A iniciativa de los profesores de cocina Carlos Acejo y Vicente Domínguez, del Instituto de Enseñanza Hotelera El Fontanal de Lebrija, el pasado jueves 8 de mayo se celebró en dicho centro una actividad pionera, didáctica y profundamente enraizada en la tradición gastronómica andaluza. Se trató de una jornada destinada a acercar al alumnado al fascinante universo de los esteros, esos prodigiosos ecosistemas salinos que han forjado buena parte del patrimonio cultural y culinario de la Bahía de Cádiz.
La organización del evento estuvo a cargo de la Cofradía Gastronómica Isleña “Los Esteros”, entidad que, junto con los docentes mencionados, diseñó una experiencia formativa dividida en tres actos que conjugaban conocimiento, práctica y sabor.
La primera parte consistió en una amena charla a cargo de Paco Melero y Antonio Montiel. Melero, licenciado en Filología Hispánica y actual delegado de Cultura de la Cofradía, abordó con erudición la riqueza terminológica del mundo salinero, rescatando palabras que son memoria viva de una forma de vida. Por su parte, Montiel —experto en esteros, caños y salinas, y docente ya jubilado— explicó con pasión qué es un estero: una especie de reservorio natural donde entra el agua del mar a través de compuertas y que, tras un proceso estacional, permite la crianza de peces únicos en sabor y calidad. Ambos oradores, con un estilo cercano y desenfadado, lograron capturar la atención y el entusiasmo del alumnado, muchos de los cuales desconocían hasta ese momento la existencia de este pequeño milagro de la naturaleza.
La segunda parte fue una demostración culinaria en vivo, protagonizada por el equipo de cocina de la Cofradía, compuesto por Nimi Clavaín, Consuelo Romero, María Coto, José María Carrasco y Antonio Montiel, bajo la batuta de Juan Sánchez Guerrero (“Juani”). Ante la mirada atenta de los estudiantes y profesores, el equipo elaboró in situ una de las joyas de la gastronomía gaditana: las tortillitas de camarones. Aquello fue más que una clase de cocina; fue un rito compartido, una iniciación gustativa que permitió al alumnado conocer, preparar y degustar este icónico plato.
Como colofón, se celebró una degustación-debate en un tono distendido, donde estudiantes y ponentes intercambiaron impresiones mientras saboreaban las tortillitas recién hechas. Este cierre, cargado de camaradería, subrayó la importancia del conocimiento vivencial en la formación culinaria.
La jornada puso de relieve el inmenso valor cultural, ecológico y gastronómico de los esteros: esos paisajes de agua salobre donde el mar se convierte en cuna de doradas, lubinas, lisas, anguilas y lenguados, etcétera, peces que adquieren un sabor absolutamente inconfundible gracias la alimentación de éstos a base de crustáceos y al lento y natural proceso de crecimiento en estos espacios privilegiados. Como bien explicó Montiel, el pescado de estero no solo alimenta el cuerpo, sino también el alma de una tierra que ha sabido convivir con sus mares interiores desde tiempos inmemoriales.
El director del centro, Carlos Basteiro, aplaudió la iniciativa, consciente de la relevancia que tiene para la formación de futuros cocineros y cocineras el conocimiento del producto local y del ecosistema que lo genera. Esta actividad, que ya ha sido replicada por la Cofradía en otros centros como el IES El Saporito de San Fernando, Cádiz, es ejemplo del papel crucial que juega esta entidad como embajadora de la cocina isleña y de los esteros, no solo en Andalucía, sino también en distintos puntos de España y Europa.
La Cofradía Gastronómica Isleña “Los Esteros” sigue, así, cultivando un saber milenario y difundiendo el tesoro que encierran estos humildes pero sublimes paisajes marismeños, esenciales para comprender la riqueza de nuestra cultura y de nuestra cocina.