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Tal como anunciábamos hace unos días, ayer tuvo lugar la final del Anzuelo de Oro 2011, acto desarrollado en la Escuela de Hostelería de Granada, y en el que la Confederación Española de Pesca (Cepesca) y la Asociación Nacional de Mayoristas de Pescados de Mercas (Anmape), y con la colaboración del Mercado de Abastos de Granada, hizo entrega de los premios a las recetas seleccionadas por el Jurado para cada una de las distintas categorías
Ganador Anzuelo de Oro 2011 Categoría de Pescado Blanco
Álvaro Medina Callejas (Granada), con su receta
Merluza al aroma de tomillo con callos de bacalao
Ingredientes
Para la merluza:
1 merluza de pincho
1 l de fumet de pescado
Tomillo
Germinados
Sal
Sal Maldon
Para los callos:
1/2 k de callos de bacalao
1 cebolla
1 clavo
Pimienta
2 hojas de laurel
Sal
2 dientes de ajo
3 cebolletas
1 k de tomates
8 pimientos choriceros
Aceite virgen extra
1/4 patatas raté
100 g de guisantes pelados
Elaboración
Para la merluza:
En primer lugar cogeremos la merluza y la descamaremos, seguidamente procederemos a sacarle los lomos cuidadosamente y la racionaremos
Paralelo a esto, con las espinas elaboraremos un fumet habiendo desangrado previamente las espinas
Cogeremos la merluza racionada y la marcaremos por la parte de la piel, y reservamos en un gastronor. Le quitamos la piel a las merluzas y pondremos en la plancha dichas pieles con peso encima para elaborar un crujiente con éstas
Para los callos:
En primer lugar, limpiaremos los callos y los pondremos a cocer 10-15 minutos, en agua con: la cebolla, el clavo, la pimienta, el laurel, y una pizca de sal. Seguidamente, procederemos a la elaboración del sofrito de los callos
Sofreiremos en un rondón con el aceite de oliva, ajo, cebolleta, pimientos choriceros y el tomate. Una vez sofrito, trituraremos en Thermomix, y agregaremos caldo de haber cocido los callos, a esto se le añadirá los callos cortados, para que den un hervor
Pelar las patatas raté y pochar en aceite de oliva. Pelar los guisantes
Al pase
Meter la merluza enel horno, con un poco de fumet y unas ramitas de tomillo, todo tapado con papel de plata, y lo mantendremos en el horno a 190ºC. durante 5 minutos, para dejarlo en el punto exacto de cocción
Añadiremos las patatas y los guisantes a los callos y mantendremos en caliente
Montaje del plato
En el fondo del plato caliente dispondremos los callos, encima, la merluza y el crujiente de su piel, y terminaremos con sal Maldon y unos germinados
Notas
He elegido este plato, ya que los callos de bacalao son un producto muy rico en proteínas y sabor, y poco utilizados, y el contraste con la merluza es bastante atractivo
Ganador Anzuelo de Oro 2011 Categoría de Pescado Azul
Íñigo Almenara López (Madrid), con su receta
Salmón asado sobre madera de cedro
Ingredientes
Para el salmón:
1 lomo de salmón de unos 200 g por persona
2 champiñones por persona
Madera de cedro de 24x12 cm por persona
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Para las cenizas de berenjena:
2 berenjenas
Pan seco
Ajo en polvo
Para la piel de patatas:
1 patata por persona
Aceite
Para el requesón de aceitunas negras:
250 g de requesón
Nata líquida (la cantidad dependerá del tipo de requesón)
25 g de pasta de aceitunas negras
Sal y pimienta
Además:
1 cebolleta por persona
Germinados de rábano
Elaboración
Para el salmón:
Cortar los champiñones en láminas
Salpimentar el salmón y rociarlo con un poco de aceite de oliva. Colocar la mitad de las láminas de champiñones en la madera, encima colocar el salmón con la piel hacia abajo y cubrir con el resto de las láminas. Tapar con otra madera igual y atar con hilo de bridar. Asar durante 12 minutos a 160º
Retirar del horno,quitar la madera de encima, retirar los champiñones y poner la tabla sobre el fuego. Tapar el salmón con un recipiente metálico y dejar durante 2 o 3 minutos que se vaya quemando la madera y ahumando el salmón
Para las cenizas de berenjena:
Envolver las berenjenas con papel aluminio y dejar que se deshidrate por completo introduciéndolas en unas brasas
Tostar la miga de pan a horno suave y después triturar obteniendo un polvo fino
Triturar las berenjenas y mezclar por cada 80 g de pan, 1 g de polvo de berenjena y 1 g de ajo en polvo.Tamizar y guardar en lugar seco
Para la piel de patatas:
Asar las patatas a 180º hasta que estén blandas y después dejar enfriar. Partir por la mitad y vaciar dejando un poco de carne adherida a la piel. Cortar en tiras y freír. Reservar
Para el requesón de aceitunas negras:
Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una crema espesita
Acabado y presentación
Asar a la brasa o a la plancha las cebolletas. Pulverizar con aceite de oliva el salmón. Espolvorear con la ceniza un poco el salmón y después la superficie de la tabla. Colocar la cebolleta apoyada sobre el salmón. Esparcir las pieles de patata y poner un poco de requesón encima de ellas. Terminar colocando los germinados de rábano
Ganador Anzuelo de Oro 2011 Categoría de Marisco
Nicolás Sánchez Chica (Granada), con su receta
Homenaje al Mediterráneo
Ingredientes
1 gamba roja de Almería
1 gamba blanca
1 quisquilla de Motril
1 langostino de Sanlúcar
1 almeja de carril
1 espardeña
1 cañaílla
5 camarones
1 chipirón
1 mejillones
1 malagueña
1 hueva de choco
1 berberecho
1 percebe
20 g de huevas de trucha
100 g de carcasas de bogavante
2,5 g de xantana
500 g de matequilla clarificada
30 g de tinta de calamar
25 g de polvo de esencia de mar
Cantidad suficiente de hielo seco
Spray colorante verde alimentario
Elaboración
Para el marisco:
En primer lugar, empezaremos elaborando el marisco para dejarlo en "mise en place" hasta la hora del pase. Cada especie de marisco tiene un punto diferente
Para las cañaíllas podremos 100 ml de agua a ebullición con 20 g de sal y dejaremos cocer 10 minutos. Pasados los 10 minutos, sacaremos y refrescaremos rápidamente para cortar la cocción. En ese mismo agua introduciremos el mejillón hasta que se nos abra. A continuacíon, en el mismo agua introduciremos el percebe durante 4 minutos y refrescaremos del mismo modo que los moluscos anteriores
Por otro lado, pelaremos la gamba roja, la gamba blanca, el langostino de Sanlucar, la quisquilla, y los mantendremos reservados hasta el momento del pase. Cuando llegue este momento a, la gamba roja y al langostino de Sanlúcar le daremos un marcado a la plancha para proporcionarles un toque diferente creándoles un poco de costra
La quisquilla y la gamba blanca la dejaremos cruda. Solamente irá un poco atemperada en salamandra y, fianlmente, el calor de la esencia terminará por darles el punto deseado
A la espardeña le daremos la vuelta para cocinarla y la marcaremos a la plancha
Para la esencia de mar:
Para la ensencia de mar utilizaremos el agua de haber cocido los moluscos. La pasaremos por una estameña para clarificarla y la texturizaremos en forma de gel usando 2,5 gramos de Xantana por cada 200 ml de esencia de mar. Finalmente, meteremos la esencia de mar en una envasadora de vacío para quitarle el aire y poder conseguir una gran transparencia
Para el polvo de marisco:
Para la elaboración del polvo de marisco, cogeremos 100 g de carcasa de bogavante y la deshidrataremos en Excalibur a 65ºC durante 12. Trancurrido ese tiempo, trituramos en Thermomix hasta obtener un polvo de la textura deseada.
Para la roca de mantequilla y tinta de calamar:
En primer lugar, cogeremos la mantequilla clarificada y la infusionaremos con 30 g de esencia de mar en polvo y 30 g de polvo de marisco durante 6 horas. Una vez infusionada la mantequilla, le añadiremos 30 g de tinta de calamar y esperaremos a que la mantequilla coja unos 26 ºC para que consiga más cuerpo y se pueda mezclar con la tinta de calamar
Una vez obtenida la mezcla a la temperatura adecuada (26ºC), introduciremos la mezcla de la mantequilla con la tinta de calamar en un sifón, y le metemos 2 cargas. A continuación, tiraremos la mantequilla aireada en sifón, en un Gastrovac, y le haremos la función de vacío. Sólo mientras la mezcla esté subiendo en el Gastrovac usaremos la función de vacío; una vez que haya subido, pararemos el vacío. Por último, rápidamente meteremos la mezcla a congelar hasta el momento del pase
Observaciones
Una vez que le hemos realizado el vacío a la roca de mantequilla, se recomienda que no sea golpeada, ya que podría bajar la mezcla hasta que no sea congelada
Guardaremos 50 ml de agua de mar antes de texturizarla para, en el momento del pase, utilizarla como una infusión de agua de mar que será expuesta en la mesa del comensal para darle aroma un poco de hielo seco
Emplatado
Para el emplatado utilizaremos un plato de cristal con tierra de mar y las carcasas de los diferentes moluscos que hemos utilizado. Del mismo modo, utilizaremos una pequeña caña de pescar para decoración. Una vez que tengamos la base, pondremos un plato de cristal encima, en cuyo fondo pondremos un poco de esencia que vaya cubriéndolo
A continuación, colocaremos el marisco pefectamente caliente y en su punto de cocción alrededor del plato. Dejaremos el centro libre para situar en él un trozo de roca de mantequilla. Seguidamente, pondremos un poco de huevas de trucha encima del marisco y esplovorearemos un poco de polvo de marisco encima de la roca junto con unos camarones. Por otro lado, cogeremos un poco de spray alimentario verde para dar unos pequeños reflejos verdes a la roca simulando el verde de las algas.
Finalmente, meteremos hielo seco en una jarrita para verter en la mesa un poco de esa esencia de mar sin texturizar. Con ello, conseguiremos impregnar el ambiente de aroma a mar mientras el comensal degusta nuestro plato
Ganador Anzuelo de Oro 2011 Categoría de Colectividades
Víctor Martínez (Madrid), con su plato
Albóndigas caseras de chipirones con toque de azafrán
Ingredientes
Para las albóndigas:
1/2 k de chipirones o calamar a ser posibles frescos
100 g de pan rallado
1/2 vaso de leche
Nuez moscada
Unas hebras de azafrán
1 vaso de vino blanco
1 copa de Jerez
3 huevos crudos
Unas hojas de perejil fresco
3 cucharadas de tomate frito
1 cucharadita de colorante amarillo
Harina
Pimienta
Sal
Aceite de oliva
Para las verduras:
3 zanahorias, limpias, peladas y cortadas
1 cebolla, pelada y cortada
1 diente de ajo, pelado y cortado
Pimentón
Harina
Caldo de pescado (fumet)
Vino blanco
Jerez
Tomate frito
Sal
Pimienta
Para la guarnición
2 patatas
Aceite de oliva
Sal
Elaboración
Para las albóndigas:
Lavar y limpiar los chipirones. Una vez limpios, picarlos o bien con un cuchillo o con la picadora (será mas rápido)
En un bol poner los chipirones, el ajo, la cebolla, el pan rallado y salpimentar, añadir un poco de leche, el azafrán, la nuez moscada, el vino blanco y el Jerez. Mezclar todos los ingredientes y hacer las albóndigas ( preferiblemente pequeñas). Pasar por harina, freír en aceite de oliva, y reservar
Para las verduras:
Pochar en una cazuela con un poco de aceite de oliva las cebollas, el ajo y las zanahorias. Añadir pimentón, azafrán, colorante alimenticio y harina, remover y incorporar el caldo de pescado (fumet),vino blanco, jerez tomate frito y ) y llevar a ebullición. Desespumar si hay alguna impureza. Añadir las albóndigas
Para la guarnición:
Lavar, pelar y cortar en taquitos las patatas. En una sartén freírlas. Reservar calientes
Presentación
En un plato sopero o en una fuente poner 8 ó 10 albóndigas con su salsa, unas patatitas por encima y un poco de perejil (se pueden añadir una patitas de los chipirones fritas por encima) y a disfrutar
Esta es una receta muy marinera , sencilla de elaborar y con un resultado final muy agradecido pues están muy buenas y es una forma diferente de comer el chipiron que lo hay todo el año y de precio asequible
El Concurso
Los participantes (doce finalistas, tres de cada categoría) trabajaron desde las nueve de la mañana en las instalaciones de la Escuela de Hostelería de Granada
Un jurado profesional compuesto por los chef coordinadores, Adolfo Muñoz y Koldo Royo; Gracia Peregrín (Directora de Turismo del Ayuntamiento de Granada); José Luís Lizancos Berrio (Director de la C.P.I Hurtado de Mendoza); Pablo Amate (crítico gastronómico); Juan Andrés Rodríguez( cocinero de Granada); Andrea Tumbarelo (cocinero); Salvador López Florencio (Presidente de la Asociación de Mayoristas de Sevilla); Pedro Maza (Vicepresidente Confederación Española de Pesca); y Miguel Ángel Andelo Galán (cocinero), degustaron y evaluaron cada una de las doce propuestas finalistas para pescar a los cuatro mejores cocineros de pescado del certamen, que han recibido un premio en metálico de 2.000 euros
La importancia del pescado en la alimentación
La Secretaria General del FROM, Isabel Hernández, ha asegurado que actividades de este tipo son muy importantes ante la reducción de consumo de pescado ya que además tratan de acercarse a segmentos que consumen menos productos de la pesca, como lo niños, y comunidades como Andalucía que no superan la media. Por su parte, la Concejal de Turismo de Granada, Mª Fran Carazo, ha destacado que la celebración de la final del Anzuelo de Oro en esta ciudad supone dar a conocer Granada a través del turismo gastronómico.
El presidente del Jurado, Adolfo Muñoz ha destacado la profesionalización y el alto nivel de las recetas presentadas a concurso, tanto por la originalidad de las mismas, habiendo contado con especies comunes como el atún, salmón, merluza, bacalao, rodaballo o gambón y langostino, frente a otras de las 550 que se comercializan en España como han sido esturión o el capellán. Pescados y mariscos, en general, variados, ricos y sobre todo muy saludables. Además, debido a la repercusión de Anzuelo, anima a enmarcar este proyecto en un índice gastronómico internacional.
Koldo Royo ha destacado la profesionalidad, el buen hacer de la Escuela y la alta calidad de los platos así como la recuperación de sabores muy españoles
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