Son sólo algunos de los objetivos de Alberto Herráiz y su libro Paella. 108 recetas (RBA, 2013), un plato tan anclado en el ideario ibérico colectivo y que fascina a nativos y extranjeros.
La paella tiene historia propia, trucos imprescindibles a la hora de conseguir el punto perfecto y diferentes interpretaciones que se han ido gestando al calor de los pueblos y la disponibilidad de sus productos. Al igual que el risotto italiano, “la paella es una raíz que se puede declinar hasta el infinito”, reza la mejor descripción de este plato. Siguiendo la tradición oral y sin afán de avivar polémicas sino con el foco de atención en la evolución de un plato tan popular como sublime, el cocinero Alberto Herráiz nos invita con este libro a profundizar en la receta estrella del arroz y a cocinar en paella que es la herramienta fundamental cuando hablamos de este plato. En estas páginas se encuentran elaboraciones más o menos atrevidas como el arroz en paella negra con tinta de sepia; arroz en paella de rape, espinacas y alcachofas; arroz en paella de pollo con gambas y calamares; arroz en paella blanca de lenguado y champagne, o, arroz en paella de vino tinto y codorniz. Incluso hay una receta que incluye salchichas del mundo. Osadas elaboraciones que dejarán de serlo en cuanto se atrevan, como ha hecho este conquense, a dar un paso más allá en el universo de la paella a través de las 108 variantes que el cocinero ha confeccionado partiendo de la elaboración tradicional. El libro de Herráiz representa una lectura con la que zanjar polémicas. Un testimonio que interesará a cocineros y amateurs amantes del arroz y la gastronomía. Un libro con el que aprender todo lo que hay que saber para cocinar una auténtica paella con éxito en casa. Y con el que apostar por la evolución de un plato tan imprescindible como nuestro y tan mítico como el viejo eslogan de “sol y playa” al que está ligado, sobre todo, de cara al exterior.