Los menús navideños de Koldo Royo
Koldo Royo ha impartido dos cursos de cocina pensados especialmente para las celebraciones que vamos a tener por Navidad, con el objetivo de ser prácticos, no perder mucho tiempo en la cocina y alimentarnos bien disfrutando de las mejores compañías. Aquí tenéis las recetas que nos ha recomendado.
Menú 1
Tapa: Espuma de maíz con foie-gras
Primero: Bolitas de salmón ahumado sobre mermelada de grosellas
Segundo: Bacalao confitado con un panaché de setas y habas confitadas
Postre: Brochetas dulces de frutas y merengue
Menú 2
Tapa: Langostinos con gabardina
Primero: Carpaccio de ternera con crema de membrillo y vinagreta
Segundo: Foie a la plancha sobre salsa de pomelo y miel
Postre: Natillas de chocolate con espuma de mandarina
Espuma de maíz con foie-gras
Ingredientes para 4 personas:
4 cucharadas de maíz tostado en granillo
2 cucharadas de aceite de vainilla
-Para la mousse de foie-gras:
200 gr. de terrina de foie-gras
1 dl de consomé
2 cucharadas de nata montada
sal y pimienta
-Para la espuma de maíz:
œ l de puré (600 gr. de maíz dulce / 100 ml de agua mineral. Pasar por la thermomix y colar bien)
3 hojas de gelatina
75 gr de nata
1 sifón de medio litro
2 cargas de gas
Elaboración:
-Para la mousse:
Triturar la terrina de foie-gras con el consomé. Y después añadir la nata montada, poner a punto de sal y pimienta y dejar cuajar en las copas.
-Para la espuma:
Calentar una parte del puré de maíz y fundir las hojas de gelatina ?que previamente habrán estado en remojo- en agua fría unos 5 min. Añadir el resto del puré fuera del fuego y la nata. Colar, llenar el sifón, cargar con el gas, agitar y dejar reposar en la nevera.
Por último, para acabar el plato, cubrir con la espuma de maíz las copas sin llegar al borde y espolvorear con de maíz tostado. Utilizar para dar el toque final el aceite de vainilla.
Bolitas de salmón ahumado sobre mermelada de grosellas
Ingredientes para 4 personas:
200 gr. de salmón ahumado
1 lata de anchoas en salazón en aceite
400 gr. de queso de cabra
50 gr. de mermelada de arándanos
50 gr. de escarola
Vinagre
Elaboración:
Mezclar en un bol el queso con las anchoas cortadas en pequeños
trocitos. Con una cuchara o un dispensador de helados formar pequeñas bolas con esta mezcla y recubrirlas con láminas finas de salmón ahumado.
Aparte, lavar la escarola y aliñarla con un poco de sal y unas gotas de aceite de oliva virgen.
Para presentar en la mesa, colocar las bolitas de salmón sobre mermelada de grosellas, mezclada con un poco de vinagre, y acompañarlas con unas hojas de escarola.
Truco: Cuando estén hechas las bolas de salmón, se envuelven en film de cocina para que así queden más redonditas.
Bacalao confitado con un panaché de setas y habas confitadas
Ingredientes para 4 personas:
8 dl de aceite de oliva
2 dientes de ajo
4 guindillas
4 hojas de laurel
4 porciones de lomo de bacalao desalado de 150 gr.
4 cucharadas de setas en conserva
4 cucharadas de habas en aceite
2 cucharadas de vinagre de Cabernet-sauvignon
12 ramitas de cebollino
Elaboración:
Calentar el aceite de oliva a unos 70ºC con el ajo, las guindillas y el laurel en un cazo.
Retirar el aceite del fuego y poner a confitar el lomo de bacalao desalado.
Cuando hayan pasado unos minutos, añadir las setas en conserva y seguidamente las habas escurridas.
Finalmente, se deja todo tapado en el aceite y reservarlo.
El plato se sirve con unas gotas de vinagre y unas ramitas de cebollino.
Brochetas dulces de frutas y merengue
Ingredientes para 4 personas:
Frutas variadas (piña, manzana, plátano, mango?)
-Para el merengue:
250 gr. de azúcar
125 gr. de clara de huevo
unas gotas de jugo de limón
Elaboración:
Cortar las frutas en dados y montar con ellos las brochetas alternando las variedades de fruta.
Mezclar el azúcar con las claras de huevo y con el jugo de limón en un bol.
Calentar la mezcla a unos 55ºC sobre un baño maría y batir enérgicamente hasta montar el merengue.
Untar bien las brochetas con el merengue y, para terminar, aplicar un poco de calor para que se doren las puntitas que deja el merengue.
Langostinos con gabardina
Ingredientes para 4 personas:
32 langostinos
125 gr. de harina
2 huevos
1 dl. de cerveza
aceite de oliva
agua
sal
Elaboración:
-Para la pasta orly:
En un recipiente, mezclar los huevos, el aceite y la sal. Batirlo y echar la harina de un solo golpe. Mezclarlo bien y desleírlo con la cerveza y un poco de agua (si fuese necesario). La masa no tiene que quedar muy espesa, tiene que formar una fina capa. Dejar reposar en un lugar templado unas 2 horas y ya se podrá utilizar.
Por otro lado, pelar y sazonar los langostinos, dejando el final de la cola. Sumergirlos en la pasta orly y freírlos en abundante aceite caliente.
Al sacar los langostinos del aceite, ponerlos sobre papel absorbente para quitarles el aceite sobrante. Servirlos al momento.
Carpaccio de ternera con crema de membrillo y vinagreta
Ingredientes para 4 personas:
300 gr. de contratapa de ternera (lomo, solomillo) en lonchas casi transparentes
150 gr. de dulce de membrillo
4 cucharadas de crema de leche
1 patata cocida
2 cucharadas de compota de manzana (sin azúcar)
1 cucharadita de pimienta
unas lascas finitas de queso Idiazábal o manchego muy curado
agua y sal
-Para la vinagreta:
6 cucharadas de aceite de nuez
2 copas de vino dulce moscatel
1 cucharada de vinagre de vino blanco
1 cucharadita de pimienta rosa
3 pepinillos picados finamente
20 gr. de aceitunas negras picadas
sal
Elaboración:
Mezclar el membrillo con la crema de leche, la patata (cocida y triturada) y la compota de manzana. Calentar el conjunto y batirlo hasta que la mezcla sea homogénea. Añadir la pimienta y la sal. Cuando la mezcla esté tibia, extenderla sobre las láminas de carne cruda y enrollarlas como un canutillo. Reservar.
-Para la vinagreta:
Batir ligeramente el aceite con el vino y el vinagre. Añadir la pimienta rosa, los pepinillos y las aceitunas. Dar el punto de sal y reservar.
Por último, colocar los rollitos de carpaccio aliñándolos con la vinagreta y disponer encima las lascas de queso y sal Maldon.
Foie a la plancha sobre salsa de pomelo y miel
Ingredientes para 4 personas:
1 foie gras (de œ kilo aproximadamente)
gemas de sal
1 pizca de pimienta negra
-Para la salsa:
zumo de tres pomelos rojos
3 cucharadas de miel
Elaboración:
Cortar el foie gras en escalopes gruesos, usando un cuchillo con el filo caliente. Poner a fuego vivo una sartén antiadherente. Cuando esté bien caliente echar, uno a uno, los escalopes de foie gras. Dorar cada uno por cada lado, no más de un minuto. Retirar del fuego y escurrirlos bien en un papel absorbente, sazonar con las gemas de sal y la pimienta.
-Para la salsa:
Poner el zumo de los pomelos en un cazo junto con las cucharadas de miel bien disueltas. Reducir a fuego muy suave sin dejar de remover hasta que se convierta en una salsa untuosa, pero bastante ligera.
Natillas de chocolate con espuma de mandarina
Ingredientes para 4 personas:
œ l. de leche
1 rama de vainilla
4 yemas de huevo
180 gr. de azúcar
150 gr. de cobertura de chocolate
1 cucharada de cacao soluble en polvo
hojitas de menta fresca o hierbabuena
-Para la espuma de mandarina:
300 gr. de zumo de mandarina
3 hojas de gelatina
Elaboración:
Poner a hervir la leche con la vainilla. Batir el azúcar con las yemas hasta que quede una crema espumosa y muy clara. Verter la leche hirviendo sobre la crema de las yemas y remover bien. Pasarlo por un colador Y cocer en un cazo al fuego hasta que espese un poco pero sin que llegue a hervir. Retirar del fuego y añadirle el chocolate picado, hasta que se mezcle completamente, rellenar las copas o recipientes donde se vaya a servir y dejar enfriar en el frigorífico.
-Para la espuma de mandarina:
Calentar 50 g de zumo de mandarina y disolver la gelatina. Retirar del fuego. Colar y llenar el sifón. Cargarlo, y dejar reposar 2 h. en el frigorífico.
Por último, sacar las copas con las natillas de chocolate y poner la espuma de mandarina. Espolvorear por encima el cacao y decorar con las hojitas de menta o hierbabuena.