Esteban Capdevilla, uno de los críticos gastronómicos más importantes de este país, afirmaba recientemente en un artículo que “sentarse a su mesa garantiza que probarás platos que nunca has probado, su historia, su vida, su trabajo y su dedicación absoluta a la cocina lo explican…
Comenzó su andadura en la cocina en las labores básicas de un restaurante chino de su propio barrio, en su Seúl natal. Después inició un periplo por Australia y otros países; aprendió la cocina francesa y obtuvo una buena formación práctica hasta que dio el paso a España, gracias a su admiración por Ferran Adrià.
Su tozudez y algo de fortuna, le franquearon las puertas de la cocina de elBulli. Acampó en una tienda delante del restaurante y cada mañana dejaba un puñado de currículums en la puerta del restaurante. Al final, la mujer de Adrià intercedió por él “porque parecía un ‘chico majo’”, develó en una entrevista para El Mundo.
Después, prosiguió sus prácticas en Mugaritz, donde luego fue contratado. Buscando una plaza más receptiva a las cocinas foráneas, llega a Madrid en 2014, breándose en los fogones de Urrechu hasta reunir lo necesario para establecerse por su cuenta.
Reconoce que en el País Vasco se sabe comer muy bien, pero también defiende que la gente es muy tradicional. Esto le motivo a abandonar Euskadi por una plaza más cosmopolita y abierta como Madrid, en donde triunfa en su restaurante Luke.
Su visión de la cocina le permite defender su origen coreano, su origen, que combina a la perfección y sin pudor y valentía otras culturas culinarias de adopción, pudiendo verse entre sus propuestas productos como la panceta ibérica, la merluza del Cantábrico o el queso Idiazabal.
Miniature Pintxos Congress cuenta con el apoyo de La Consejería de Turismo del Gobierno Vasco, Basquetour, la Diputación Foral de Álava, el Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, Fundación Vital, Laboral Kutxa, Igartza Food Service, Cafés La Brasileña, Amstel 18/70, Volvo, Fagor, Caviaroli, Chef y Glaces des Alpes
Su menú
Su propuesta para Miniature Pintxos Congress 2021 en el restaurante de Hotel Jardines de Uleta nos ofrecerá el siguiente menú degustación de pintxos:
GILDA COREANA. Ventresca de bonito com sésamo, seta shitake, loto encurtido y kimchi nivel 6
BAO COREANO. Pan al vapor estilo coreano con kimchi y crujiente de ibérico
K.F.C. Muslo de pollo frito estilo coreano con hierbas frescas y salsa agripicante
SSAM DE BRISKET. Estilo de taco coreano. Pecho de añojo cocinado durante 36h con salsa ssam, 6 especias y lechuga, encurtidos
MANDU (KYOZA COREANA). Dumpling de corean tostado con crujiente de teja, perejil y crema de wasabi
CHAPSAL TTOK (Pintxo dulce). Mochi coreano con crema de alubia dulce, sabayon de limón y crujiente de frambuesa
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