación Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo está.

 

• La Contaminación Cruzada Indirecta: Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.

 

Recuerde:

- Lavar adecuadamente sus manos inmediatamente al entrar en casa o el trabajo, así como llaves, cartera y teléfono entre otros objetos que haya tocado.  

- Utilizar mascarilla y guantes en la manipulación de alimentos mediante siga activo el COVID-19. Es bastante probable que sea una norma general derivada de esta pandemia de obligado cumplimiento en el transporte y manipulación de alimentos.

- Después de la compra lavar todos los productos envasados con agua y jabón permitiendo que la espuma del mismo interactué al menos durante 40 segundos.

-No olvidemos que las frutas, verduras y hortalizas que vamos a consumir en crudo debemos sumergirlas en agua con lejía apta para uso alimentario en la dosificación que corresponda durante el tiempo estipulado antes del consumo.

-Lavado de manos exhaustivo antes de preparar la comida y cada vez que están expuestas a posible contaminación microbiana (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de manipular productos de limpieza, luego de sacar la basura, luego de fumar, etc.).

- Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior del frigorífico (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos cocinados que son los que requieren un mayor cuidado).

- Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en el frigorífico y adecuarlos en un envase de uso alimentario cerrado herméticamente.  

- Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior del frigorífico.

 

- En caso de descongelación de alimentos siempre en refrigeración para evitar la temperatura de alto riesgo.

 

Recordar que la congelación debe de ser muy rápida hasta el centro del producto y la descongelación muy lenta en cámara.

- Utilizar tablas y cuchillos de color según tipo de alimento. Así como las herramientas y útiles limpios.

·        Tabla y cuchillo de corte blanca: Pastas, quesos, pan, bollería, etc.

·        Tabla y cuchillo de corte verde: Frutas, verduras y hortalizas.

·        Tabla y cuchillo de corte amarilla: Carnes blancas (pollo, pavo, conejo, etc.).

·        Tabla y cuchillo de corte azul: Pescados y mariscos.

·        Tabla y cuchillo de corte roja: Carnes rojas (vacuno, ovino, etc.).

·        Tabla y cuchillo de corte marrón: Carnes cocinadas y fiambres.

 

- Comentar que es de vital importancia higienización en las superficies, maquinaria, útiles y herramientas de trabajo en restauración.

Higienización: Proceso de lavado con detergente como el jabón de industria alimentaria y posteriormente desinfección mediante antisépticos o lejía apta para la desinfección del agua de bebida.

 

Práctica en familia el correcto lavado de manos este video didáctico es muy ilustrativo, haciendo recordatorio de los puntos críticos.

 

La antigua Federación Española de Hostelería (Fehr) ahora denominada Confederación Empresarial de Hostelería de España (CEHE «Hostelería de España») ha publicado estas infografías a fecha 06/03/2020 URL: l

 

 

 

 

 


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AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Toño Rodríguez Iguacel

cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre

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