Papa “bonita¨ Revolcona, Huevo Cocinado a Baja Temperatura Y Torreznos

Las patatas meneás (denominadas también patatas revolconas) son un plato de puré de patatas típico de las provincias de Ávila, Salamanca, Cáceres y del oeste de la provincia de Toledo, en concreto, de la comarca de Talavera de la Reina. Es originario de El Tiemblo, donde se suelen denominar igualmente patatas revueltas, meneadas (meneás) o removidas. 

Se trata de una receta tradicional de la cocina española, que se sirve caliente, elaborada con patatas y pimentón, a los que se añaden productos cárnicos de la matanza. Se caracteriza, justamente, por ese color rojo que le deja el pimentón. Tradicionalmente era considerado un plato humilde de campesinos, pero ha evolucionado hasta integrarse de forma alternativa en la oferta de tapas típicas españolas, sirviéndose en pequeñas raciones.

Justamente, el restaurante Melvin by Martin Berasategui, ubicado en el hotel Las Terrazas de Abama Suites, en el sur de Tenerife, propone en su menú una receta inspirada en este sabroso plato tradicional castellano utilizando uno de los productos estrella de las Islas Canarias, las papas bonitas, que ha hecho evolucionar con una propuesta de alta cocina: la papa bonita revolcona con huevo cocinado a baja temperatura y torreznos. 

El actual chef del Melvin, Sergio Fuentes, logra hacer de este plato tradicional un auténtico festín con toque isleño, que se presenta en el plato con un huevo poché y empanado en panko, acompañado de unos torreznos y con una salsa a modo de aliño que reúne todos los ingredientes tradicionales que integran la revolcona, como los pimientos rojo y verde, la cebolla, el pimentón y el ajo

Papa 

200gr de papas bonitas 

1 hojas de laurel 

1 bolas de pimienta 

Torreznos :

Tocineta ahumada 

Salsa de aliño 

35 gr cebolla 

25 gr de pimiento verde 

25 gr de pimiento rojo 

1/2 dientes de ajo 

7 gr pimentón de la vera 

1¨5 gr pimentón picante  

35 gr caldo de cochinillo 

12´5 gr panceta ahumada

Huevo poche 

1 huevo 

Mayonesa de pimentón:

1 huevo 

200gr de aceite de girasol 

20gr pimentón picante de la vera 

Papa revolcona 

Papa escarchada 

Salsa de aliño 

Sal, pimienta 

Aceite de los torreznos

Trucos y emplatados

 Un truco a la hora de pochar el huevo es echar un 10 % de vinagre en la olla con agua, para que la clara no se desparrame. A la hora de emplatar, usar una cuchara grande para que al coger el huevo después de haberlo frito no se nos rompa y nos resulte más fácil colocarlo en el plato.

Emplatado: 

En primer lugar, ponemos la papa con el aliño en la base del plato. Seguido de esta, ponemos los torreznos, tres puntos de la mayonesa de pimentón y encima de la papa revolcona el huevo empanado en panko (son virutas de pan rallado japonés, que le dan mayor crocante al huevo) y frito. Lo decoramos con unos brotes de guisante.

Para la papa:

Cocer la palpa con el laurel y la pimienta. Cuando esté cocinada pelar y escarcharla con un tenedor. 

Para los torreznos 

Cortar cuadrados de la tocineta sin piel de 3x3 y poner en una sartén a que suelten la grasa y se pongan crujientes. Colar y reservar por una parte los torreznos y por la otra el aceite. 

Para el aliño 

Cocinar la cebolla que caiga, añadimos los pimientos que pochen, continuamos con el ajo y el pimentón sin que se queme. Le añadimos el caldo de cochinillo, reducimos y trituráremos. Colaremos y reservaremos.

Para los huevos:

Poner agua en una olla y cuando llegue el punto de ebullición, retiramos del fuego y añadimos el huevo. Tapamos la olla y lo dejamos 2 minutos. Seguido de esto destapamos y ya tendremos el huevo listo para pasar por panko triturado y frito.

Para la mayonesa de pimentón:

Mezclar y emulsionar todos los ingredientes hasta conseguir una mayonesa.

Para hacer la papa revolcona 

Pondremos un poco de aliño en una sartén, para añadir la papa. La calentaremos y la trabaremos con más salsa y aceite de la cocción de los torreznos.