"Estimado Huésped: Es un placer poder presentarle en este establecimiento, dentro de nuestra oferta culinaria, un Menú que resume la historia gastronómica de este Parador, al que llamamos Arte Breve de Cocina ?A Coziña do Baixo Miño (La Cocina del Bajo Miño). En este Menú intentaremos ofrecerle la cocina regional, los productos locales más auténticos, y sobre todo, una oferta basada en la enogastronomía, en la que buscamos el equilibrio entre los ingredientes y la conservación del entorno. Trataremos de que se sumerjan en un recorrido por la Historia de la Cocina Tudense expresada en breves bocados para saborear la Cultura y tradición de nuestros productos, etc?". Esta es parte del mensaje de presentación de la Cocina del Bajo Miño por parte del Director D. David Villar Alonso, para el autor de esta líneas que encontró al llegar en su habitación.
?Desde el Bajo Miño?, es la relación que se reporta, hecha por el historiador del Arte, José Ramón Fernández Fernández:
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En este año Santo de 2010, la propuesta que nos presenta el Parador de Tui para calmar nuestros famélicos estómagos de esforzados peregrinos es la propuesta de una pitanza para el comienzo de un camino.
Comienzo en Tui, la Tude romana, puerta histórica y natural que une las dos orillas del padre Miño en dirección a Lucus Sancti Jacobi, como era conocido Santiago de Compostela en tiempos medievales. Hablo de puerta, y esto está lleno de significado en este Parador que ocupa el espacio de la capilla de Santa Baia, que recibía a los peregrinos que cruzaban el Miño en la barca que les traía de Valença y que desembarcaban en el puerto del mismo nombre, lugar de referencia en esa época medieval donde el mar era el medio de transporte de ideas, mercancías y devociones como la de San Telmo. ?O corpo Santo? de aquellos navegantes que se encomendaban a él para que sus singladuras llegasen a buen puerto. Abordaremos nuestro yantar, con unos bocados de Lareira, comenzando con un plato que nos habla del Entroido o Carnaval, fiesta de larga tradición en esta comarca.
Las Filloas de Caldo rellenas de Matanza, une dos platos que marcan esa fiesta de alegría y desenfreno. A continuación nos introducimos en un tiempo de reflexión y vigilia a través de un plato típico de la Cuaresma: la Lamprea, pez ciclóstomo que será domeñado por la miel y el limón, pero sobre todo por el requesón proveniente de las montañas que vigilan la tranquila travesía del Miño hacia el mar. Seguimos con otra muestra de lo que nos ofrece un animal totémico para la cocina gallega, el cerdo, con una Morcilla Dulce con Manzana, fruto presente en la ciudad de Tui en la Edad Media con extensos pomares y lagares. Siguiendo el camino el peregrino se encontraría con aldeas donde en caso de necesidad le podrían socorrer de sus penurias con un plato en el que probablemente no faltaría un Cachelo, Repolo o Caldiño de Grelos que tan bien marinan en esta propuesta denominada Da Aldea. Da Raia sería el Introito que abriría paso al siguiente plato en la partitura. Qué podemos decir del Bacalao, ingrediente básico y seña de identidad de la gastronomía Portuguesa y plato principal de la Nochebuena tudense. La interpretación en esta ocasión es acompañada por una patada dorada y un huevo roto que le dan coloratura al plato. Como culmen de esta magna obra gastronómica, un punto de dulzura pero lleno de personalidad Minhota, Sopa de Burro cansado, con su miga de pan de millo acompañada de vino caliente y azúcar que alegraba las largas noches de invierno alrededor del hogar en la Lareira, lugar de encuentro y tertulia, contando historias del camino y del río. Otro miembro del corpus de la repostería dl Baixo Miño, serían los mirabeles, milagros que nos recuerda el microclima de esta zona.
Espero que los comensales (peregrinos o no) tengan presente que en ellos va el ser y el sentir de una ciudad, Tui, y una comarca, el Baixo Miño, que a través de su historia milenaria han recibido y cuidado a los viajeros y peregrinos que en ella recalan para que cuando regresen a sus hogares nos recuerden como uno de esos lugares mágicos que marcan un antes y un después en la vida de todo ser humano.
El menú para el recorrido por la historia de la Cocina Tudense propuesto por la Dirección del Parador San Telmo de Tui, está compuesto con ?Bocados da Lareira?; 1) Filloa de Caldo Rellena de Matanza, 2) Lamprea Ahumada con Aliño de Miel y Limón sobre Requesón das Neves, 3) Crujiente de Morcilla Dulce y Crema de Manzana. ?Da Aldea?: El Cachelo del Cocido con Repollo Salteado y Caldo de Grelos. ?Da Raya?: Bacalao de Gomes con Pataca Dorada y Huevo Roto. ?Dulcería?: Sopa de Burro Cansado. El título de este postre merece una explicación: Cuando el asno después de tanto andar, quería pararse para descansar, entonces su dueño se tomaba como tentempié una sopa de migas en vino reducido y mirabeles.
Siguen las recetas:
Filloas de Caldo rellenas de matanza: En un bol se mezcla un huevo, harina, un chorrito de aceite, el caldo de cocido, y se deja reposar. Se pone una sartén al fuego engrasada con trozo de unto, y se añade una fina capa del batido, se deja cuajar, se le da la vuelta y se saca del sartén, así se van haciendo filloas hasta que se acaba la mezcla. Para hacer el relleno se desmiga un chorizo cebollero y se salta en una sartén con trocito de ajo, después se va rellenando con esta farsa las filloas. ?Lamprea ahumada con aliño de miel y limón sobre requesón das neves?: Se hace una vinagreta con miel, limón y se reserva. Se corta en porciones de bocado lamprea ahumada y se fríe en aceite de oliva bien caliente, se saca y se escurre la grasa. Con una cuchara se extiende un poco de requesón y se templa la vinagreta con miel y limón. Para acabar el plato se pone la lamprea sobre el requesón y se aliña con la vinagreta. ?Crujiente de Morcilla dulce y crema de manzana?: Se desmiga una morcilla gallega y se rellena con esta farsa una oblea de pasta de trigo doblándola y dándole la forma de paquete. Para la crema, se pela y trocea una manzana, se añade un poquito de mantequilla, jengibre y un chorrito de limón, se cuece, pues se machaca con un tenedor reduciéndola en puré. Se fríe los paquetes de morcilla y se acompañan con puré de manzana templado y como remate se termina con un toque de canela.
El Cachelo del Cocido sobre repollo salteado y caldo de grelos: Se pica los sacramentos de un cocido gallego. Con una cucharilla se vacía un cachelo (patata) de tamaño mediano y la rellenamos con carne del cocido. Se cuece la patata rellena al vapor. A parte, se pica repollo muy fino y lo se salta en una sartén con un poco de aceite y ajo. Para hacer el caldo de grelos, se sofríe en una sartén con un poco de tocino, cebolla picada y grelos, se añade un poco de caldo de pollo y se cuece ligeramente. Para acabar el plato, se pone en el fondo de un sopero el repollo salteado, la patata cocida y se acompaña del caldito de grelos.
Bacalao de Gomes con pataca dourada y huevo roto: Se empieza limpiando y cortando cebolla muy fina y se saltea en sartén con aceite de oliva hasta que tenga color. Aparte, se ralla patata bien fina y se fríe en abundante aceite, quedará crujiente, y con un bonito color dorado. Para hacer el huevo roto, se cuece a vapor el huevo durante 6 minutos para que se queda la yema cremosa. Se desala el bacalao de forma tradicional y se corta una tajada hermosa, se marca en la sartén y se termina en el horno. Este guiso lo compone el huevo roto, la cebolla tostada, el bacalao y la patata dorada.
Sopa de burro cansado: Se desmiga un pan de maíz del día anterior. Se hace una crema con un vino tinto reducido con un poco de azúcar para que tenga más densidad. Se saltea en una sartén con aceite las migas desmenuzada. En una tacita de barro se coloca un poco de crema de vino tinto, las migas y una crema helada de canela junto a unos mirabeles en almíbar.
Con una vista estupenda y dominante sobre la Catedral-Fortaleza (s.XII) de la ciudad de Tui y con el gran Miño a los pies, el Parador tiene una posición envidiable; reproduce fielmente un pazo rural gallego con sus muros graníticos, madera gallega sobre suelos, techos, vigas y escaleras, recreando la ornamentación de los típicos pazos de la tierra. Su jardín privado, piscina y pista de tenis incluida, coquetea con el Miño, del mismo modo que la decoración castellana lo hace con las confortables habitaciones. Los suaves tonos de las paredes y el rústico mobiliario consiguen un ambiente acogedor y sosegado. El enclave del Parador facilita la práctica de deportes como el remo o el piragüismo y el río Miño personaliza el carácter fronterizo e histórico de esta localidad en la que gobernaron el Rey Witiza y Don Pelayo, y que se convertiría posteriormente en sede principal.
El restaurante del Parador es un excelente escaparate de los productos de la zona y ofrece una esplendida carta elaborada con mucha maña por el jefe de cocina, Miguel Rodríguez, y sus cocineros, y Pablo Domínguez, eficiente maître del comedor coadyuvado por su brigada de camareros. Entre los varios platos de la carta se destacan algunos de la cocina regional: Berberechos al Vapor con Laureiro, Pulpo a Feira, Zamburiñas a la Parrilla, Dúo de Vieiras Asadas con Guiso de Cebolleta y Picadillo de Ibérico, Caldo Gallego, Arroz con Bogavante, Trancha de Merluza a la Gallega, Lomo de Merluza con Cocochas y Angulas del Miño, Lomo de Ternera Parrilla con Pimientos de Padrón y Cachelos, Jarrete de Ternera Gallega Estofado con vino del Contado. En cuanto a vinos, cabe destacar El Albariño, gracias a la localización del Parador en le misma denominación de origen Rías Baixas y cercano a importante bodegas: Condes de Alarei, Abadía San Campio, Terras Gaudas, Rosalía de Castro, etc.
El Parador se encuentra a 1 km del centro de Tui, en la orilla del río Miño junto al puente que comunica con Portugal. Desde el norte de Galicia la principal vía de acceso es la autopista del Atlántico (A9) hasta Vigo y desde allí por la autovía de las Rías Baixas hasta la salida nº 172 Tui-A Guarda O?Rosal.