Ingredientes (para 4 personas):
Para el interior de la manzana cuadrada:
400 g de manzana reineta
50 g de azúcar
80 g de sidra
4 nueces de macadamia
Para el exterior de la manzana:
200 g de manteca de cacao
2 g de perejil seco en polvo
5 g de manzana liofilizada
Para la lámina blanca:
125 g de chocolate blanco
1 g de pimentón dulce
1.5 g de tandoori
Para el caldo de ginebra y manzana:
100 g de licuado de manzana sin colar
25 g de ginebra
3 g de vinagre de arroz
25 g de azúcar
Para la leche dulce:
1 lata pequeña de leche condensada
100 g de leche
1 g de romero
10 g de poleo
Además:
Pétalos de pensamientos y aceite de oliva
Elaboración:
Para el interior de la manzana cuadrada:
Calentar el horno a la temperatura de 170 ºC. Asar las peladuras y corazones de las manzanas con el azúcar y la sidra durante una hora. Pasar el conjunto por un tamiz realizando un puré. Salpimentar ligeramente.
Verter el puré en un molde de cubos cuadrados perfectos introduciendo en su interior la nuez. Meter al congelador. Una vez estén congelados desmoldar los cubos. Guardarlos en el congelador hasta su uso.
Para el exterior de la manzana:
Fundir la manteca sin que supere los 50 Cº. Mezcla a esta la manzana y el perejil.
Bañar los cubos de manzana congelados con ayuda de una aguja hipodérmica, justo para que cree una película en el exterior. Dejar reposar a frigorífico.
Para la lámina blanca:
Derretir el chocolate blanco y extenderlo fino sobre una lámina de plástico. Espolvorear sobre el chocolate la mezcla de pimentón y tandoori. Una vez frío retirar las láminas del plástico y guardarlas al frío.
Para el caldo de ginebra y manzana:
Tritura el conjunto y reservar.
Para la leche dulce:
Cocer la lata de leche condensada durante 30 minutos una vez este hirviendo el agua.
Realizar una infusión el leche con el romero y el poleo como si se tratase de un te. Colar y mezclarlo junto con la leche condensa da en una proporción de 150 gr. de infusión por 45 de la leche “dulce”.
Final y presentación:
Sobre un plato llano colocar el cubo de manzana y sobre ello colocar un pensamiento (flor). Delante la lamina de blanca, calentando esta ligeramente. Salsear alrededor con la leche dulce y el caldo de ginebra y manzana. Decorar con algún pétalo de pensamiento y una pizca de aceite.
Navidad 2010: El menú de Navidad de Arzak
 | Martín Lippo“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante” 3 recetas publicadas |
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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