Habitas tiernas, vieiras y mahonesa de Jabugo
Kiko Casals, restaurante Anthurium (Las Palmas de Gran Canaria)
Ingredientes
Para las vieiras:
3 vieiras por persona
Unas gotas de aceite de girasol
Sal y pimienta
Para el salteado de habitas:
200 g de habitas baby
200 g de escalonia confitada
200 g de macedonia de Jabugo
Aceite de oliva virgen extra frufado suave
Sal y pimienta
Para la escalonia confitada:
300 g de escalonia, pelada y finamente picada
30 g de aceite de oliva virgen extra frutado suave
45 g de azúcar moscovado
130 g de vino blanco seco
Sal, pimienta
Para el aceite de Jabugo:
1 l de aceite de pepita de uva
1 k de huesos de Jabugo (de la tibia)
Para la mahonesa de Jabugo:
1 yema
100 g de aceite de Jabugo
Para el aceite de hierbahuerto:
250 g de aceite de liva virgen extra frutado suave
60 g de hojitas de hierbahuerto (hierbabuena)
5 g de hojitas de perejil
Sal
Elaboración
Para el aceite de Jabugo:
Mezclar todos los ingredientes. Calentar a 80ºC, y mantener a esta temperatura durante 4 hs. Colar y reservar
Para la mahonesa de Jabugo:
Montar la yema con el aceite de Jabugo como si de una mahonesa se tratase
Para la escalonia confitada:
Juntar todos los ingredientes y cocerlos con tapadera de papel sulfurizado a fuego medio. Cuando la escalonia esté cocida, subir el fuego, semicaramelizar, rectificar y reservar
Para el aceite de hierbabuena:
Juntar los ingredientes, triturarlos en la túrmix, y reservar
Para las vieiras:
Marcarlas en la plancha, echar un poco de mahonesa de Jabugo y gratinarlas ligeramente en la salamandra
Presentación
Colocar en plato de servicio 3 pequeños lechos de salteado de habitas y, sobre éstos, las vieiras con un cordón de aceite de hierbahuerto alrededor
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Más sobre esta receta: forma parte del libro El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI
Palomo con su tosta y unos gnocchi de Afuega’l Pitu
José Antonio Campo Viejo, restaurante El Corral del Indianu
Ingredientes
Para el palomo:
1 palomo salvaje
250 g de verduritas en mirepoix
Aceite de oliva
Brandy
Jerez seco
Vino tinto
Pimienta
Sañ
Para el gnocchi de Afuega’l Pitu:
300 g de Afuega’l Pitu con pimentón
50 g de Gamoneu rallado
2 yemas (40 g)
100 g de harina
55 g de nata
5 g de pimentón
65 g de harina
Sal
Para el cremoso de sus interiores:
500 g de hígado
400 g de cebolla en juliana
150 g de mi-cuit
80 g de mantequilla
80 g de nata
400 g de caldo de paloma
4 hojas de gelatina
Para los rulos rellenos de cremoso:
Pan de chapata
Cremoso de interiores
Otros:
Brotes de rúcola
Puré de boniato
Elaboración
Para el gnocchi:
Hacer un aro con forma de volcán con los ingredientes secos (los quesos y la harina). En el centro, se colocarán los ingredientes líquidos (la nata y las yemas). Unir hasta homogeneizar la mezcla de los ingredientes en su totalidad. Realizar bolas y hervirlas. Enfriar
Para el palomo:
Despiezar el palomo dejando las dos pechugas junto con su carcasa
Con los muslos, alas y cuellos elaborar un fondo oscuro, rehogándolos en aceite de oliva, regando con Jerez, reduciendo, añadiendo el brandy, volvemos a reducir, y agregando el vino. Dejamos guisando hasta que reduzca y vaya adquiriendo consistencia. Rectificamos de sal y pimienta y pasamos por la estameña. Reservar esta salsa
Salpimentar las pechugas y envasasr en bolsa de vacío para proceder a su asado en horno de convección 18 minutos a 65ªC. deshuesar y marcar en plancha bien caliente por la parte de la piel, reposando antes de ser emplatado
Para el cremoso de sus interiores:
Pochar la cebolla a fuego mínimo, cubierta con papel de aluminio. Agregar el h ígado salteado (a punto), el caldo y la nata. Dar un hervor, triturar en la túrmix, agregar el mi-cuit, la mantequilla y la gelatina. Colar y reservar en una manga pastelera
Para los rulos rellenos de cremoso:
Cortar láminas muy finas de pan con la máquina de cortar fiambres y enrollar en los tubos metálicos. Hornear a 160ºC hasta que cojan color
Rellenar y entibiar en el horno
Servir las pechugas laminadas sobre la salsa. Acompañar con el gnocchi, el puré de boniato y la tosta
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Más sobre esta receta: aparece en el libro Andrea Tumbarello e i suoi amici
Milhojas crujiente de pasión
Thierry Marx, Hotel Mandarin Oriental París (Francia), para Congelados Ponthier
Ingredientes
Para 10 porciones
Para el bizcocho:
115 g de mantequilla blanda
115 g de azúcar
175 g de sémola fina
5 g de levadura
115 g de avellana en polvo
3 huevos
20 g de puré de naranja
150 g de miel
150 g de puré de maracuyá 100% frutas
Para la teja crujiente:
250 g de mantequilla
125 g de azúcar glas
125 g de almendra en polvo
100 g de huevo
400 g de harina
Para la mousse pasión:
200 g de puré de maracuyá 100% frutas
200 g de nata
2 hojas de gelatina
20 g de fructosa
Para la gelatina de frambuesa:
300 g de puré de frambuesa 100% frutas
2,5 g de agar-agar
Para la esferificación de fruta de la pasión:
300 g de puré de maracuyá 100% frutas
5 g de alginato
Para el baño:
10 g de sal de calcio
1 l de agua
Elaboración
Para el bizcocho:
Mezclar 115 g de mantequilla y 115 g de azúcar. Añadir 175 g de azúcar
en polvo, 5 g de levadura seca, 115 g de avellana en polvo y 3
huevos batidos con 20 g de puré de naranja. Extender el conjunto en
un molde untado con mantequilla y harina. Hornear durante unos 15
minutos, aproximadamente
A la salida del horno, dar al bizcocho un baño con pincel con la siguiente mezcla :
150 g de miel ; 150 g de puré de maracuyá. Dejar enfriar a la temperatura ambiente
Para la teja crujiente:
Mezclar 250 g de mantequilla, 125 g de azúcar en polvo y 125 g de almendra en polvo. Añadir 100 g de huevo y 400 g de harina. Preparar un molde de 15 cm de largo y 3 cm de ancho. Hornear a 170 ºC de forma estática. Guardar en un lugar seco
Para la mousse pasión:
Poner en remojo 2 hojas de gelatina. Calentar 200 g de puré de maracuyá y 20 g de fructosa, y añadir la gelatina remojada. Montar 200 g de nata. Guardar en sitio frío. Cuando este preparado se haya enfriado, dejar a temperatura ambiente. Añadir la nata batida al puré de maracuyá. Meter en molde rectangular
Para la jalea de frambuesa:
Llevar a punto de ebullición. Extender en un molde rectangular de un grosor máximo de 1 cm (tamaño de un mazapán)
Para la esferificación pasión:
Disolver la sal en el agua. Mezclar los 5 g de alginato con el puré de maracuyá y llevar al punto de ebullición. Guardar en sitio frío. A continuación, con un cucharón, echar el equivalente a una cucharilla de café del preparado de alginato en agua y sal de calcio. Dejar escalfar durante 2 a 3 minutos. Extraer la bolita pasión y guardar en un cuenco lleno de agua clara
Importante: Aclarar con agua siempre las bolitas para evitar un sabor salado
Montaje
Montar la teja, la jalea de frambuesa y la mousse pasión. Poner de nuevo una teja. A continuación, el mousse de pasión y la jalea de frambuesa. Por último, añadir otra teja para conseguir 3 pisos. Colocar en el costado 3 esferificaciones de pasión
Al degustar, perforar las bolas con cuchillo
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