III Concurso de Cocina de la Costa Dorada convocado por la Asociación de Cocineros

Convocatoria y bases
La Asociación de Cocineros de la Costa Dorada, con sede social en la Calle Abogado Gallego nº2 de Salou, convoca el III Concurso de Cocina de la Costa Dorada 2002, en la modalidad profesional, que tendrá lugar en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils, el día 26 de abril del 2002.

El Concurso se regirá por las siguientes bases (modalidad profesional):

La competición del concurso consistirá en:

a) Presentación de una pieza de bufete expuesta a temperatura ambiente, en representación, en su caso, de la empresa o el establecimiento

b) Elaboración in situ de un plato fijo

c) Confección in situ de un plato de libre elaboración con elementos escogidos exclusivamente entre todos los productos de la cesta

El concurso se celebrará en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils, el día 26 de abril del 2002, a partir de las 15:30 h.


Entrega de Premios
El veredicto del Jurado y los premios correspondientes se darán a conocer el mismo día del Concurso, y el acto de entrega de premios tendrá lugar el día 28 de abril de 2002, en el lugar que oportunamente se comunicará.


Otros
Para un mejor y correcto desarrollo del Concurso el número máximo de participantes queda fijado en 10 plazas de concursante/s (individuales o equipos de 2 participantes), y se constituirá una lista de 5 plazas de reserva para aquellas solicitudes que hayan quedado excluidas superando el tope señalado de 10 concursantes.

El hecho de inscribirse y de participar en este Concurso de Cocina de la Costa Dorada 2002 (profesionales) supone la aceptación de las presentes normas, y cualquiera duda o interpretación será resuelta por la organización, siendo sus resoluciones inapelables.

La decisión del Jurado con respecto a los premios será inapelables.

Las inscripciones serán confirmadas telefónicamente, sólo a los solicitantes admitidos, el día 19 de abril, además de una posterior confirmación escrita.

Las solicitudes de inscripción se tendrán que formalizar antes de las 13 horas del día 19 de abril de 2002 a la sede social de la Asociación de Cocineros de la Costa Dorada (Calle Abogada Gallego,2, Salou). A la solicitud de inscripción será necesario añadir la ficha técnica de los platos, y un breve currículum vitae profesional del/de los participante/s.


Anexo 1
Recetas de guarniciones y plato fijo

Receta para la elaboración de las patatas ?DAUPHINE (según la receta del libro de A.Escoffier (La guide culinarie) como guarnición del plato fijo de Concurso.

Preparación base para croquetas de patata

Se pelan las patatas en cuartos y se cuecen a fuego fuerte con agua salada, dejándolas un poco enteras. Escurrir. Secar las patatas a la puerta del horno y pasarlas por el tamiz.

Mezclar, a continuación, el puré con 100 grs. de mantequilla, y salpimentar, y añadir nuez moscada, y, fuera del fuego, atarlo todo con un huevo entero y cuatro yemas de huevo por cada kilogramo de puré.

Patatas "Dauphine"
Se dispone la preparación base para ?las croquetas de patata y por cada kilogramo se le añaden 300 grs. de pasta a choux ordinaria , bien trabajada y sin azúcar.

Freír a la cuchara con el aceite al rojo vivo.

Pasta choux ordinaria
Proporciones:

1 litro de agua
375 grs.de mantequilla
15 grs.de sal
500 grs.de harina tamizada
16 huevos medianos

Procedimiento:
Poner el agua, la sal y la mantequilla en una cazuela y llevarlo a ebullición.
Retirar del fuego, añadir la harina, mezclar y emulsionar a fuego vivo hasta que la masa se afine y no se enganche más a la cuchara. Ya fuera del fuego, entonces añadir los huevos, de dos en dos, y teniendo mucha cuidado en incorporarlos bien a la pasta antes de añadir los siguientes huevos. Cuando todos los huevos ya han estado absorbidos por la pasta, completarla con el aroma, si hace falta.

Espárragos verdes a la salsa ?muselina también nominada Chantilly?
Se cortan las puntas de los espárragos sobre unos 5-6 cm. de largo. Después de lavarlos, se sumergen en agua hirviendo con sal, y se cuecen de forma rápida para conservar el color verde. Cuando ya están cocidos, escurrirlos a fondo sin refrescrar. Hacer evaporar la humedad, salteándolos al fuego. Ligarlos con mantequilla fuera del fuego.

Salsa holandesa:
Reducir de 2 tercios una mezcla de 4 cucharadas de agua, 2 cucharadas de vinagre, sal fina y pimienta molida. Retirar del lado del fuego o conservar al baño maría. Añadir una cucharadas de agua y 5 yemas de huevo; montar la salsa con 500 grs. de mantequilla (cruda o fundida) añadiéndole durante el montaje, 3 o 4 cucharadas de agua, añadidas en pequeñas dosis (con el fin de darle ligereza a la salsa). Acabar salando con la sal necesaria, y algunas gotas de zumo de limón y, finalmente, pasar por la estameña.

Salsa ?muselina" también nominada salsa Chantilly.
Preparar la salsa ?Holandesa? según el procedimiento descrito anteriormente para las cantidades anunciadas. En el momento de servir es necesario incorporar 4 cucharadas de crema de leche batida y bien consistente.


Anexo 2
Cesta:
(plato libre)

2 Doradas de ración de 400 a 500 g
Pescado para caldo, almejas, mejillones, cangrejos y langostinos
Sal fina, gruesa, y de Maldon
Pimienta: blanca, negra, y rosa, y pimienta de Szechwang
Nuez moscada y macís, bicho, vainilla , canela en rama, pimientón dulce, mostaza de Dijon, y azafrán

Hierbas: Menta, estragón, perejil, perejil francés, tomillo, laurel, cebollino, apio, hinojo, achicoria

Verduras y frutas: Cebolla, cebolla tierna, ajo, ajo tierno, escaluñas, puerros, espárragos, zanahoria, patatas, tomate maduro, tomate sherry, champiñones, setas chopo, trufas, calabacín, limones y naranjas.

Pan, pan rallado, harina, azúcar, huevos, maicena, azúcar moreno, y arroz bomba

Queso parmesano

Aceite de oliva, aceite de gira-sol y mantequilla

Vino blanco, vino tinto, vinagres de Jerez y de Módena, Quantreau y brandy

Cola de pescado

Leche

Nata líquida

Almendras, avellanas y piñones

Fondo blanco de ave


Requisitos de participación
Para inscribirse en este III Concurso, será obligatorio cumplir los siguientes requisitos y presentar los siguientes documentos de solicitud:
- Podrán participar los/las cocineros/cocineras con residencia en España y que trabajen como cocinero/a en España, y acrediten poseer una reconocida experiencia profesional.

- Solicitud con los datos del/los los participante/s (máximo 2, y premio a compartir). Se podrá participar individualmente o en equipos con un máximo de dos (cocineros/as) componentes, en este último caso, los premios correspondientes serán a compartir entre los dos miembros de el equipo. Junto con la solicitud será necesario presentar la ficha técnica de los platos a elaborar.

- Solicitud de la empresa/establecimiento para la presentación de la pieza de bufete, ya sea dulce o salada (no serán admitidas las solicitudes de empresa que no vayan acompañadas de la solicitud individual del/los los participante/s en la confección de los platos).

El plazo de inscripción se cerrará a las 1300 horas del día 19 de abril de 2002, y las inscripciones se formalizarán en la forma señalada en el apartado ?Otros? de estas bases.

Sólo se notificarán las admisiones. El número máximo de participantes será de 10 (modalidad profesionales), y se constituirá una lista de reserva de cinco participantes, de acuerdo con los criterios de selección fijados por la organización.


El Concurso, criterios generales
El Concurso se celebrará en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils (IES Calle Estel s/n Cambrils), el viernes 26 de abril de 2002, a partir de las 1530 horas.

El Concurso consistirá en la realización in situ (en las instalaciones y recinto dónde se desarrolle el concurso) de dos platos en un plazo máximo de 3 horas, de acuerdo con la siguiente distribución (modalidad profesionales):

1. Presentación para su exposición a temperatura ambiente de una pieza de bufete (dulce o salada), en representación de la empresa o establecimiento de hostelería. Se deberá presentar ya elaborada, sin que, necesariamente, se tenga que confeccionar in situ.

2. Elaboración in situ obligada de un plato fijo determinado por la organización, que, en esta edición será: œ costillar de cordero en su punto con guarnición de patatas Dauphine y de espárragos verdes con salsa Mouselina .El costillar de cordero será de elaboración libre, al gusto del participante dentro del tiempo fijado. Para la guarnición se proporcionará, con antelación, la receta (ANEXO 1)

3. Confección de un plato de libre elaboración, también in situ, con elementos escogidos exclusivamente entre todos los productos de la cesta que se indica al final de estas bases y que se proporcionará a los participantes en el momento de iniciarse el Concurso (ANEXO 2)

NOTAS: en el supuesto de inscribirse al Concurso sin la presentación de la pieza de bufete de representación empresarial, los participantes partirán de una puntuación inferior (ver apartado de puntuaciones).

En el Concurso (modalidad profesional) se podrá participar:

a) De forma individual o en equipos con un máximo de dos componentes cocineros/as, sólo la elaboración de los 2 platos (2. y 3.) sin tener que presentar la pieza de bufete (1.),

b) O en los tres platos (1. pieza de bufete, y 2., 3., plato fijo y plato libre), con tal que la presentación de la pieza de bufete siempre precisará obligatoriamente la participación en la confección de los platos 2. (fijo) y 3. (libre).


Desarrollo del concurso
Los concursantes empezarán su participación, previo sorteo, con un intervalo de tiempo de 10 minutos entre cada uno de ellos, para agilizar el momento de su presentación.

Una vez establecido, por sorteo, el horario para cada concursante, cada uno de ellos entrará en el recinto con una antelación de 30 minutos al inicio del Concurso para que pueda situar sus enseres y los otros elementos autorizados que necesite para el buen proceso de sus platos, considerándose este lapso de tiempo no computable a efectos del Concurso.

Los dos platos de Concurso (fijo y libre) se tendrán que confeccionar in situ, y de acuerdo con las normas de este Concurso, en un tiempo máximo de tres horas.

Para confeccionar el plato 3. (plato libre) sólo se podrán utilizar los productos de la cesta de la compra proporcionada por la organización (anexo 2).

Aparte del Jurado, durante la celebración del Concurso, existirá la figura de los COMISARIOS (en número de 2), que velarán por el buen desarrollo del Concurso, y para que los Concursantes respeten las normas del Concurso.


Puntuación
La puntuación general, para la modalidad profesional, será de 100 puntos en total, distribuidos de la siguiente manera:

70 puntos para los dos platos (2., fijo; y 3. libre) y 30 puntos para la pieza de bufete (1.), excepto los concursantes que no presenten pieza de bufete (1.)

La puntuación total sobre los 100 puntos (o parcial en el caso de la pieza de bufete con respecto al premio esta categoría) determinará el orden de los premios.

Las piezas de bufete se expondrán al público, con el nombre de sus autores y de el establecimiento que representan, en el lugar que se designará debidamente, para que puedan ser vistas por el público asistente durante el desarrollo del Concurso.


Penalizaciones
Todos estos conceptos e ítems penalizarán en un intervalo de 0 a 5 puntos de penalización:

- Puntualidad, tanto al inicio como en la terminación de los platos, siempre dentro del tiempo marcado máximo de tres horas

- Mal aprovechamiento de las materias primas

- Mala organización del trabajo

- Falta de higiene personal y en la manipulación de los alimentos

- Uniformidad incorrecta

- Comportamiento

- Ficha técnica poco ajustada o incorrecta

Con respecto al plato 3. (libre), la utilización de productos no autorizados o no existentes en la cesta puede comportar la exclusión del concurso.

Los comisarios darán al Jurado en un sobre cerrado sus notas sobre el desarrollo del Concurso, el cual se abrirá después de la puntuación del jurado y se aplicarán los descuentos, el Presidente del Jurado dará su visto bueno.


Los Premios
1. Pieza de Bufete, Premio de empresa:

- Un premio para la pieza de bufete que haya obtenido más puntos (sobre 30 puntos) en la valoración de este apartado, y que se otorgará a la empresa o establecimiento que lo presente. El premio consistirá en un trofeo, que se otorgará a la empresa.

- Modalidad profesional, participación individual o en equipos de 2 participantes:

Los premios se otorgarán en función de la clasificación total absoluta de puntos obtenidos, siendo otorgado el primer premio a aquel concursante que obtenga mayor número de puntos sobre el total de 100 puntos (y así consecutivamente).

- Primer Premio, otorgado a título personal y individual al cocinero o compartido por el equipo de cocina de a dos miembros, por el/por la cocinero/a o al equipo que obtenga la mayor puntuación global del Concurso, y que consistirá en 1500,00 ? , diploma acreditativo y carné de socio de la ACCD gratuito por el periodo de un año.

- Segundo premio, para el/a la cocinero/a o equipo de cocina que haya obtenido la segunda mejor clasificación global, con los mismos criterios expuestos por el primer premio, y el premio consistirá en 600,00 ? , diploma acreditativo y carné de socio de la ACCD gratuito por el periodo de un año.

- Tercer premio, para el/a la cocinero/a o equipo de cocina que haya obtenido la tercera mejor clasificación global, con los mismos criterios expuestos por el primero premio, y el premio consistirá en 300,00 ? , diploma acreditativo y carné socio de la ACCD gratuito por el periodo de un año.


El Jurado
El Jurado estará compuesto por 5 profesionales de reconocido prestigio, y que representarán los principales sectores de la Hostelería de la Costa Dorada, y tendrá la siguiente composición:

Presidente: Cocinero profesional de reconocido prestigio

Secretario: el ganador de la anterior edición del Concurso (II Concurso de Cocina de la Costa Dorada)

3 Vocales: 1 representante de la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils, 1 representante de la Confederación Hostelería de Tarragona, y 1 representante cualificado de la Asociación de Cocineros de la Costa Dorada.

El voto del Presidente tendrá consideración de voto de calidad.


De los Comisarios
Los Comisarios serán personas técnicamente cualificadas y profesionales del sector de la Hostelería y de la cocina que velarán por el correcto desarrollo del Concurso y por el cumplimiento del presente reglamento.

El número de Comisarios será de 2, designados por la organización.

Los Comisarios tendrán presentarse en las instalaciones donde se desarrolle el Concurso con una antelación mínima de 30 minutos, por tal de poder repasar la cesta y acreditar que todos los artículos se encuentran a plena disposición de los concursantes, y también por comprobar que las instalaciones cumplen con las exigencias y requerimientos por el desarrollo del Concurso.

Los Comisarios no podrán intercambiar opiniones entre ellos.

Los Comisarios tienen la obligación de exigir en todo momento la corrección en los concursantes y el cumplimiento del reglamento por parte de todos los participantes en el concurso, imponiendo, caso de incumplimiento, la sanción o sanciones que se hayan establecido.