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El chef Juan Pablo Gámez (restaurante Los Sentidos, Linares, Jaén) convierte algo tan tradicional como el lomo ibérico en un plato de autor dando lugar al: Lomo ibérico trufado Oro Bailén con yema crocante
El lomo de cerdo, el aceite de oliva, y el huevo presentan los tres pilares gastronómicos de esta receta que, unificándolos mediante la técnica y el buen hacer de Juan Pablo, se convierten en un plato innovador
“El lomo ibérico y el aceite de oliva virgen extra son dos alimentos tradicionales de nuestra cultura y no podía dejar pasar la ocasión de poder realizar un plato con ellos y convertir estos ingredientes en un plato actual y original” comenta Juan Pablo
Lomo ibérico a la orza cremoso de aceite de oliva con trufa y yema crocante
Ingredientes
Lomo ibérico
Aceite de oliva Virgen Extra Oro Bailén
Sal
Pimentón
Ajo
Orégano
Trufa fresca
Pimentón de La Vera
Para el cremoso de patata:
200 gde patatas
80 gde aceite de oliva virgen extra
50 gde nata
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Orégano
Para las yemas crocantes:
Huevos
Harina de trigo
Agua
Elaboración
Para el lomo, lo maceramos con el aliño, introducimos en una bolsa de vacío con abundante aceite de oliva, cocemos al vapor a 65º C durante 3 horas. Enfriamos y reservamos para el montaje
Para el cremoso de patata:
Asamos las patatas a 200º C durante 25 minutos, pelamos e incorporamos al vaso batidor, ponemos a velocidad media con 60 ºC y añadimos las especies, la nata y el aceite de oliva poco a poco
Para la yema crocante:
Separamos las yemas de las claras y ponemos en una bandeja con harina con cuidado de que no se peguen, pasamos al congelador al menos 1 hora. Mientras mezclamos la harina de trigo con agua fría y una pizca de sal. En el momento del montaje pasamos la yema por la mezcla y freímos a 180º C durante 2,5 minutos con cuidado para evitar que se pase la yema
Para el montaje
Calentamos el lomo cortado en 1 cm aprox, ponemos en el centro del plato y añadimos sobre éste el cremoso de aceite, laminamos la trufa y ponemos la yema de huevo crujiente, le damos un toque con pimentón molido de La Vera y un cordón de aceite de oliva
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